В Париже новое заведение под названием 6.90 привлекло внимание, заявляя о себе как о самом дешевом ресторане города. Это доступное заведение стало популярным среди местных жителей.
В пятницу гости выстраивались в очередь за одним из двух основных блюд: сосиской с картофельным пюре или овощной лазаньей, каждое из которых стоило 6,90 евро, что и составляет название ресторана.
Маттео Балавоини, 23-летний совладелец, поделился, что интерес к заведению сохраняется с момента его открытия в марте. «Мы наблюдаем настоящий рост бизнеса,» отметил он, добавив, что они подают до 300 блюд в день.
6.90 является частью небольшой, но растущей тенденции ресторанов по всей Франции, предлагающих недорогие варианты питания в ответ на текущий кризис стоимости жизни, что вызывает значительные дискуссии.
Сторонники утверждают, что так называемые «анти-кризисные меню» привлекают клиентов, которые сократили частоту посещения ресторанов с начала роста инфляции в последние годы. В противовес этому, критики утверждают, что такие низкие цены подрывают рентабельность и угрожают ресторанной индустрии в целом.
Несмотря на репутацию Франции как страны доступных мест общественного питания, особенно в сравнении с Великобританией, средняя цена на обед вне дома выросла примерно на 23% с 2022 по 2024 год. Опрос Ipsos показал, что почти 40% респондентов стали ужинать вне дома реже, чем в 2019 году.
Многие шеф-повара обнаружили, что их заведения сталкиваются с убыточным потоком клиентов. Например, Bellevue, расположенный рядом с Лиможем, ранее взимал в среднем 17 евро за трехблюдный обед, но после приобретения Лорана Берже в 2022 году привлекал всего семь посетителей в день. «Мой бухгалтер предупредил меня, что я разорюсь,» сказал Берже, которому сейчас 55 лет.
В ответ на это он разнообразил предложения Bellevue, создав секцию с первоклассными блюдами по цене до 59 евро с человека и отдельный сектор, где подавался трехблюдный обед, включая вино и кофе, за 10 евро в будние дни в обеденные часы.
Эта стратегия оказалась успешной, и Берже отметил, что теперь они подают от 70 до 100 блюд в день.
Используя только свежие ингредиенты, Берже удается контролировать затраты, ограничивая разнообразие меню и ведя переговоры с поставщиками.
По четвергам, например, в меню было салат на закуску, затем кровяная колбаса с картофельным пюре и на десерт панна-котта. «Если вам не нравится кровяная колбаса, то это уже ваши проблемы,» заметил он.
Тем временем, Балавоини, который все еще учится в парижской бизнес-школе, применяет аналогичную модель в 6.90. С ограниченным ассортиментом, состоящим из двух основных блюд и десерта—шоколадного мусса за 2,90 евро—он эффективно ведет переговоры с поставщиками, обеспечивая свежесть продуктов.
Чтобы еще больше снизить расходы, ресторан работает без обслуживающего персонала. Клиенты делают заказы на кассе, забирают свои блюда и отвечают за уборку своих столов.
Для тех, кто предпочитает обеды, оказавшиеся не фаст-фудами и в то же время доступными по цене, эта модель была хорошо воспринята. Местный житель Лино Гальдин, 26 лет, похвалил ресторан как «быстрый, сытный и удовлетворяющий,» во время обеда с 26-летней консультанткой Паулиной Флорес. Они были в Париже на обучении и нашли многие другие заведения слишком дорогими.
Балавоини первоначально открывал 6.90 как эксперимент, который должен закончиться на следующей неделе. Учитывая реакцию, он стремится поддерживать работу заведения постоянно после лета.
Однако Тьерри Маркс, председатель ассоциации владельцев отелей и ресторанов Umih, предупредил о росте недорогого общественного питания. «Мы должны различать выручку и прибыль,» предостерег он, подчеркивая, что устойчивое существование без прибыли невозможно.
Бернар Бутбуль, председатель консалтинговой компании в области продуктов питания Gira, поддержал эти мысли, охарактеризовав «анти-кризисные» меню как «опасные,» указав на то, что культура низких цен может помешать клиентам платить больше, потенциально приводя к закрытию многочисленных заведений.
Балавоини признал, что хотя каждое блюдо в 6.90 стоит на 35% выше, чем цена ингредиентов, покрытие всех операционных расходов потребует открытия трех или четырех подобных ресторанов для обеспечения прибыльности.
