Четыре года назад, когда ресторанная индустрия столкнулась с беспрецедентными вызовами из-за локдаунов, Маркус Уэринг выразил свои опасения по поводу сектора, но заверил, что найдет альтернативные пути. «Если рестораны когда-либо закроются, я всегда найду чем заняться,» — заявил он. «Я перейду в садоводство, сельское хозяйство или даже начну водить грузовики.»
Сегодня кулинарный ландшафт значительно изменился, и 54-летний шеф-повар отошел от своего ресторана, Marcus в «Берлингтоне», который закрыл в день подарков в прошлом году. Впервые с юных лет он остался без кухонной рутины, придающей структуру его повседневной жизни. Итак, как идут его альтернативные занятия?
«Я не исключаю ничего — я фактически вырос на погрузчике,» — заметил Уэринг, чей отец был овощным оптовиком. «Но нет, я не занимался грузоперевозками. Тем не менее, два из трех — это неплохо.»
Сейчас он посвящает больше времени своему маленькому хозяйству в Суссеке, что стало приятным изменением, освобождающим его от поездок с юго-западного Лондона в ресторан. Тем не менее, он остается активным в своей области, недавно вернувшись на экраны в качестве главного судьи на MasterChef: The Professionals в десятом сезоне и наслаждаясь летом, полным кулинарных впечатлений на юге Франции в программе BBC Simply Provence. В настоящий момент он снова представляет новую книгу рецептов, «Франция Маркуса», которую он считает своим самым личным творением на сегодняшний день.
Каково быть свободным от кухонной суеты? «Это фантастично,» — признается он с улыбкой. Его страсть к кулинарии остается сильной, но он осознал меняющуюся природу ресторанного бизнеса и хотел выйти на пенсию до того, как столкнуться с подавляющими трудностями. «Роскошное питание становится все более сложным из-за большего числа шеф-поваров, предлагающих сложные блюда, меняющихся правил и динамики персонала, особенно после Brexit. Все это привело меня к решающему разговору с женой Джейн, где я высказал свои недовольства.»
Переход от карьеры, глубоко укорененной в кулинарных искусствах, стал поводом для размышлений, усугубленных недавней смертью его отца, Реймонда, который ушел из жизни в возрасте 84 лет. «Этот год стал для меня знаковым: закрытие ресторана, мои дети приближаются к совершеннолетию, и потеря моего отца,» — отмечает он задумчиво.
В своей новой книге Уэринг отдает дань уважения своему отцу, приписывая многому из своего пути ту базовую поддержку, которую он ему оказал. «Он был тем камнем, который толкнул меня на путь. Ничего этого не было бы без него. В 14 лет он побудил меня начать работать, а затем отправил в Лондон, сказав мне не возвращаться, потому что в Соппорте для меня было мало возможностей. Хотя это звучит жестко, это было продиктовано любовью,» — говорит Уэринг.
Этика работы помогла ему создать карьеру, особенно в его замечательный период в Aubergine Гордона Рамзи, известном своей строгой атмосферой. Его отец был постоянным источником мотивации, поддерживая его в трудные времена. «Сдаться никогда не было вариантом. Даже в его последние дни его дух проявлялся в его разговорах, рукопожатиях и объятиях. Он сохранял эту силу до самого конца,» — отражает он.
В «Франции Маркуса» Уэринг рассказывает о своём кулинарном пути. «Моими детскими увлечениями были бокс и работа вместе с отцом, но я решил покинуть комфорт его склада и присоединиться к брату в кейтеринге. В кулинарном колледже в 1986 году моё обучение основывалось на классической французской кухне, где я осваивал основные техники, такие как филе рыбы, приготовление соусов и выпечка кондитерских изделий, которые все были неотъемлемой частью освоения мастерства. Это обучение заложило основу для моей карьеры шеф-повара.»
Хотя его книга глубоко укоренена в рецептах, каждая глава зеркалит ключевые моменты в его жизни, демонстрируя такие опыты, как работа с Альбертом Ру в Нью-Йорке и время, проведенное в Париже под руководством Ги Савуа, наряду с семейными поездками по югу Франции.
