Как правильно засолить икру горбуши в домашних условиях: простые пошаговые рецепты
К концу 2024 года цена на соленую икру горбуши может достичь 8 тысяч рублей за килограмм, а у некоторых оптовиков — до 13 тысяч. Это связано с уменьшением поставок горбуши и других лососевых рыб на 15 процентов по сравнению с 2023 годом. Прогнозируется, что цены начнут нормализовываться в 2025 году. Пока что можно попробовать приготовить деликатес самостоятельно. «Лента.ру» рассказывает, как засолить икру горбуши в домашних условиях.
Как отличить самку горбуши
Можно приобрести в магазинах замороженную икру горбуши или попробовать извлечь икру из непотрошеной рыбы. Главное, чтобы она была с головой, из которой, кстати, потом легко сварить бульон. Естественно, икра может быть только у самки горбуши, поэтому важно запомнить, как отличить самца от самки.
Подготовка икры к засолке
При покупке горбуши, где оказалась икра, помните! Считайте, что она досталась вам бесплатно, — смеется шеф-повар проекта «Рыбная лавка капитана Селедкина» Олег Гугунава и напоминает, как правильно разделывать рыбу: ее нужно положить в холодильник на нижнюю полку.
Потом, по словам Гугунава, разрезав брюхо, надо аккуратно извлечь икру — ястики, а затем отделить икру от ястика.
«В зависимости от того, где была выловлена рыба, икра может быть разной степени зрелости. И солить ее нужно будет по-разному, — поясняет эксперт. — Самая молодая и нежная икра — в рыбе, которую выловили в море: она только собралась отправиться на нерест в реку. Если рыбу выловили в устье реки, икра у нее будет достаточно зрелой, но при этом нежной. Если же вам попалась рыба, выловленная в реке, икра у нее будет с плотной оболочкой, закладывать икру не стоит. Она будет сильно «шуметь» — икринки будут кататься на языке, их будет сложно раскусывать».
Как снять оболочку с икры
Если не удалить ястик — плотную оболочку, которая укрывает икринки, икра слепнется и будет горчить. Эксперты «Ленты.ру» назвали три способа снятия ястика с икры:
Главные способы засолки икры
Есть всего два способа засолки икры — сухой и тугнлый. В первом случае икру пересыпают солью, во втором — заливают горячим или холодным соляным раствором — тузлуком.
Сухой способ
«Молодую икру взвесьте и посыпьте мелкой солью из расчета пять процентов соли от веса икры, — объясняет Олег Гугунава. — Затем икру перемешайте и поставьте в холодильник на три-четыре часа. Периодически доставайте ее и повторяйте перемешивание. Если икра совсем не зрелая, и икринки лопаются при перемешивании, допустимо добавление одного процента сахара для укрепления икринки. После чего икру выложите тонким слоем на марлю или полотенце, слегка подсушите, переложите в емкость и поставьте в холодильник. При желании можно полить ложкой растительного масла без запаха. Качественная икра при засолке не нуждается в дополнительных специях и приправах».
Тузлучный способ
«Тузлук делается на глазок — это такой народный метод засолки, — раскрывает секреты Олег Малькут. — Берем каменную соль и литр воды. Сыплем соль в воду и перемешиваем, пока она не перестанет растворяться. Воду с солью нужно довести до кипения и остудить. Затем положите икру в глубокую миску на марлю, чтобы ее концы свешивались. Залейте тузлуком на 5-10 минут в зависимости от того, какого посола вы хотите икру. Возьмите марлю за края и подвесите над раковиной, как при изготовлении домашнего творога. Через полчаса вода стечет, икру можно переложить в банку и поставить в холодильник».
«Если икру можно есть сразу, буквально через пять минут после засолки, — считает бренд-шеф Гугунава. — Но благородный зрелый вкус она приобретает только тогда, когда соль, пробравшись через икроную оболочку, попадает в «жировые глазки» — капельки жира, которые под ней находятся, и начинает окунать в «жировую пленку» — капельки жира и посола».
Что делать, если икра пересолена
Отложите немножко икры в емкость с холодной водой и аккуратно перемешайте. Через пять минут попробуйте икру. Если она нравится, слейте воду, если нет — подождите еще и слейте воду. Не промывайте всю соленую икру, иначе она быстро испортится.
