Как правильно варить лесные грибы? Сколько их надо готовить для супа и перед жаркой?
С началом осени наступает сезон сбора грибов. Однако настоящая работа ждет дома на кухне. После сортировки и очистки собранный урожай необходимо проварить: некоторые грибы можно пожарить, заморозить или использовать для приготовления различных блюд. «Лента.ру» объясняет, как варить грибы, чтобы сохранить их полезные свойства и вкус.
Польза лесных грибов
Лесные грибы содержат множество полезных веществ, таких как витамины (А, С, D, РР), минералы (калий, кальций, селен, цинк, медь, фосфор, серу), а также белки, клетчатку и другие питательные вещества.
Благодаря своему составу лесные грибы могут благоприятно влиять на организм человека:
Однако стоит помнить, что грибы являются тяжелой пищей, поэтому их употребление не рекомендуется детям до 12 лет, беременным и кормящим женщинам, а также людям с заболеваниями. Кроме того, грибы способны накапливать вредные вещества из окружающей среды, поэтому важно собирать их в экологически чистых местах.
Перед употреблением лесных грибов необходимо проконсультироваться с врачом. Также следует соблюдать правила приготовления и хранения, чтобы избежать возможных проблем со здоровьем.
Какие грибы нужно варить
Грибы — очень мощные губки, которые впитывают как полезные, так и вредные вещества из почвы и воздуха. В проблемах со здоровьем необходимо отварить любые грибы, собранные в природе. Тем не менее термически обработанные грибы гораздо лучше усваиваются, а варка помогает подготовить их к последующему хранению — заморозке, консервированию и сушке.
Также варка убирает горечь грибов, содержащих млечный сок. Он выделяется в виде жидкости, напоминающей молоко, на срезе или разломе грибов.
Не теряются ли грибы полезные свойства при варке
Как отмечает в беседе с «Лентой» диетолог и нутрициолог Кристина Сычева, варка грибов может влиять на содержание некоторых нутриентов. «Некоторые витамины, такие как витамин C и витамины группы B, действительно могут разрушаться при высокой температуре. Однако большинство минералов (например, калий, магний) и клетчатка остаются практически неизменными. Более того, варка может повысить усвояемость некоторых компонентов, включая белки и полисахариды, такие как гликоген», — отмечает эксперт.
Кристина Сычева советует не пренебрегать варкой лесных грибов, так как потенциальная польза все же больше, чем вред: «Варка грибов способствует уничтожению вредных веществ и микроорганизмов, что делает их безопасными для потребления. Несмотря на некоторые потери, варка грибов не лишает их полезных свойств. Культивируемые шампиньоны или вешенки можно не отварывать».
Подготовка грибов к варке
Перебирать свежесобранные грибы лучше в тот же день, когда их принесли из леса. Если такой возможности нет, можно грибы в холодильнике не более чем на 72 часа, однако в этом случае их следует предварительно обработать, промыть и высушить. Прежде чем варить грибы, следует выполнить следующие шаги.
Как подготовить грибы к варке.
Перед тем, как маслята, особенно крупные, с их шляпок и ножек следует удалить кожицу, в противном случае они будут горчить. Маленькие маслята можно не чистить.
Некоторые пластинчатые грибы, такие как волнушки и грузди, содержат горький млечный сок и перед варкой их предварительно вымачивают в соленой воде в течение одних-трех суток. Спустя это время уходит горечь, грибы становятся мягкими и упругими.
Как варить свежие грибы
Продолжительность варки зависит от вида грибов. Общие рекомендации.
В зависимости от вида гриба варьирует разное количество времени.
Сколько нужно варить разные грибы
Как варить сушеные грибы
Сушеные грибы перед варкой необходимо замочить в холодной воде на один-два часа. Это поможет им стать более мягкими и восстановить свой объем. Затем их следует поместить в кастрюлю с кипящей водой и варить на медленном огне.
Время варки грибов зависит от вида и может составлять от 20 минут до часа.
В отличие от свежих грибов сушеные требуют больше времени для восстановления своей структуры и объема. Вкус таких грибов может быть менее выраженным, поэтому сушеные грибы лучше годятся для супа.
Как использовать вареные грибы
Вареные грибы могут быть самостоятельным блюдом, которое подают на стол как в горячем, так и в холодном виде. Они отлично сочетаются с сыром, сметаной или различными соусами. Подача вареных грибов может быть различной: их можно выложить на тарелку целиком и украсить свежей зеленью или мелко нарезать и смешать с .
Нутрициолог Кристина Сычева советует включать грибы в свой рацион в сочетании с другими продуктами: «Как самостоятельное блюдо вареные грибы могут быть достаточно тяжелыми, лучше употреблять их в небольшом количестве, комбинируя, например, с овощами, особенно со шпинатом, так получится легкое блюдо, насыщенное витаминами и клетчаткой».
«Если добавить грибы к крупам, таким как гречка, или перловке, то выйдет сытное полноценное блюдо. Также грибы могут стать прекрасным дополнением к курице или мясу. Легкие растительные масла (например, оливковое) и натуральные соусы (например, соевые) могут улучшить вкус и текстуру грибов, но лучше добавлять их по минимуму, чтобы сохранить легкость блюда», — продолжает эксперт.
Вареные грибы также могут стать основой для других блюд, таких как грибной суп, жульен или рагу. В этом случае они выступают ярким ингредиентом, который придаст блюду особый вкус и аромат.
Предварительно отваренные грибы можно обжарить с луком или помидорами, такое блюдо получится очень сочным. В этом случае время варки сокращается примерно вдвое. Если есть вероятность, что в грибах могут присутствовать токсины, то варкой точно не стоит пренебрегать.
Сохранить богатый урожай также поможет заморозка. Грибы следует отобрать и очистить, нарезать на кусочки и варить пять-десять минут. После того как они остынут, распределить по мешочкам и убрать на хранение в морозильник. Замороженные грибы можно хранить при температуре от -12 до -18 градусов в течение трех-шести месяцев.
