Хотя сейчас только январь, возможно, пришло время задуматься об отпусках у моря. Для тех, кто ищет исключительную кухню, созданную первоклассным шеф-поваром, это идеальный момент. Мэттью Харрис завершает почти тридцатилетнюю карьеру в известном ресторане «Бибендум», удостоенном двух звезд Мишлен в Западном Лондоне, чтобы начать новую жизнь в Восточном Суссексе, где он открыл «Гарри» в Камбер-Сэндс, всего в десяти минутах от Рая.
Это первое предприятие Харриса вне столицы. Наряду с внушительным опытом работы в «Бибендум», он также приобрел опыт в ресторане «Портрет» Ричарда Корригана, расположенном над Национальной портретной галереей. Тем временем его брат Генри получил высокие оценки за свой ресторан «Бушон Расин» в Фаррингдоне.
«В Лондоне у вас все под рукой. Вы можете позвонить поставщику и получить то, что вам нужно, на следующий день, если это отсутствует в тот день. Здесь же все иначе», — объясняет Харрис. «Нужно заранее планировать и предвидеть, какие ингредиенты вам понадобятся».
Его новое заведение расположено в районе, affectionately названном «восточный Лондон-сюр-Мер». Прибрежная зона от «Гарри» до Кента, включая модные места в Диле, Рэмсгейте и Маргейте, стала горячей точкой для инновационных ресторанов и винных баров. «Я приду подготовленным с списком ресторанов, которые собираюсь освоить», — добавляет Харрис, переезжая с женой к месту недалеко от Хастингса.
«Гарри» находится в отеле «Галливант», очаровательном отеле у моря, расположенном всего в нескольких минутах от пляжа, с видом на дюны. Меню вдохновлено богатой карьерой Харриса во французской кухне и включает местные кентские продукты. Посетители могут ожидать деликатесы, такие как домашние террины, баскская курица с тархуном, турбот, добытый в заливе Рая, и выдающийся десерт: тарт тартин с яблоками, фламбированный прямо на столе с кальвадосом. «Это именно та еда, которой я страстно увлекаюсь — как в приготовлении, так и в наслаждении. Она приносит удовлетворение всем», — говорит Харрис.
Филе свинины с черносливом, пропитанным арманьяком
На 2 порции
Это простое, но сытное блюдо готовится быстро и прекрасно сочетается с картофельным пюре и шпинатом. Для лучших результатов замочите безкостный чернослив в арманьяке или бренди за день-два до приготовления. Несколько сотен граммов чернослива, запечатанных в баночке с алкоголем, могут храниться месяцами и использоваться в различных рецептах.
Ингредиенты
• 400-500 г цельного свиного филе
• Соль и перец
• 30 г масла
• 10 черносливов, пропитанных арманьяком
• 100 мл куриного бульона
• 100 мл сливок
• ½ ч.л. нарезанного тимьяна
Метод
1. Нарежьте свиное филе на медальоны толщиной 1,5 см и осторожно придайте им плоскую форму ладонью. Приправьте солью и перцем.
2. Разогрейте сковороду, добавьте масло, и как только оно растает, положите медальоны свинины, чтобы они лежали ровно. Обжаривайте до золотистого цвета, затем переверните и готовьте еще 1-2 минуты. Уберите и отложите.
3. В сковороду добавьте замоченный чернослив и куриный бульон, доведите до кипения и дайте увариться наполовину. Вмешайте сливки и тимьян, готовьте на медленном огне до легкого загустения. Верните свинину и все соки в сковороду, чтобы разогреть.
4. Добавьте 1 ч.л. арманьяка, использованного для замачивания чернослива, проверьте на приправы и подавайте.
Початый ревень и крем с корнем имбиря
На 6-8 порций
Легкий и освежающий вкус ревеня прекрасно сочетается с теплым ударом имбирного крема.
Ингредиенты
Для початого ревеня
• 1 кг принудительного ревеня с Йорка
• 2 больших апельсина
• 170 г сахарного песка
Для крема с корнем имбиря
• 100 г корня имбиря
• 1 стручок ванили
• 300 мл сливок
• 75 мл имбирного вина
• 60 г сахарной пудры
Метод
1. Разогрейте духовку до 170°C с вентилятором/газ 5. Нарежьте ревень на палочки размером 6 см на 2 см. Снимите цедру с апельсинов тонкими полосками. Уложите ревень в неглубокую форму для запекания, посыпьте цедрой и сахаром. Выжмите сок из апельсинов на смесь и аккуратно перемешайте, затем накройте фольгой и запекайте в течение 15-20 минут, пока он не станет мягким. Охладите после запекания.
2. Для крема натрите имбирь и извлеките семена из стручка ванили в чашу с другими ингредиентами, взбивайте до загустения. Охладите.
3. Для подачи положите ревень и немного отвара в сервировочные миски и закройте кремом из имбиря. По желанию, украсьте дополнительной лимонной цедрой.
Рибай на кости с бутером Монтпелье
На 2 порции щедро
Этот ароматный бутер отличный как с жареной рыбой, так и с говядиной, а рецепт позволяет заморозить остатки на потом.
