Когда-нибудь вы задавались вопросом, почему масло, подаваемое в ресторанах, часто бывает взбитым или ароматизированным, а не просто обычным маслом? Или почему в почти каждом кафе Британии нас настигла внезапная волна зеленых матча фраппе и пирожных на основе фисташек? Вы также заметили, как буррата, похоже, вытеснила моцареллу, появляясь в кулинариях, от пиццы в Franco Manca до равиоли, продаваемых в Asda?
Алон Чен, динамичный 40-летний израильский предприниматель и бывший исполнительный директор Google, играет ключевую роль в переосмыслении работы производителей продуктов питания, ресторанов и супермаркетов. Он утверждает, что искусственный интеллект может революционизировать прогнозирование трендов в сфере продуктов питания. «Наш алгоритм предсказывает рецепты, которые в настоящее время предпочитают представители поколения Z», — объясняет он. «Он определяет, какие тренды набирают популярность, а какие, вероятно, уйдут в небытие.
Хотя упоминание о ИИ может вызывать скептицизм, важно признать значимость кулинарных трендов. Супермаркеты, рестораны и кафе генерируют значительный доход, маня потребителей исследовать новые гастрономические опыты. Если оглянуться в прошлое, можно вспомнить времена, когда среднестатистические обеды класса «люкс» часто начинались с тарелки тарамасалаты и завершались банофи-пай, не говоря уже о мимолетной популярности вяленых томатов.
«Мировая продовольственная индустрия оценивается в 10 триллионов долларов», — подчеркивает Чен. «Она ежегодно демонстрирует рост на 3 процента, что переводится в приток 300 миллиардов долларов в год». Пытаясь захватить часть этого прибыльного рынка, он основал компанию Tastewise в 2017 году. Компания сотрудничает с шеф-поварами и разработчиками продуктов, чтобы расшифровать предпочтения потребителей в питании. Быстро вперед на несколько лет, и Tastewise теперь может похвастаться командой из 84 человек и разнообразным списком клиентов, включая Nestlé, PepsiCo, Kraft Heinz и британскую Waitrose.
В центре их операций находится передовое программное обеспечение, известное как TasteGPT. Эта обширная база данных охватывает практически все продукты питания, доступные в мировых супермаркетах, меню бесчисленных ресторанов, полученные через платформы такие как Deliveroo и UberEats, и миллионы кулинарных постов из Instagram, TikTok и Pinterest. В Великобритании она включает данные с 335,000 ресторанных меню и более 6,000 ингредиентов, начиная от «курицы» и заканчивая «убе» (подробности об этом скоро). TasteGPT анализирует эту информацию, чтобы определить темп появления новых кулинарных трендов и сделать прогнозы о популярных блюдах в будущем.
Чтобы увидеть эту технологию в действии, я посетил штаб-квартиру Waitrose в Бракнелле, Беркшир. Здесь команда из восьми членов, занимающаяся разработкой инновационных продуктов, стремится создать уникальные предложения, которые побудят клиентов выбрать Waitrose, а не конкурентов, таких как Aldi или Marks & Spencer.
«Да, это может быть сложно из-за конкурентной среды, и мы стремимся привлечь больше клиентов», — признается Уилл Торрент, старший шеф-повар по развитию бренда с 13-летним стажем работы в Waitrose. Он уточняет: «Важно развивать новые идеи и инновации, потому что наши клиенты являются настоящими любителями еды и искренне желают попробовать разнообразные блюда».
Одним из первых проектов Торрента в 2011 году была разработка линейки продуктов Хестона Блюменталя, включая инновационные пирожные с мясом, которые получили смешанные отзывы от клиентов. Вспоминая критику, он делится: «Это расстраивает, когда наши усилия сталкиваются с наглостью; мы искренне вкладываем свою страсть в наши творения».
Несмотря на подавляющее внимание к инновациям, Торрент настаивает на том, что развитие кулинарных идей является естественным аспектом пищевой культуры. «Инновации присутствуют во всех аспектах общества, и мы все жаждем учиться и испытывать новое — это просто человеческая природа».
