Подосиновик: особенности, где и когда собирать, рецепты
Подосиновик — один из самых известных грибов, широко растущих в смешанных лесах. Его внимание уделяют даже неопытные грибники. Подосиновики известны своим ярким, насыщенным вкусом, и активно используются в приготовлении различных домашних блюд. О том, где растет подосиновик, его особенностях в кулинарии и ядовитых двойниках — в нашем материале.
Подосиновик: описание гриба
Подосиновиками называют несколько видов грибов, относящихся к роду лекцинум (Leccinum), или бабок. Как следует из названия, подосиновики растут преимущественно под осинами, но могут встречаться и в березовых рощах, дубравах, у корней сосен.
Шляпка гриба — с темными вкраплениями, на ощупь бархатистая. Трубчатый слой — приросший, напоминает губку бледного серо-коричневого цвета, иногда имеет розоватый оттенок. При надавливании цветет, но становится темным.
Подосиновик отличается длинной толстой ножкой, ее диаметр достигает 14-30 миллиметров. Ножка гриба имеет цилиндрическую форму, иногда утолщенную у основания, она покрыта чешуйками, которые могут быть разных оттенков серого, черного и коричневого цвета.
При разрезании гриба его белая мякоть постепенно сереет и даже чернеет, приобретая фиолетовые и синие оттенки.
Виды подосиновиков
Подосиновики отличаются в зависимости от их внешнего вида и деревьев, под которыми они растут. Все виды съедобные.
Как рассказал «Лента.ру» ведущий программы «Царство грибов» на телеканале «Живая планета» Дмитрий Тихомиров, в последние несколько лет, по результатам анализа ДНК, классификация грибов перестроилась, и многие названия исчезли.
«Так, не существует теперь отдельного, ранее занесенного даже в Красную книгу, вида белый подосиновик. Его отнесли к подосиновику разножалковому. И нет теперь соснового, дубового и елового подосиновиков», — объясняет эксперт.
По словам Тихомирова, в современной классификации осталось только три вида подосиновиков:
Тем не менее, у тех видов, которые сменили название и место в классификации, есть свои отличительные внешние черты и особенности произрастания. Знание старой, более видов поможет найти больше грибов и убедиться, что перед вами — самый настоящий подосиновик.
Подосиновик красный
Отличается яркой, выпуклой красной шляпкой, которая иногда приобретает оранжевые или бурые оттенки и в некоторых случаях разрастается до 25 сантиметров. Ножка вырастает до 15 сантиметров и покрыта волокнистыми чешуйками бело-серого цвета, которые по мере роста гриба темнеют. Упрямая шляпка гриба с возрастом приобретает мягкость и более ровные края.
Подосиновик желтый
Гриб отличается шляпкой насыщенных желто-бурого, коричневого и оранжевого цветов. В отличие от красного подосиновика, ножка желтого вырастает до 18 сантиметров, она покрыта более мелкими чешуйками, которые имеют черный, а не серый цвет.
При срезе мякоть ножки может становиться зеленой. Возраст гриба можно определить по трубчатому слою: сначала он имеет темный серый оттенок, но по мере роста подосиновика становится светлее и приобретает коричневые оттенки.
Подосиновик окрашенный
Этот вид распространен в России на территориях Сибири и Дальнего Востока. Он требует внимательного грибника, поскольку его довольно легко спутать с несъедобным желтым грибом. Его также называют розовым.
И шляпка, и ножка этого подосиновика имеют розовый цвет, по мере роста гриба розовый оттенок появляется и у бежевого трубчатого слоя. Диаметр шляпки достигает 15 сантиметров, иногда она становится розово-коричневой. Высота ножки с мелкими чешуйками редко превышает 10 сантиметров, у основания гриба она имеет желтый оттенок.
Подосиновик белый
Относительно редкий вид грибов. В 2025 году за сбор подосиновика белого в России предусмотрен штраф, как и раньше. Однако неопытный грибник может перепутать его с краснокнижным полубелым грибом (Hemileccinum impolitum).
Белый подосиновик отличается белой шляпкой, которая с возрастом гриба становится коричневой или сероватой. Ножка гриба бежевого, кремового цвета с светлыми серыми чешуйками, иногда у основания она имеет сине-зеленый цвет.
Подосиновик беленогий (беленьковый)
Раньше данный вид относили к красным подосиновикам из-за их внешнего сходства. Беленьковый гриб получил свое название из-за цвета ножки. По мере роста гриба чешуйки на ней могут становиться серыми или красноватыми. Также мякоть этого вида подосиновика при разрезании получает черно-фиолетовый оттенок, скорее бордовый.
Подосиновик дубовый
Еще один вид красного подосиновика. Как следует из названия, он растет под дубами. От типичного красного вида этот гриб отличается коричнево-красным цветом шляпки и коричневой ножкой. Чешуйки на ней могут приобретать бурый оттенок.
