В уникальном кулинарном опыте я присоединился к Кэлу Franklin, знаменитому пекарю пирогов, в его новом ресторане в Лондоне, чтобы раскрыть секреты его нового фирменного блюда: изысканного пирога с ягненком и розмарином, увенчанного великолепной слоеной коркой. Задача казалась простой, но я недооценил сложность процесса.
Фрэнклин, которому 43 года, возвел искусство выпечки пирогов в статус искусства. Его сложные дизайны и преданность ремеслу преобразили репутацию пирога в Великобритании. После девятилетнего руководства кухней в Holborn Dining Room он открыл специализированную комнату для пирогов и выпустил кулинарную книгу The Pie Room в 2020 году.
Во время нашей кулинарной сессии быстро стало ясным, что моя главная проблема заключается в управлении временем, а не в навыках декорирования. «Ты можешь помочь мне, Тони,» радушно приветствовал он меня в элегантно оформленном столовом зале Harrods, «но сможешь ли ты действительно осилить четырехдневный процесс?» Он подробно рассказал о тщательных этапах, необходимых для создания его пирога, центрального элемента нового меню.
Процесс начинается с засолки плеча ягненка на 24 часа, чтобы мясо стало приправленным и нежным. Затем Фрэнклин готовит его в течение 12 часов, создавая богатый соус, загущенный небольшим количеством муки. Постепенно добавляются карамелизованные лук, а в конце он деликатно добавляет розмарин, чтобы сохранить его свежий аромат. «Это традиционный пирог с ягненком и розмарином,» объясняет он. «Мы сохранили натуральные ароматы ингредиентов. Текстура мяса мягкая, но при этом целостная, в самом деле, идеально.»
На третий день он наконец начинает работать над масляным тестом, красиво украшенным искусно выполненной буквой G. Декор в стиле ар-деко ресторана, расположенного с 1911 года, вдохновляет выбор гарниров. В моменте, напоминающем формат кулинарного шоу, он представил пирог с золотистой корочкой вместе с гарнирами, такими как рататуй, жареные сладкие субпродукты, темпура из анчоусов и ягненок с мятным чаем — кулинарное зрелище.
Меню Фрэнклина также включает британские классики, такие как куриный консоме и копченые яйца скотч, но его репутация основывается на мастерстве выпечки, такой как пaтe en croûte, биф веллингтон и пирог с лобстером, демонстрируя его высокое видение сердечной кухни.
Хотя Фрэнклин получил образование в классической французской кухне, его возвращение к британскому кулинарному наследию привело его обратно к пирогам. С теплыми воспоминаниями о детских пирогах он открыл Holborn pie room в 2017 году, гордясь традиционным британским пирогом. В этом году он даже открыл паб и брассери в Париже, где блюда, такие как скотч-Яйца и куриный пирог с грибами, пользуются большим спросом у местных жителей.
Фрэнклин утверждает, что любой может освоить искусство сложной выпечки с достаточной практикой. Его привязанность к выпечке пирогов проистекает из другого рода воспитания, основанного на архитектуре и дизайне, а не на географических аграрных связях. «Выпечка пирога – это способ отразить окружающий меня мир в том, что я создаю,» говорит он.
Чтобы улучшить свои навыки выпечки пирогов, он предлагает ценные советы:
Первое правило — правильно сочетать тесто с начинкой. Фрэнклин отмечает: «Слоеное тесто деликатно и не подходит для сочных пирогов, таких как куриный пирог; крепкое песочное тесто будет лучшим выбором.»
Далее он предлагает готовить тесто накануне: «Контроль температуры имеет решающее значение, так как избыточное воздействие масла может испортить слоистость.» Используйте холодное масло, чтобы обеспечить идеальную текстуру, и помните, чтобы не перемешивать его слишком мелко. Вместо этого старайтесь оставить небольшие кусочки масла, чтобы создать паровые карманы, которые дадут слоистость в духовке.
