Британские рестораны в настоящее время сталкиваются с серьезными проблемами, такими как нехватка персонала, растущие торговые ставки и skyrocketing расходы на продукты. Тем не менее, среди многих наблюдается согласие, что качество кулинарии в Великобритании достигло беспрецедентных высот.
В резком контрасте с этим Франция подвергается критике как со стороны Англии, так и со своей собственной кулинарной сцены. Недавно министр торговли и туризма Франции, чья роль заключается в продвижении гастрономического наследия страны, признал, что французская кухня переживает трудные времена, затмеваемая международными кулинарными влияниями. Это мнение поддержала известная британская писательница о еде Делия Смит.
В статье для журнала Noble Rot Смит выразила свою грусть по поводу нехватки традиционных французских блюд во Франции сегодня, заявив: «что-то трагичное произошло. В 1977 году французский шеф-повар Мишель Геррар внедрил кухню минсюр, которая развивалась на фоне уже угасавшей новой кухни, имеющей большое признание у кулинарных энтузиастов.» Этот поворот сопровождался запретом на масло, сливки и муку, что привело к уменьшению порций и соусам, представленным исключительно как акценты на тарелке.
Хотя я не собираюсь оспаривать мнения кулинарной иконы, я признаю, что гастрономические впечатления в французских ресторанах уже не те, что были раньше. Времена, когда можно было наслаждаться изысканными блюдами в скромных придорожных бистро, похоже, в значительной степени остались в прошлом. Тем не менее, приписывать этот упадок исключительно влиянию новой кухни, тенденции, которая уже начала угасать к началу 1990-х, кажется ошибочным. В следующем раунде мы, возможно, услышим сказания о незапланированных ужинах фастфуда.
Упадок насыщенных вкусов, простоты и подлинности классической буржуазной кухни 70-х годов связан больше с изменением потребительских предпочтений и динамикой рынка, нежели с простыми стилями подачи блюд. Традиционная модель семейного ресторана, основанная на безвозмездных часах, потраченных на создание трудоемких блюд, уступает место профессионализации ресторанной индустрии.
Внедрение 35-часовой рабочей недели привело к зависимости от стандартизированных, заранее приготовленных блюд из внешних кейтеринговых служб. Стоит задаться вопросом, есть ли за кулисами ресторана, предлагающего любимое конфит де канар или патэ де мезон, преданный домашний повар. Более того, такие популярные блюда фастфуда, как пицца, бургеры и жареная курица, приобрели огромную популярность во Франции, отражая тенденции, наблюдаемые в Великобритании, отчасти из-за их благоприятных маржей прибыли.
Тем не менее традиционные французские блюда по-прежнему можно найти тем, кто готов потратить время на их поиск. Знаменитые бучоны в Лионе продолжают подавать щедрые порции из больших террины, в то время как традиционные брассери в Париже остаются стойкими против мимолетных тенденций.
Во время моего последнего визита в Брассери Липп я наслаждался блюдом, в основном состоящим из масла, сливок и углеводов. В Оберже де ла Моль, расположенной недалеко от Сен-Тропе, которую Смит восхваляет в своей статье, посетители могут отведать классические юго-западные блюда, такие как патэ, утка и туорнодос Россини — подаются без излишне сложных соусов, которые иногда могут затмить французские блюда.
Британский шеф-повар Калум Франклин, который недавно открыл Public House в Париже, специализирующийся на британских пирогах, отмечает заметное возрождение традиционной французской кухни. «Существует рост популярности соленых пирожков и колбасных изделий в меню. Ключевым моментом является необходимость в подготовке. Плохие кулинарные впечатления можно найти в любом уголке мира.»