Подосиновик ели
Подосиновик, выросший под елью, имеет более оранжевую шляпку и более коричневую ножку по сравнению с самым распространенным красным подосиновиком.
Существует ли ложный подосиновик
У подосиновика нет ядовитых двойников, уверяет Дмитрий Тихомиров. Единственный несъедобный гриб, с которым можно его перепутать, — желчный. Желчный гриб предпочитает кислые мшистые почвы смешанных и хвойных лесов, но может встречаться и в лиственных.
Поэтому желчный гриб обычно принимает за белый гриб или подберезовик, ведь в его окраске нет красных оттенков. Бархатистая шляпка этого гриба вырастает до 15 сантиметров и имеет светло-коричневый желтоватый цвет и желтую, горчичного цвета ножку. При надавлении на трубчатый слой появляются пятна темно-розового оттенка, а не черноватые, как у подосиновика.
Где растут подосиновики
Гриб подосиновик распространен в лиственных и смешанных лесах средней полосы по всей России, но можно найти его и в хвойных. Красные подосиновики встречаются в европейской части страны и на Дальнем Востоке.
«Самый многочисленный в наших лесах — это желто-бурый подосиновик, он образует симбиоз в основном с березами, причем этот гриб любят как взрослые, так и молоденькие деревья пяти-семи лет. Белый подосиновик тоже образует симбиоз с березами», — уточняет ведущий программы «Царство грибов».
Сбор подосиновиков
Подосиновики можно собирать в лесу с июня и почти до октября. Срок их появления и урожай зависит от погоды, говорит Дмитрий Тихомиров.
«Допустим, вот после жары резко пошла прохлада, многочисленные дожди и осадки, тогда будет много подосиновиков. Поэтому пики сбора этих грибов приходятся на разное время каждый год», — объясняет эксперт, уточняя, что подосиновики просто искать, потому что они яркие и хорошо видны на фоне листвы и мха. Кроме того, они почти никогда не растут по единичке, а всегда располагаются небольшими семействами.
В течение сезона подосиновики, как и многие лесные грибы, созревают в три этапа, поясняет Тихомиров.
Самыми вкусными считаются молодые подосиновики. Определить их возраст можно по шляпке: у совсем молодых грибов кожица шляпки плотно облегает ножку. По мере роста гриба кожица отрывается от ножки и образует бахрому по краям шляпки. Затем шляпка разрастается, и ее край выравнивается.
Как готовить подосиновики: рецепты
Хранить подосиновики в сыром виде нельзя, так как они быстро портятся. Заготавливать свежие грибы нужно в тот же день, когда они были собраны. Подосиновики не требуют особой обработки перед готовкой, достаточно очистить грибы от земли, промыть и проверить на червивость отдельно ножку и шляпку.
Маринованные подосиновики
Для домашних — маринованных или соленых подосиновиков — заранее подготовьте стеклянные банки. Их необходимо простерилизовать.
Сушеные в духовке подосиновики
Подосиновики, жаренные с луком и картошкой
Подосиновики, тушеные в сметане
Подосиновик: в чем польза
Подосиновики ценятся не только за вкус, но и за содержание ценных микроэлементов. А еще этот гриб содержит больше белка, чем мясо. А лектины в его составе особенно полезны для людей с повышенным уровнем холестерина, так как они имеют свойство рассасывать сосудистые бляшки. Также подосиновик витаминов группы B (B1 тиамин, B2 рибофлавин, B3 ниацин).
Пищевая ценность подосиновика на 100 граммов продукта:
Сколько можно съесть подосиновиков за один раз, зависит от вашего организма и способности усваивать этот продукт. При передаче здоровому человеку грозит лишь небольшой дискомфорт: вздутие, диспепсия.
Кому нельзя подосиновик: противопоказания
У подосиновика, как и у других лесных грибов, есть ограничения при употреблении в пищу для людей с различными заболеваниями, а также для детей.
Подосиновик при заболеваниях ЖКТ
Лесные грибы противопоказаны при воспалительных заболеваниях ЖКТ, к которым относятся:
Не рекомендуется употреблять подосиновики при наличии заболеваний кишечника и печени, а также при подагре.
Подосиновик при сахарном диабете
Как и другие лесные грибы, подосиновики в умеренном количестве полезны для людей с сахарным диабетом. Грибы не влияют на уровень глюкозы в крови, потому что медленно перевариваются. Однако врачи все же не рекомендуют людям с диабетом есть более 100 граммов лесных грибов в неделю. Употреблять их в пищу лучше в вареном или сушеном виде. При диабете жареные, соленые и маринованные блюда.
Подосиновик детям: можно или нет?
Подосиновики и другие лесные грибы содержат микроэлементы, которые трудно перевариваются. К тому же старые грибы могут накапливать вредные вещества. Поэтому их давать детям до 5-6 лет, пока у них не созрел ЖКТ. После этого можно постепенно, в небольших количествах вводить лесные грибы в рацион ребенка, вплоть до возраста 14 лет.