С ним работает Лиззи Хейвуд, менеджер по инновациям Waitrose. Чтобы определить следующий крупный тренд, она проводит много времени, анализируя данные, сочетая традиционные методы, такие как анализ отзывов клиентов на сайте Waitrose, с современными инструментами, такими как Tastewise. Например, она иллюстрирует свою точку зрения, вбивая «фисташка», модный вкус, который стал основой разработки различных продуктов на основе фисташек в Waitrose.
Почти мгновенно появляются данные, показывающие, что фисташка встречается в более чем 70,000 из 18,8 миллиона постов в социальных сетях и 31,400 из 6,3 миллиона рецептов, наряду с 125,213 блюдами из ресторанных меню. По данным Tastewise, обсуждение фисташки увеличилось на 26,35 процента по сравнению с прошлым годом. Кроме того, платформа отмечает, что скандинавская кухня быстро набирает популярность, а веганские диеты теперь доминируют в потребительских предпочтениях.
Возможности Tastewise захватывают, позволяя пользователям исследовать множество кулинарных трендов и отслеживать популярность ингредиентов, таких как «зеленый тикка» и «горячий мед». Однако, хотя он служит значительным информационным ресурсом, Хейвуд признает: «Человеческий фактор по-прежнему важен в интерпретации этих трендов».
Фисташка явно преобразилась из нишевого ингредиента в основной продукт, с магазинами, такими как Aldi и Asda, вводящими различные фисташковые продукты. Хейвуд отчасти связывает этот рост с влиянием социальных медиа, особенно Шедриком Гроле, шеф-поваром, известным своим удивительным использованием фисташки в десертах. Доступность ингредиента, наряду с его ярким цветом, также играет значительную роль, делая его желанным дополнением к различным блюдам.
Торрент соглашается, подчеркивая: «Представление в социальных медиа влияет на текущие кулинарные тренды — то, как оно выглядит в Instagram, часто является критически важным компонентом». Эта тема вызывает понимающую улыбку, так как он сам активен в социальных сетях.
Тем временем заметный конкурент Waitrose, Marks & Spencer, вел разговоры с Tastewise, но еще не внедрил эту технологию. Вместо этого они тестируют «спринт-проекты», предназначенные для быстрого использования трендов в социальных медиа, обходя инновации продукта примерно за 12 недель по сравнению с традиционными 18 месяцами или двумя годами.
Недавний спринт-проект заключался в быстрой реакции на «ночную» тенденцию Weetabix в TikTok, что быстро вдохновило Marks & Spencer запустить свою интерпретацию этой популярной идеи для завтрака. Аннетт Питерс, возглавляющая команду по кулинарным трендам, вспоминает о влиянии Делии Смит много лет назад, когда определенные продукты взлетали в популярности просто из-за ее одобрения, подчеркивая значительные исторические изменения в маркетинге пищи и потребительских трендах.
Кулинарные тренды, которые когда-то исходили от элитных ресторанов, теперь часто возникают на платформах, таких как Instagram, глубоко изменяя кулинарный ландшафт.
Выдающиеся фигуры в социальных медиа кулинарии, такие как Томас Стрейкер, также приобрели значительное влияние. Его видео, демонстрирующие ароматизированные масла, стали чрезвычайно популярными, показывая, как конкретное представление пищи резонирует в текущем социальном климате.
Циклические отношения между социальными медиа и предложениями ресторанов подчеркивают важность создания визуально привлекательных блюд, которые привлекают гостей и провоцируют дальнейшее онлайн-взаимодействие.
В конечном счете, хотя будущее таких трендов, как убе, остается неопределенным, одно ясно: динамичная пищевая индустрия будет продолжать эволюционировать, движимая продолжающимся взаимодействием влияния социальных медиа и развивающихся потребительских интересов. Как правильно выражает Хейвуд, без кулинарных трендов «жизнь была бы просто скучна».