Ингредиенты
• Соль и перец
• 1 x 700-800 г рибая на кости
Для буфера Монтпелье
• Небольшая горсть шпината и руколы
• 100 г масла, размягченного
• 20 мл оливкового масла первого отжима
• 1 ч.л. нарезанного тархуна, петрушки и шнитт-лука
• 1 ч.л. каперсов
• 2 маленьких корнишона
• 2 филе анчоуса
• 1 нарезанный зубчик чеснока
• Щепотка кайенского перца
• 1 желток вареного яйца
• 1 желток свежего яйца
Метод
1. Быстро бланшируйте шпинат и руколу в кипящей воде, охладите под проточной водой и отожмите лишнюю влагу.
2. Смешайте все ингредиенты буфера в кухонном комбайне и взбейте до однородной массы. Зарезервируйте немного для подачи и охладите или заморозьте оставшееся.
3. Приправьте и готовьте рибай на горячей сковороде до образования румяной корочки с обеих сторон, затем продолжите в духовке, чтобы достичь желаемой степени готовности. Дайте отдохнуть как минимум 15 минут перед нарезкой, затем накройте растопленным маслом.
Суп из грибов и мадеры
На 4 порции
Этот согревающий суп сочетает глубокие, землистые вкусы и прославляет сезонные продукты, позволяя их естественной сущности сиять.
Ингредиенты
• 50 г масла
• 200 г нарезанного лука
• 500 г лесных грибов, нарезанных
• 20 г очищенного чеснока, нарезанного
• 10 г сушеных porcini, восстанавливаемых в горячей воде
• 20 мл мадеры
• 1 ч.л. нарезанного тархуна и еще немного для украшения
• 900 мл овощного бульона
• 100 мл сливок
• Соль и перец
• Гренки для подачи
Метод
1. Растопите масло в кастрюле, обжаривая лук до золотистого и мягкого состояния. Добавьте грибы и чеснок, потушив еще 10 минут. Добавьте porcini (включая воду для замачивания), мадеру и тархун. Доведите до кипения, уменьшите, затем добавьте овощной бульон и варите в течение 20-30 минут.
2. Вмешайте сливки и снова доведите до кипения. Дайте остыть немного, затем взбейте до получения однородной массы. Приправьте по вкусу.
3. Подавайте, украсив гренками и дополнительным нарезанным тархуном.
Тарт с яблоками, фламбированный
На 2 порции щедро
Вдохновленный классическими французскими десертами, этот тарт непременно покорит всех своим восхитительным сочетанием слоеного теста и сладких, карамелизированных яблок.
Ингредиенты
• 1 x 22 см диск готового слоеного теста
• 3 яблока Гала или Золотой Делишес, подготовленные целиком с сердцевиной
• Сок половины лимона
• 20 г растопленного масла
• Сахарная пудра
• 25 мл кальвадоса или бренди
• Ванильное мороженое
Метод
1. Используйте пергаментную бумагу большего размера, чем тесто, и положите ее на противень. Положите тесто сверху.
2. Проколоть слоеное тесто вилкой, чтобы избежать его поднятия.
3. С помощью мандолины нарежьте яблоки тонкими дисками. Расположите нарезанные кусочки на тесте, накладывая друг на друга, заполняя центр оставшимися кусочками.
4. Смешайте сок лимона и растопленное масло, напитав этим яблоки. Уберите в холодильник до момента выпекания.
5. Разогрейте духовку до 200°C с вентилятором/газ 7. Посыпьте сахарной пудрой и выпекайте в течение 25-30 минут до карамелизации и хрусткости.
6. Аккуратно перенесите тарт на сервировочное блюдо. Перед подачей подогрейте и подожгите кальвадос или бренди, полив его сверху на тарт за столом. Подавайте с мороженым.
Запеченный треска, картофельное пюре с шафраном и гримолата
На 4 порции
Это блюдо было основным в «Бибендуме» и быстро завоевало популярность в Камбер.
• 100 мл молока
• 3 зубчика чеснока, мелко натерты
• 1 веточка тимьяна
• 2 г шафрановых нитей
• 600 г очищенного картофеля (подходят Марис Пайпер или Кинг Эдвард)
• 150 мл оливкового масла первого отжима
• Соль и перец
• Цедра 1 лимона, а также дольки лимона для украшения
• Небольшая пучка петрушки с плоскими листьями, мелко нарезанной
• 4 порции филе трески по 180 г
1. Нагрейте молоко с 2 зубчиками чеснока, тимьяном и шафраном в кастрюле. Пока он настаивается, разомните картошку до однородной массы.
2. Уберите тимьян, подогрейте молоко и масло вместе и смешайте с картошкой до полного соединения, подкорректировав приправу по желанию. Держите в тепле.
3. Для гримолаты смешайте цедру лимона, петрушку и оставшийся чеснок в миске.
4. Разогрейте духовку до 180°C с вентилятором/газ 6. Приправьте треску, обжаривая на горячей сковороде до хрустящей корочки с одной стороны, затем доведите до готовности в духовке в зависимости от толщины.
5. Подавайте каждую порцию трески на щедрой порции картофельного пюре с шафраном, увенчанной гримолатой и сбрызнутой маслом. Украсить дольками лимона и петрушкой.
«Гарри» находится в отеле «Галливант», Нев Лид Роуд, Камбер, Восточный Суссекс.
