В недавней беседе с Чарли Бигэм он заметил, что включение рецепта его знаменитого рыбного пирога в книгу может действительно увеличить его продажи. По его словам, сложный процесс приготовления этого блюда с нуля может отпугнуть некоторых поваров и заставить их предпочесть готовую версию. Возможно, он прав.
На первый взгляд рецепт кажется простым, с время подготовки всего 30 минут и временем готовки 1.5 часа. Однако на самом деле на подготовку может уйти больше времени — около 45 минут, затем еще 45 минут на сборку и примерно 30 минут в духовке. Это блюдо требует множества кастрюль, принадлежностей и инструментов, в результате чего на кухне царит беспорядок.
Если вы привыкли к удобству покупной версии, количество жира в этом рецепте может удивить. Хотя оно рассчитано на восемь-десять человек, содержание жира действительно впечатляет: в соусе бешамель содержится 100 г масла и 250 мл двойных сливок, плюс дополнительное масло и сливки в пюре из картофеля, в котором также находится два яичных желтка. Наконец, слой тертого зрелого чеддера сверху еще больше добавляет насыщенности. Рецепт щедро укомплектован рыбой, избегая более дешевых наполнителей, и существует несколько способов снизить уровень холестерина для тех, кто беспокоится об этом. Поразительно, но готовое блюдо на вкус совершенно не отличается от рыбного пирога, доступного в супермаркетах.
Бигэм довольно строг в отношении своего рецепта, утверждая, что единственное допустимое дополнение — это яйца, но только ‘если вы настаиваете.’ Он решает оставить свою версию простой, исключая такие опции, как креветки или гребешки. В сущности, он прав в своей оценке: если я хочу потратить два-три часа на создание чего-то особенного с нуля, это должно превосходить качество того, что я могу найти в местных магазинах.
Вот как это делает Чарли Бигэм…
Порции: 8-10. Время подготовки: 30 минут. Время готовки: 1.5 часа.
Ингредиенты
• 500 г филе лосося без кожи, нарезанного на кусочки размером 4-5 см
• 600 г филе хека, трески или пикши без кожи, нарезанного на кусочки размером 4-5 см
• 175 г молодого шпината, удалены жесткие стебли, или шпинат для младенцев
• 25 г сухих белых хлебных крошек
• 60 г зрелого чеддера, мелко тертого
• 2-3 полные ст. ложки нарезанной петрушки с плоскими листьями
Для соуса:
• 100 г масла
• 90 г муки
• 750 мл молока
• 250 мл двойных сливок
• 240 г филе копченой пикши без кожи, нарезанного на кусочки размером 4-5 см
• Сок 1 лимона
• Свежемолотый черный перец и морская соль
Для пюре:
• 1.6 кг крахмальных картофелей, предпочтительно Maris Piper, очищенных и нарезанных на равные кусочки
• 70 г масла
• 125 мл двойных сливок
• 2 крупных яичных желтка, слегка взбитых
Метод
1. Разогрейте духовку до 180°C с вентилятором/газ 6.
2. Выложите лосось и хек/треску/пикшу в большую (3-литровую) жаропрочную форму в один слой и запекайте в течение 8 минут, чтобы слегка приготовить — сохраняя частичное увлажнение. Отложите в сторону.
3. Поместите шпинат в большую кастрюлю с 3 ст. ложками воды, накройте и готовьте на среднем огне в течение 5 минут, пока он не wilот. Процедите и отожмите лишнюю воду. Отложите в сторону.
4. Для приготовления соуса растопите масло в большой кастрюле на среднем огне. Вмешайте муку и постепенно добавляйте молоко, постоянно помешивая до получения однородной массы. Добавьте сливки, копченую пикшу, лимонный сок и черный перец, добавив рыбные соки, собранные с отставленной рыбы для дополнительного вкуса.
5. Тушите на тихом огне в течение 15 минут, периодически помешивая, чтобы копченая пикша полностью отдала свой вкус соусу. Приправьте по вкусу солью и перцем.
6. Смешайте приготовленный шпинат с соусом, осторожно вмешивая рыбу, чтобы сохранить более крупные кусочки. Переложите смесь в жаропрочную форму и дайте немного остыть, чтобы создать четкий слой между рыбой и пюре.
7. Для пюре отварите или готовьте на пару картофель до мягкости, слейте и размягчите. Добавьте масло, затем сливки и, наконец, яичные желтки для более насыщенного цвета и вкуса.
8. Если нужно, разогрейте духовку до 180°C с вентилятором/газ 6, если она была выключена во время остывания. Нанесите картофельное пюре на рыбную смесь, сверху посыпьте хлебными крошками, тертым чеддером и петрушкой. Выпекайте около 30 минут или до тех пор, пока начинка не прогреется, и верх не станет золотистым, позволяя дополнительное время готовки, если пирог был холодным при помещении в духовку.
