Уилл Беккет, соучредитель Hawksmoor, недавно вернулся с открытия их второго ресторана в США в Чикаго, который получил значительное признание. Амбициозная ресторанная группа планирует расширение, открывая «два-три ресторана в год, в основном в Соединенных Штатах».
«Я понимаю, что вы надеетесь написать,» говорит Беккет. «Вы хотите изобразить нас как гостей в Америке, столице стейкхаусов, показывающими, как это действительно делается. Однако это не та нарратив, с которой мы идем, верно, Хью?»
«На самом деле…» отвечает Хью Готт, бизнес-партнер Беккета, звуча так, будто он может поддержать эту идею. Вместо этого он поддерживает точку зрения Беккета, что они не столько превосходят американские стейкхаусы, сколько представляют альтернативный подход.
Беккет уточняет: «Hawksmoor действительно предлагает множество классических элементов стейкхауса. Мы подаем стейк, картошку фри и шпинат в сливочном соусе в привлекательной обстановке — подобно другим стейкхаусам в Нью-Йорке или Чикаго. Что отличает нас, так это атмосфера, которую мы создаем в наших ресторанах.»
Он указывает на то, что Hawksmoor привлекает разнообразную клиентуру, в которой за столами сидят молодые женщины, люди разных возрастов и заметное этническое разнообразие, бросая вызов стереотипу о традиционных клиентах стейкхаусов.
Ключевым элементом их отличия является сосредоточенность на качестве мяса, которое они подают. Прежде чем запустить Hawksmoor в Лондоне в 2006 году, Беккет и Готт поняли, что многие стейкхаусы предлагают мясные нарезки без ясности в отношении их происхождения. Они были одними из пионеров, демонстрирующих, как порода, методы разведения и возраст говядины могут улучшить вкусовые ощущения от стейка. Вместо того чтобы просто представлять различные размеры стейков, они демонстрируют специальные предложения, подчеркивающие различные нарезки, включая ребрышки, выдержанные в течение 28 дней, и чатеобриан, выдержанный в течение 40 дней.
Готовясь к открытию в Нью-Йорке в 2021 году, партнеры исследовали множество известных стейкхаусов, включая Peter Luger и Sparks, прежде чем понять, что между предлагаемыми блюдами больше сходств, чем различий. Готт отмечает: «Они в основном используют говядину, откормленную кукурузой, что является наиболее распространенным подходом в Соединенных Штатах.»
Чтобы выделиться, они обратились к небольшим фермам, которые соответствуют британским стандартам ухода за производством мяса. Готт замечает: «Посещение ферм в Нью-Йорке или Филадельфии напоминает мне Северный Йоркшир или Девон.» Коровы, пасущиеся на траве, отражают философию Hawksmoor, способствуя более жевательной текстуре и улучшенному вкусу говядины по сравнению с типичными кормлеными зерном вариантами, встречающимися в большинстве американских стейкхаусов.
Готт подчеркивает их приверженность вкусу, а не традиционной оценке USDA. «Премиальная говядина — хотя и высоко ценится — может привести к менее выразительным мясным вкусам по мере увеличения внутримышечного жира,» объясняет он. «Некоторое мраморирование необходимо, но слишком большое количество может затмить истинный вкус мяса.»
Их нью-йоркское заведение получило восторженные отзывы, с выдающимися критиками, хвалящими богатый вкус говядины и живую атмосферу трапезы. Спросив, нужна ли Нью-Йорку британская стейкхаус, Пит Уэллс из New York Times прямо заявил: «Да, если это Hawksmoor.»
Беккет и Готт обнаружили, что их уникальный подход резонирует на конкурентном рынке; их введение традиционного британского меню «воскресного обеда» вызвало любопытство и восторг. Беккет вспоминает, как его удивило, что многие нью-йоркцы не знакомы с этой квинтэссенцией британской традиции, спрашивая: «Что мне делать с соусом?»
Липкий пудинг из тахини также привлек значительное внимание, даже был представлен в специальной статье в New York Times. Беккет смеется: «Для нас это ностальгический десерт из школьных дней, но он становится модным здесь сейчас.»
Стейк из задней части, staple для двух десятилетий в Великобритании, удивил многих в Америке. Беккет отмечает: «Мы любим его вкус и ценность в сравнении с более дорогими нарезками, но наша PR-команда из США с энтузиазмом отреагировала на его включение в меню. Редко можно найти что-то уникальное, чтобы выделить в стейкхаусах.» Похожие ожидания вызывает и костный мозг, который уже много лет является основным продуктом в Лондоне, но вызвал значительный ажиотаж на американской стороне.
«Таково наше лицо: эксцентричные британцы, стоящие за стейком из задней части, костным мозгом и воскресным обедом,» заключает Беккет с легким настроением.
Товарищество Беккета и Готта восходит к их дружбе с детства; они выросли всего в нескольких улицах друг от друга в Сент-Олбанс и по-прежнему живут рядом в Лондоне. У обоих есть сильная кулинарная подготовка — мать Беккета была писателем о вине, в то время как Готт происходит из семьи фермеров и мясников.
Сначала, получая степень магистра в области истории в Университетском колледже Лондона, Беккет присоединился к Готту для создания бара в Шордиче, где они занимались всем, от дизайна до наливания напитков. Это привело к мексиканскому ресторану в 2005 году и, впоследствии, гастропабу (Marquess Tavern) в 2006 году. Признавая необходимость улучшения в управлении, они учились на опыте, прежде чем открыть свой первый Hawksmoor в Спиталлфилдсе с основной целью — подавать превосходные стейки. Их путь привел к созданию трех дополнительных мест Hawksmoor за пять лет.
Сегодня группа насчитывает 13 заведений по всему миру: семь в Лондоне, а также рестораны в Манчестере, Ливерпуле, Эдинбурге, Дублине, Нью-Йорке и Чикаго. Беккет признает, что их цепочечный характер очевиден, но приписывает свой успех тому, что они управляются шеф-поварами, подчеркивая общую страсть среди их команды. «Каждый Hawksmoor имеет свою атмосферу, оставаясь при этом в узком круге узнаваемого стиля,» говорит он.
Новый ресторан в Чикаго занимает перестроенную электростанцию, которая ранее использовалась для питания трамвайных сообщений, превращенная с затратами в 10 миллионов долларов. Беккет говорит: «Наш выбор локации часто зависит от поиска подходящего здания,» и он внимательно ищет будущие возможности в таких городах, как Вашингтон, Нэшвилл и Бостон, которые ему кажутся привлекательными.
Готт размышляет о поэтичной природе их входа в США. «Первый стейк, который я когда-либо ел, был в Berni Inn на день рождения моего отца, включавший в себя креветки в коктейле, стейк с картошкой и торт ‘Черный лес’. Эта память частично вдохновила Hawksmoor. Мне забавно, что испанские братья представили концепцию американского стейкхауса в Великобритании, и теперь мы, два британца, возвращаемся с нашим собственным видением в Америку, откуда все и началось.»
