В недавнем разговоре с Шарли Бигемом о его популярном рецепте рыбного пирога, включенном в его кулинарную книгу, он упомянул, что делиться рецептом может обернуться против него. Вместо этого он считает, что сложность рецепта побудит покупателей выбрать его готовую версию. Его доводы логичны.
На первый взгляд, рецепт может показаться простым с временем на подготовку в 30 минут и временем приготовления в 1½ часа. Однако фактическое время приготовления составляет ближе к 45 минутам, за которыми следует еще 45 минут на сборку, а затем полчаса в духовке. В течение этого процесса вам потребуется использовать множество кастрюль, ножей, столовых принадлежностей и посуды, оставляя вашу кухню в полном беспорядке.
Для тех, кто привык к удобству покупной версии, высокая жирность этого домашнего блюда может стать шоком. Рецепт рассчитан на 8-10 человек и включает 100 г масла и 250 мл двойных сливок только для соуса бешамель, с добавлением сливок в картофельное пюре, которое также использует два яичных желтка, плюс декадентная корочка из чеддера на слое хлебных крошек. Рецепт придает приоритет рыбе, избегая более дешевых наполнительных ингредиентов, и предлагает кулинарные альтернативы для заботящихся о здоровье людей, желающих снизить уровень холестерина. Итоговый продукт удивительно воспроизводит вкус рыбного пирога, обычно встречающегося в деревянных корзинах в супермаркетах.
Рецепт Бигема строг, так как он указывает, что вариации ограничены – вы можете включить яйца, но только «если вы настаиваете». Он предпочитает оставаться в рамках простоты, исключая такие ингредиенты, как креветки или гребешки. В конечном счете, хотя затратить пару часов на создание чего-то уникального с нуля может показаться привлекательным, оно должно превзойти качество заранее приготовленных предложений от розничных продавцов.
Рецепт рыбного пирога Шарли Бигема
На 8-10 порций. Подготовка: 30 минут. Приготовление: 1½ часа
Ингредиенты
• 500 г филе бескожного лосося, нарезанного на кусочки по 4-5 см
• 600 г филе бескожного хека, трески или пикши, нарезанного на кусочки по 4-5 см
• 175 г молодого шпината, удаленные жесткие стебли, или молодого шпината
• 25 г сухарей белого хлеба
• 60 г зрелого чеддера, мелко натертого
• 2-3 щедрых ст. ложки нарезанной петрушки
Для соуса:
• 100 г масла
• 90 г пшеничной муки
• 750 мл молока
• 250 мл двойных сливок
• 240 г бескожного копченого пикши, нарезанного на кусочки по 4-5 см
• Сок 1 лимона
• Свежемолотый черный перец и морская соль
Для картофельного пюре:
• 1,6 кг крахмалистого картофеля, предпочтительно Марис Пайпер, очищенного и нарезанного на равные кусочки
• 70 г масла
• 125 мл двойных сливок
• 2 крупных яичных желтка, слегка взбитых
Инструкции
1. Разогрейте духовку до 180С вентилятор/газ 6.
2. Выложите лосось и хека/треску/пикшу в большую жаропрочную форму (3 литра) в один слой. Выпекайте в течение 8 минут, чтобы уменьшить количество жидкости, не полностью готовя рыбу, затем отложите в сторону.
3. В большой кастрюле объедините шпинат с 3 ст. ложками воды, накройте и готовьте на среднем огне примерно 5 минут, пока не увянет. Дайте стечь и отожмите лишнюю воду, затем отложите в сторону.
4. Для приготовления соуса растопите масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте муку, постепенно вводя молоко, помешивая до получения однородной массы. Вмешайте сливки, копченую пикшу, лимонный сок и черный перец. Включите жидкость от остывшей рыбы для дополнительного вкуса.
5. Дайте смеси очень медленно покипеть в течение 15 минут, чтобы ароматы копченой пикши пропитали соус. При необходимости отрегулируйте вкус солью и перцем.
6. Вмешайте увядший шпинат в соус, затем осторожно добавьте готовую рыбу, стараясь сохранить крупные кусочки. Переложите смесь в жаропрочную форму и дайте немного остыть для удобства сборки.
7. Для картофельного пюре отварите или пропарьте картофель до мягкости, затем слейте и разомните, добавив масло, сливки и яичные желтки для насыщенности и цвета.
8. Если духовка была выключена, пока начинка остывала, снова разогрейте её до 180С вентилятор/газ 6. Нанесите картофельное пюре на рыбу и посыпьте хлебными крошками, тертым чеддером и петрушкой. Запекайте около 30 минут или до тех пор, пока начинка не прогреется, а верх не станет золотисто-коричневым, регулируя время, если пирог был холодным, когда его поставили в духовку.
