Осторожно: фермент, провоцирующий болезнь Альцгеймера, найден в колбасных изделиях
В супермаркетах наблюдается увеличение количества продуктов, содержащих запрещенные в пищевой промышленности ферменты. Эти добавки могут вызвать проблемы с пищеварением, ослабить иммунитет и даже спровоцировать болезнь Альцгеймера. За первые шесть месяцев 2024 года зарегистрировано 28 случаев выброса опасной добавки. Это количество больше, чем за весь предыдущий год. Как продукты с микробной трансглюкозаминазой влияют на здоровье, могут ли они быть причиной рака и почему все это происходит в магазинах, несмотря на запрет, разбиралась «Лента.ру».
«Вырастить» стейк и ускорить готовность творога
Пищевые технологии называют микробную трансглюкозаминазу «мясным клеем». Дело в том, что она склеивает между собой мясные волокна так, что получается цельный продукт. Например, с помощью «мясного клея» при желании можно «вырастить» полноценный стейк из мелких обрезков — по сути, отходов производства. При этом такой стейк не будет отличаться от натурального продукта ни цветом, ни запахом, ни вкусом.
Такое свойство микробной трансглюкозамидазы очень полезно для пищевой промышленности. Оно снижает себестоимость производства колбасы, сосисок и других мясных продуктов, улучшает их товарный вид и увеличивает массу.
Но полифабрикаты — это не единственный вид товаров, где можно встретить трансглюкозаминазу. Поскольку фермент склеивает любую белок — животный и растительный, то сфера его возможного применения весьма обширна. Его могут добавлять в сыры, йогурты, творог, мороженое, продукцию из рыбы и даже детское питание. Помимо этого, его добавляют в тесто, чтобы сделать хлеб и выпечку пышнее и мягче.
Хотя «мясной клей» запрещен к использованию, у недобросовестных производителей большая соблазн его применять. Например, творог с добавлением трансглюкозамидазы готовится всего три-четыре часа, тогда как без нее на этот процесс уходит более 12 часов.
Как «мясной клей» влияет на здоровье
Во многих странах нет запрета на использование микробной трансглюкозамидазы в пищевой промышленности. Считается, что она полностью безопасна при нагревании выше 60 градусов, поэтому в готовой продукции ее быть не может. Однако практика показывает, что это далеко не так: «мясной клей» часто находится в твороге, готовых колбасах и сосисках.
Несмотря на это, считать «мясной клей» абсолютным злом и ядом для здоровья не совсем верно. Как рассказала «Лента.ру» кандидат медицинских наук, врач-гастроэнтеролог федеральной сети клиник экспертной онкологии «Евронк», научные данные однозначно подтверждающие, что «мясной клей» является канцерогенным, не существует. «Однако важно учитывать, что продукты, содержащие «мясной клей», зачастую имеют в составе другие добавки и консерванты, которые также могут быть вредны для здоровья», — говорит врач.
Гастроэнтеролог добавил, что некоторые исследования доказывают, что есть прямая связь между употреблением трансглюкозамидазы в пище и целым рядом заболеваний. Например, есть мнения, что добавка вызывает или усугубляет болезни пищеварительной системы, такие как целиакия или болезнь Крона. Еще есть сведения, подтверждающие, что «мясной клей» способен вызывать возникновение нейродегенеративных заболеваний, таких как болезнь Паркинсона и Альцгеймера. Однако выводы этих исследований нельзя считать окончательными, в будущем они могут быть оспорены. Также, по словам Логинова, сомнительно утверждение, что фермент может спровоцировать рост раковых клеток.
Если вопрос о негативном воздействии «мясного клея» пока открыт, то его влияние на пищевую ценность продукта более очевидно. По словам заведующей лабораторией технического контроля Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности Елены Юровой, если в творог добавить трансглюкозаминазу, то в нем количество полезных веществ может уменьшиться.
Как выбрать продукцию без «мясного клея»
Определить на глаз и даже на вкус наличие «мясного клея» в той или иной продукции невозможно. Сделать это можно только с помощью анализа, проведенного в лаборатории. Глава Национального союза производителей молока, что очень долго вообще не существовало единого метода измерения микробной трансглюкозамидазы. Он был утвержден в конце февраля 2024 года, и только после этого усилалась борьба с незаконным ферментом в продуктах питания.
Хотя полностью исключить вероятность употребления «мясного клея» нельзя, потенциальный вред от продуктов питания все же умешить можно. По мнению Логинова, не обязательно зацикливаться на наличии или отсутствии в продукте «мясного клея». Врач считает, что намного продуктивнее заботиться о здоровье питания в целом.
При выборе продуктов, которые могут содержать вредные вещества, — например, колбасы и мясные полуфабрикаты, — Логинов посоветовал внимательно читать список ингредиентов. Чем меньше в составе добавок, усилителей вкуса и другой «химии», тем ниже вероятность нанести вред здоровью. «Важно соблюдать умеренность. Чрезмерное потребление переработанного мяса, согласно некоторым исследованиям, связано с повышением риска различных заболеваний, в том числе и онкологических», — заключил врач.
