Где растут сморчки и когда их собирать? Описание, полезные свойства и способы приготовления весенних грибов
Сморчки — условно съедобные грибы, которые обычно собирают весной. Перед тем как попасть на стол, сморчки должны пройти строгую термическую обработку — в противном случае человек может отравиться. Польза и вред сморчков, их основные отличия от ядовитых строчков, а также правильный способ приготовления, сушки и заморозки, — в материале «Ленты.ру».
Что такое сморчки
Сморчки (Morchella) — это одни из древнейших грибов Сморчковых (Моршельковых). Первые упоминания о них датируются IV столетием до нашей эры. Тогда в Древнем эти грибы считались дорогим блюдом, их подавали в изящной посуде.
Сморчки считаются условно съедобными грибами — к этой категории относятся некоторые виды грибов, которые нельзя есть сырыми, так как они ядовиты или сильно раздражающие вещества. Сморчки попадают в эту группу из-за содержания в них токсичной гельвеллевой кислоты — сильного яда, который провоцирует растрескивание эритроцитов крови и вызывает повреждение различных внутренних органов, в том числе сердца, печени, почек и селезенки.
Чтобы условно съедобные грибы стали безопасными для человека, перед употреблением в пищу их необходимо подвергать длительной обработке, в том числе термической.
Виды сморчков
В природе существует несколько десятков видов сморчков. К наиболее распространенным :
Внешний вид сморчков
Шляпка
В отличие от привычных нам грибов, шляпки сморчков — не круглые: они имеют ячеистую структуру, напоминающую смятую, пористую колпак.
Шляпка сморчка может быть различной формы:
Различаются шляпки и цветом — оттенки могут варьироваться от светло-бежевого до темно-бурого.
Ножка
Ножка гриба обычно полая, цилиндрической формы, белого или желтого цвета. Может вырастать до 9 сантиметров в высоту при диаметре около 4 сантиметров.
Её поверхность, как правило, белого или бежевого цвета, гладкая или с небольшими чечевиками. Внутри ножка — полая, немногими к основанию.
Мякоть
Мякоть у сморчков обычно ломкая и достаточно хрупкая, она легко крошится, при этом явно имея вкус и запах не имеет. Цвет — белый или ближе к бежевому. У стареющего сморчка мякоть становится коричневой.
Как отличить сморчок от строчки
Своим внешним видом сморчки напоминают другие грибы — строчки. Они ядовиты и не пригодны в пищу. Строчки содержат гермитрины — мощный токсин, способный вызывать серьезные проблемы со здоровьем, включая головные боли, слабость и даже смертельный исход.
Чтобы не ошибиться на подделку, следует учитывать следующие различия:
Польза и вред сморчков
Химический состав сморчков
Сморчки — настоящая кладезь полезных веществ. В них :
Польза сморчков
Необычные грибы не только вкусны, но и полезны, если правильно их приготовить. Они имеют целый ряд уникальных свойств, рассказала «Лента.ру» руководитель научного отдела Международного Института Интегративной Нутрициологии (МИИН),нутрициолог Ольга Ильичева.
Исследования показывают, что экстракты сморчков обладают антиоксидантами, которые помогают бороться с вредными свободными радикалами, защищая клетки организма от старения. Это важно для пожилых людей, поскольку антиоксиданты снижают риск развития сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Экстракты сморчков также могут подавать воспаление в составах, что делает их полезными при артритах, отметила эксперт.
Исследования также указывают на то, что полезные вещества в этих грибах способны улучшать реакцию организма на инфекции и воспаления. Бета-глюканы в составе сморчков помогают предотвратить обострения вируса герпеса, а также имеют противогрибковый эффект.
Кроме того, сморчки богаты витаминами группы B и витамином D, который необходим для поддержания здоровья костей, добавила врач общей практики сети пенсионатов для пожилых людей «Теплые беседы» Анна Шелобанова.
