Шеф-повар Дэйв Уолл, творец кулинарного искусства в Непослушном Поросенке в Суффолке, описывает свой стиль приготовления как сочетание «британских ингредиентов с итальянским настроением». Однако он отмечает, что «он больше склоняется к британской кухне». Философия ресторана сосредоточена на высококачественной сезонной продукции и избегании ненужных сложностей в кулинарии.
Этот метод принес Непослушному Поросенку престижное звание Гастропаба года в Великобритании трижды, включая этот год, затмив известного шеф-повара Эшли Пальмера-Уоттса. В скором времени этот ресторан может получить звезду Мишлен.
После кулинарной подготовки у Гордона Рамзи и Мэтью Харриса в Bibendum, 40-летний Уолл вернулся в Суффолк, чтобы возглавить паб десять лет назад. Несмотря на серьезные проблемы из-за пожара вскоре после его прихода, паб, тем не менее, удивительно процветает. Хотя это может не быть типичным местом для случайного бокала пива, упустить возможность попробовать экспертные, насыщенные блюда Уолла было бы серьезной оплошностью. – Тони Тёрнбулл
Адрес: Орфорд Роуд, Бромесвелл, Вудбридж, Суффолк
Запеченные моркови с панчеттой
Запекание подчеркивает естественную сладость моркови. Добавление лардо придает вкусный жировой слой, когда он плавится, хотя это и необязательно.
На 4 порции
Ингредиенты
• 250 г моркови
• Соль
• Оливковое масло
• 60 г нарезанной панчетты
• 1 веточка тимьяна
• Тонко нарезанный лардо (по желанию)
Метод
1. Отварите морковь в слегка подсоленной воде в течение 10 минут до мягкости. Слейте воду.
2. Разогрейте оливковое масло на сковороде на среднем огне. Добавьте морковь и обжаривайте в течение 3-4 минут до легкого золотистого цвета, регулярно переворачивая для равномерного приготовления.
3. Добавьте панчетту и тимьян, готовьте еще 3-4 минуты, пока морковь не станет золотистой, а панчетта хрустящей. Подавайте с лардо сверху, если хотите.
Лингвини с крабом, чили, чесноком и лаймом
Это блюдо является любимым в Италии и модифицировано для создания насыщенного умами соуса, который делает пасту невероятно вкусной.
На 4 порции
Ингредиенты
• 150 г мяса коричневого краба
• 150 г масла
• 30 г красной мисо пасты
• Соль
• 500 г свежей или 300 г сушеной лингвини
• Оливковое масло
• 2 зубчика чеснока, тонко нарезанных
• 2-3 чили, тонко нарезанных
• 200 г мяса белого краба
• Цедра и сок 1 лайма
• 3-4 весенних лука, тонко нарезанных
Метод
1. В кастрюле смешайте мясо коричневого краба, масло и мисо с 150 мл воды. Доведите до кипения, затем взбейте и процедите через мелкое сито.
2. В большой кастрюле вскипятите подсоленную воду и готовьте пасту в соответствии с инструкциями на упаковке — 2-3 минуты для свежей и около 9 минут для сушеной.
3. Слейте пасту, добавьте оливковое масло в кастрюлю, быстро обжарьте чеснок и чили, затем перемешайте с пастой и соусом из краба. Дайте настояться 1 минуту.
4. Снимите с огня, добавьте мясо белого краба, цедру и сок лайма, а также весенний лук. Подавайте горячим.
Ризотто с дикими грибами
Правильная карамелизация грибов важна для максимального раскрытия вкуса.
На 4 порции
Ингредиенты
• Оливковое масло
• 150 г грибов-портобелло, порезанных
• Соль
• 1 маленькая луковица, мелко нарезанная
• 100 г масла
• 2 зубчика чеснока, измельченные
• 320 г риса карнароли
• 100 мл сухого белого вина
• 20 г сушеных диких грибов
• 700 мл горячего грибного бульона
• 50 г тертого пармезана
• 1 ст. ложка маскарпоне или сливочного сыра
• 2 весенних лука, тонко нарезанных
Метод
1. Разогрейте масло в сковороде с толстым дном и обжарьте грибы-портобелло с щепоткой соли до золотистого цвета. Убавьте огонь, добавьте лук и половину масла, готовьте до мягкости.
2. Добавьте чеснок и рис, перемешивайте в течение 2-3 минут. Влейте белое вино и готовьте до испарения, затем добавьте сушеные грибы.
3. Постепенно добавляйте бульон, по одной ложке, хорошо перемешивая в течение 10-12 минут, пока не будет почти весь бульон впитан. Убавьте огонь на несколько минут, пока рис не станет мягким.
4. Снимите с огня, добавьте пармезан, маскарпоне или сливочный сыр, весенние луки и оставшееся масло.
Макароны с чоризо и сыром
Легкий соус является ключевым для макарон с сыром, чтобы они не стали тяжелыми во время запекания.
На 4 порции как гарнир
Ингредиенты
• 100 г масла
• 100 г муки высшего сорта
• 80 г чоризо, мелко нарезанного
• 800 мл молока
• 200 г тертого острого чеддера
• 75 г тертой моцареллы, плюс дополнительно для посыпки
• 75 г тертого пармезана, плюс дополнительно для посыпки
• 40 мл соуса Вустершир
• 30 г английской горчицы
• 6-7 капель Табаско
• 300 г вареных макарон
• 3-4 весенних лука, нарезанных
Метод
1. В сковороде на среднем огне растопите масло. Добавьте муку, чтобы получить однородный ру, затем перемешайте с чоризо и постепенно введите молоко, пока масса не станет однородной и не начнет закипать. Готовьте 15 минут до загустения и блеска. Вмешайте сыры, соус Вустершир, горчицу и Табаско до полного объединения.
2. Смешайте с вареными макаронами и посыпьте дополнительным тертым сыром. Выпекайте при 180°C (фан/газ 6) в течение 15 минут, или пока не начнет пузыриться, и перед подачей украсьте нарезанным весенним луком.
Паппардель с песто из диких чесночков
Если дикий чеснок недоступен, замените его петрушкой и свежими зубчиками чеснока.
На 4 порции
Ингредиенты
• 50 г грецких орехов или миндаля
• 50 г кедровых орехов
• Морская соль
• 50 мл оливкового масла экстра-класса
• 25 г пармезана, плюс дополнительно для подачи
• 100 г диких чесноков, порезанных
• Цедра и сок 1 маленького лимона
• 500 г свежей паппардель
Метод
1. Разогрейте духовку до 150°C (фан/газ 3½). Обжарьте грецкие орехи и кедровые орехи в течение 15-20 минут до золотистого цвета. Дайте остыть.
2. В ступке и пестике растолките орехи с щепоткой морской соли до грубой пасты, постепенно добавляя масло. Вмешайте 25 г тертого пармезана и дикий чеснок, завершив лимонной цедрой и соком.
3. Готовьте пасту в кипящей подсоленной воде в течение 3-4 минут до состояния аль денте. Слейте, оставив немного воды от варки.
4. В кастрюле с пастой смешайте с песто и небольшим количеством оставленной воды от варки. Кратко прогрейте, затем подайте с тертым пармезаном сверху.