Несмотря на то, что тренд французской кухни дома в настоящее время пошел на спад, Уэринг считает, что она предоставляет лучшие основополагающие навыки как для шеф-поваров, так и для домашних поваров. «Я верю, что многие современные шеф-повара все еще используют эти техники, не осознавая этого. Любой зарадит шеф-повар должен понимать, как создавать основные элементы, такие как рыбий бульон или базовые соусы. Такие техники, как приготовление кондитерских изделий и заправка винегретом, безусловно, начались во Франции.
«Я не утверждаю, что Франция является абсолютным направлением для гастрономии; это просто место, где лежит моя кулинарная основа. Ее кухня глубоко повлияла на мою способность формулировать свой кулинарный стиль,» — заключает он.
Свиные отбивные с фенхелем, шалфеем и луком
Порции: 4
Ингредиенты
• 1 ст. ложка растительного масла
• 4 куска свиных отбивных по 150-200г
• 1 крупная луковица, тонко нарезанная
• 1 крупный клубень фенхеля, тонко нарезанный
• ½ пучка свежего тимьяна
• 15 свежих листьев шалфея
• 2 ч. ложки сухого шалфея
• 50г холодного масла, нарезанного кубиками
• Морская соль и свежемолотый черный перец
Способ приготовления
1. Разогрейте духовку до 160C с вентилятором / газ 4.
2. Нагрейте масло на сковороде на среднем огне, приправив отбивные солью и перцем. Обжаривайте с одной стороны 3 минуты (возможно, придется делать это партиями). Переложите обжаренные отбивные в тяжелую кастрюлю или форму для запекания, необжаренной стороной вниз.
3. Выложите лук и нарезанный фенхель на отбивные так, чтобы они были покрыты, чтобы сок мог впитаться.
4. Добавьте тимьян, свежий и сухой шалфей, и нарезанное кубиками масло. Приправьте снова.
5. Накройте крышкой или фольгой и запекайте в течение 1-1.5 часов, пока они не станут мягкими. Поливайте соком время от времени.
6. Подавайте с луком и фенхелем сверху, сбрызнутыми масляным соком.
Простой томатный тарт с луком и оливками
Порции: 4
Ингредиенты
• 1 лист готового слоёного теста (320 г)
• 1 взбитое яйцо
• 2 ст. ложки оливкового масла, плюс немного для поливки
• 1 большая или 2 маленьких красных луковицы, тонко нарезанные
• 2-3 ст. ложки черной оливковой тапенадьи
• 4-6 спелых помидоров, нарезанных
• 2 зубчика чеснока, тонко нарезанных
• Небольшой пучок свежих листьев тимьяна
• Морская соль и свежемолотый черный перец
• Листья салата для подачи
Способ приготовления
1. Разогрейте духовку до 180C с вентилятором / газ 6.
2. Разложите слоеное тесто на пергаментной бумаге и нарежьте на большой круг. Смажьте края взбитым яйцом, сложите и прижмите, чтобы создать ободок. Проткните основание вилкой, чтобы предотвратить его вздутие. Смажьте взбитым яйцом.
3. Выпекайте 12-15 минут, пока не станет золотистым.
4. Нагрейте оливковое масло в сковороде, добавьте лук и готовьте до мягкости и карамелизации.
5. Соберите тарт, настилая слой тапенады, затем лук, помидоры, чеснок, тимьян и приправы. Полейте маслом.
6. Верните в духовку еще на 12 минут, пока тесто не будет полностью готово. Подавайте с салатом.
Быстрое кок-о-вен
Порции: 4-6
Ингредиенты
• 4 ст. ложки утиного жира или масла
• 2 стебля сельдерея, нарезанные на четвертинки
• 1 луковица, нарезанная
• 2 моркови, нарезанные
• 4 зубчика чеснока, мелко натертых
• 4 ст. ложки муки
• 0.5 ч. ложки поваренной соли
• 0.5 ч. ложки свежемолотого черного перца
• 1 целая крупная курица, разделанная на части
• 250 г копченого бекона, нарезанного на ломтики
• 250 г грибов шампиньонов, разрезанных пополам
• 200 г небольших шалотов, разрезанных пополам
• 2 ст. ложки бренди
• 750 мл белого вина
• 3 лавровых листа
• ½ пучка свежего тимьяна
• 500 мл куриного бульона
• 2 ч. ложки кукурузного крахмала (по желанию)
• ½ пучка петрушки, нарезанной
Способ приготовления
1. Разогрейте духовку до 160C с вентилятором / газ 4.