Сморчки также положительно влияют на:
Вред сморчков
Хотя сморчки и считаются безопасным продуктом, при неправильном приготовлении они могут нанести серьезный вред здоровью человека. Так, в 2023 году было 51 случай отравления этими грибами. Большинство отравлений или грибов либо в сыром виде, либо недоваренными.
По некоторым исследованиям, сырые сморчки могут содержать гемоцианины, которые разрушают красные кровяные клетки. Однако тщательная термическая обработка вредные соединения.
Кому нельзя есть сморчки
По словам Ольги Ильичевой, сморчки противопоказаны при острых воспалениях ЖКТ и заболеваниях поджелудочной железы.
Кроме того, сморчки вызывают аллергические реакции у людей с повышенной чувствительностью. Врачи рекомендуют добавлять грибы в рацион небольшими порциями. Даже если ранее аллергии на них не было, с возрастом иммунная система становится более уязвимой, и новые реакции могут возникнуть неожиданно.
Также эти грибы не рекомендуется есть людям с заболеваниями печени или почек, так как их токсины, даже при правильной обработке, создают дополнительную нагрузку на эти органы. Пожилым людям с хроническими заболеваниями, особенно связанными с пищеварением или метаболическими нарушениями, стоит проконсультироваться с врачом перед тем, как добавлять такие грибы в свой рацион, рассказала Анна Шелобанова.
Когда и где собирать сморчки
Где растут сморчки
Сморчки можно встречать в разных местах:
Чаще всего сморчки встречаются в пойменных лесах и парках, а также в хвойных и смешанных лесах. Они могут как плодородных почвах, так и на песчаных и супесчаных почвах.
Когда собирать сморчки
Начинают расти грибы этого вида ранней весной с приходом тепла, когда снег полностью сойдет с земли. На юге России, в мягком климате, первые сморчки можно найти даже в конце марта. Но на Урале и в Сибири сбор этих грибов не ранее середины мая. Плодоношение сморчков составляет всего две-три недели.
Однако найти эти грибы не так просто, потому что цвет их шляпки обычно сливается с цветом прошлогодней листвы и сухой травы.
Как правильно собирать сморчки
Грибы этого вида довольно хрупкие, поэтому при сборе нужно учитывать следующие правила:
Как обработать грибы перед приготовлением
Сморчки нельзя есть в сыром виде из-за токсичных веществ в их составе. Перед употреблением грибы необходимо отварить и промыть два раза.
Блюда со сморчками
«Сморчки — это настоящая находка для тех, кто любит необычные и изысканные блюда. Грибы можно использовать в самых разнообразных рецептах: от классических соусов до азиатских супов и пельменей», — рассказала «Лента.ру» лидер направления технологий сети ресторанов японской и азиатской кухни MYBOX, пищевой технолог Максим Каплунов.
По словам Каплукова, сморчки — универсальный продукт, который можно использовать в различных блюдах. Их слегка ореховый вкус отлично сочетается как с мясом, так и с овощами.
Дамплинги со сморчками
Дамплинги со сморчками — необычное блюдо, сочетающее мягкое тесто с ярким вкусом грибов.
Том Ям со сморчками
Как сушить и замораживать сморчки
Если вы собрали много сморчков и не знаете, как их сохранить, есть два отличных способа: сушка и заморозка.
Сушка грибов
Сушеные сморчки сохраняют свой аромат и подходят для длительного хранения. Предварительно их нужно тщетно очистить, разрезать на половинки и разложить на подносе. Сушить сморчки лучше в проветриваемом помещении или в духовке при температуре не выше 50°C. Готовые грибы можно хранить в герметичных контейнерах несколько месяцев.
Заморозка грибов
Чтобы заморозить сморчки, их нужно сначала отварить — сырые грибы плохо переносят заморозку и теряют свою текстуру. Проварите сморчки 5-10 минут, остудите, разложите по пакетам для заморозки и отправьте в морозильник, — отметил Максим Каплунов.
Замороженные сморчки сохраняют свой вкус и структуру на протяжении нескольких месяцев, подчеркнул он.