При раскатке теста настраивайте толщину в зависимости от времени приготовления начинки — тоньше для быстрее готовящихся блюд, чтобы избежать высыхания. Для декоративных элементов убедитесь, что добавленное тесто тоньше основной крышки, чтобы избежать громоздкости, и всегда смазывайте свои украшения яичным раствором, чтобы надежно их закрепить.
Смазывание яичным раствором — это еще один критически важный шаг. Фрэнклин предпочитает яичные желтки для красивого блеска и рекомендует смесь желтков, воды и сливок для наилучших результатов. Наносите два тонких слоя вместо одного, чтобы избежать эффекта омлета.
В удивительном совете он открыл, что размещение формы для пирога на предварительно разогретом противне не имеет значения. Вместо этого лучше всего помещать форму прямо на решетку духовки для лучшей циркуляции тепла, а щедрое количество масла в форме поможет добиться хрустящей корочки теста.
«Король пирогов» определенно знает, что говорит, когда дело доходит до мастерства выпечки пирогов.
Пирог с луком и картошкой от Кэлу Фрэнклина
На 4 порции
Ингредиенты
Для картошки дофину:
• 1.2 кг картофелей Марис Пайпер, очищенных
• 300 мл двойных сливок
• 300 мл цельного молока
• 2 зубчика чеснока, очищенных и мелко нарезанных
• 3 веточки розмарина, снятые и мелко нарезанные
• ¼ пучка тимьяна, снятого и мелко нарезанного
• 2 ч. ложки поваренной соли
Для теста:
• 250 г масла, охлажденного и нарезанного на кубики по 2 см
• 2 ч. ложки поваренной соли
• 500 г обычной муки
• 60 мл ледяной холодной воды
• 2 средних яйца, взбитых
Для лука:
• 20 г масла
• 2 крупных лука, с удаленными зелеными верхушками, мелко нарезанных
• Щепотка соли
• 100 г зрелого сыра чеддер, натертого
Для яичного раствора:
• 1 крупный яичный желток, взбитый с 1 ч. ложкой воды
Метод
1. Подготовьте картофель дофину заранее, чтобы он хорошо остыл. Нарежьте картофель тонкими ломтиками с помощью мандолины. В большой кастрюле смешайте сливки, молоко, чеснок, розмарин, тимьян и соль, доведя до кипения, прежде чем добавить картофель. Перемешайте, чтобы разделить ломтики.
2. Выстелите глубокую круглую жаропрочную форму пергаментом. Укладывайте картофель с кремовой смесью и накройте еще одним слоем бумаги. Запекайте при 180°C (вентилятор/газ 6) в течение 15 минут, затем снизьте температуру до 160°C (вентилятор/газ 4) на 40 минут.
3. После выпекания снимите верхний слой бумаги и влейте оставшуюся кремовую смесь. Готовьте без крышки еще 25 минут. Дайте остыть до комнатной температуры, прежде чем охладить в холодильнике на ночь.
4. На следующий день приготовьте тесто. Смешайте масло, соль и муку до состояния мелкой крошки. Добавьте холодную воду и взбитое яйцо, перемешивая только до объединения. Сформируйте тесто и охлаждайте не менее 30 минут.
5. Для приготовления лука растопите масло в сковороде, добавьте лук и соль, готовя до размягчения. Процеживайте и остужайте в холодильнике.
6. Соберите пирог, укладывая охлажденный картофель на разделочную доску. Разрежьте его на третья и верните первый слой в подготовленную форму. Добавьте половину лука и сыра, затем продолжайте укладывать оставшийся картофель, лук и сыр.
7. Раскатайте меньший кусок теста в круг большего размера, чем картофельная начинка. Уложите его на начинку, смазывая края яичным раствором. Накройте большим куском теста, надежно запечатывая.
8. Уберите лишнее тесто для аккуратного края, затем полностью смажьте пирог яичным раствором, украсьте по желанию и охладите еще на 10 минут. Разогрейте духовку до 200°C (вентилятор/газ 7).
9. Дайте пирогу последний слой яичного раствора и выпекайте 10 минут. Затем снизьте температуру до 180°C (вентилятор/газ 6) и выпекайте еще 45 минут перед подачей. Грузинский ресторан, Лондон SW1.