2. На сковороде на сильном огне растопите утиную жир или масло и обжарьте сельдерей, лук и морковь в течение 10 минут до мягкости. Добавьте чеснок и готовьте еще минуту. Переложите в огнеупорную кастрюлю.
3. Обваляйте курицу в приправленной муке. На той же сковороде поджарьте курицу партиями до золотистого цвета, затем добавьте в кастрюлю.
4. Обжарьте бекон, грибы и лук-шалот до золотистого цвета, затем добавьте в блюдо.
5. Деглазируйте с бренди, поливая по кастрюле. Добавьте вино, лавровые листья, тимьян и куриный бульон. Доведите до кипения и тушите в течение 15 минут.
6. Накройте и запекайте в течение 40-50 минут, пока не будет готово. Подавайте с нарезанной петрушкой.
Жареная рыба с раздавленным молодым картофелем и соусом греноблуаз
Греноблуаз, менее известный соус, является моим личным фаворитом, который мне преподавали во время обучения в кулинарной школе. Происходящий из Гренобля, он подчеркивает вкусы не самой свежей рыбы своим ореховым масляным основанием, прекрасно сочетается с различными видами рыбы, особенно с лососем и плотной белой рыбой.
Порции: 4
Ингредиенты
• 4 филе порции трески, пикши или морского окуня по 120 г
• Оливковое масло для поливки
• Морская соль и свежемолотый черный перец
• 600 г молодого картофеля
• 20 г масла
• Ломтики лимона для подачи
Для соуса греноблуаз
• 2 ломтика белого хлеба, без корок
• 100 г масла
• 50 г каперсов
• 1 лимон, только дольки
• Небольшой пучок свежей петрушки, нарезанной
Способ приготовления
1. Для крутона раскатайте хлеб, нарежьте кубиками и отложите в сторону.
2. Для приготовления соуса растопите масло на сковороде, дождавшись, пока оно начнет пениться и станет орехово-коричневым, затем добавьте хлеб и готовьте до золотистого цвета. Добавьте каперсы, лимон и петрушку, затем приправьте.
3. Отварите молодой картофель до готовности, слегка раздавите вилкой, приправьте маслом.
4. На разогретой сковороде сбрызните рыбу оливковым маслом, приправьте, а затем обжаривайте кожей вниз до золотистого цвета. Переверните и готовьте до полной готовности.
5. Подавайте рыбу с соусом, раздавленным картофелем и дольками лимона.
Вишневый клафути
Порции: 4
Ингредиенты
• 50 г масла, плюс больше для смазывания
• 2 ст. ложки сахарного песка
• 4 ст. ложки демерарского сахара
• 400 г свежих черных вишен, без косточек
• 150 мл двойных сливок
• 150 мл молока
• Семена из 1 стручка ванили
• Цедра 1 лимона
• 2 яйца
• 45 г сахарного песка
• 45 г муки
• 1 ст. ложка сахарной пудры для посыпки
Для лавандовых сливок
• 200 мл взбитых или двойных сливок
• 1 ч. ложка съедобных цветов лаванды
• 1 ч. ложка экстракта ванили
• 1 ст. ложка сахарной пудры
Способ приготовления
1. Смажьте форму диаметром 23 см маслом и посыпьте сахарным песком, разогрейте духовку до 160C с вентилятором / газ 4.
2. В кастрюле растопите демерарский сахар с водой, пока он не карамелизируется, затем добавьте масло.
3. Быстро вылейте карамель в форму и выложите вишни сверху.
4. Смешайте сливки, молоко, ваниль и лимонную цедру; нагрейте до кипения, затем снимите с огня.
5. Взбейте яйца с сахаром и мукой, затем постепенно добавьте горячую сливочную смесь.
6. Вылейте тесто на вишни, выпекайте в духовке около 45 минут до полной готовности.
7. Для лавандовых сливок аккуратно нагрейте сливки с лавандой, дайте остыть, процедите, затем взбейте с ванилью и сахарной пудрой.
8. Посыпьте клафути сахаром и подавайте теплым с лавандовыми сливками.
Франция Маркуса от Маркуса Уэрина
