Удивительное кулинарное явление овладевает Великобританией, поскольку множество тиктокеров-фудинфлюенсеров набирают миллионы просмотров, прославляя приправу, которую они называют «королем вкуса». Этот магический ингредиент — мононатриевая соль глутаминовой кислоты, более известная как глутамат натрия (MSG).
Эта тенденция может удивить тех из нас, кто вырос в эпоху, когда многие китайские рестораны рекламировались как «без MSG». На протяжении многих лет глутамат натрия подвергался значительной критике, его часто обвиняли в головных болях, сердцебиениях и других проблемах со здоровьем.
В одном из видео TikTok фудинфлюенсер Eat With GG напрямую отвечает на критику: «Каждый раз, когда я использую MSG, я получаю массу комментариев с вопросом: ‘Разве это не вредно для вас?'» Наслаждаясь рисовой миской с лососем, обильно приправленной MSG, она утверждает: «MSG — это просто еще одна приправа… Его репутация пострадала из-за заблуждений прошлого.»
Так ли это? Может, негативные мнения о MSG — это всего лишь миф?
Для начала, что такое MSG? Сам по себе он не обладает особенно привлекательным вкусом; однако добавленный в savoury блюда, он значительно усиливает их вкус. Например, когда пармезан добавляется в пасту, вкус соуса улучшается не только благодаря сыру, но и за счет содержащихся в нем глутаматов.
Роб Миллер из компании Honest Umami, которая предлагает контейнеры с порошком MSG, объясняет: «Он заставляет еду вкусить больше как сама себе. Дело не в изменении вкуса; речь идет о том, чтобы усилить то, что вы добавляете.»
Чтобы понять истоки спорной репутации MSG, необходимо рассмотреть исторический контекст. В 1908 году японский биохимик Кикунае Икэда впервые выделил глутамат натрия, изучая за границей в Германии. Он заметил, что вкусы некоторых незнакомых продуктов напоминали ему ‘умами’, насыщенный вкус, связанный с дащи — традиционным японским бульоном.
Вернувшись в Японию, Икэда провел дополнительные исследования и обнаружил, что глутаминовая кислота активирует специфические вкусовые рецепторы. Затем он стабилизировал эту кислоту, сочетая ее с натрием, в результате чего получился белый порошок, напоминающий поваренную соль.
Создание Икэды, которое продавалось через его компанию Ajinomoto, что означает «суть вкуса», стало крайне популярным в Японии, причем производство превышало тысячу тонн в год к 1931 году.
В 1960-х годах MSG также стал популярным в Китае, особенно из-за продовольственного рационирования и экономических условий, предоставляя недорогой способ улучшить вкус. Эксперты, такие как Фуксия Дунлоп, автор книги «Приглашение на банкет: история китайской еды», отмечают, что мигранты принесли MSG в Северную Америку и Европу.
Тем не менее, MSG также проник в переработанные продукты на Западе, в основном используемые такими компаниями, как Campbell’s, для улучшения вкуса, используя более низкокачественные ингредиенты. Хотя его принимали домашние повара в Китае, на Западе он стал ассоциироваться с фастфудом и вредной пищей.
Переломный момент произошел в 1968 году, когда журнал The New England Journal of Medicine опубликовал письмо канадско-американского врача Роберта Хо Мана Квока. Он сообщил, что ощутил «онемение в затылке» и другие симптомы после ужина в китайских ресторанах и предположил, что возможно, причина кроется в MSG.
Эта идея стала основой для того, что многие стали называть «синдромом китайского ресторана» (CRS), что привело к широкому распространению страхов, подстегиваемых средствами массовой информации и общественным недоверием к пищевым добавкам тех времен.
Согласно Дунлоп, стигма, окружающая MSG, была дополнительно усилена историческими предубеждениями против китайской кухни, что заставило многих сомневаться в безопасности этих блюд. Культурные страхи, уходящие корнями в 19 век, продолжали существовать, и такие писатели, как Марк Твен, выражали обеспокоенность по поводу потенциально небезопасных ингредиентов.
К счастью, обширные проверки безопасности, проведенные такими организациями, как ООН в 1987 году и Федерацией американских обществ экспериментальной биологии в 1995 году, пришли к выводу, что MSG безопасен для употребления, согласно доктору Эванжелине Мандзориус, директору по питанию в Университете Южной Австралии.
Для людей, которые утверждают, что испытывают симптомы CRS, доктор Мандзориус предполагает, что гиперчувствительность к MSG может быть редкостью, и многие испытывают дискомфорт по другим причинам.
Доктор Иэн Мосби, историк пищи, отмечает, что традиционная китайская еда на вынос часто состоит из дешевых, жирных и сильно соленых блюд, что приводит к дискомфорту после обильных приемов пищи. В результате MSG стал легкой мишенью для критики.
Интересно, что с возвращением популярности MSG на Западе его использование снижается в Китае, поскольку средний класс все чаще выбирает традиционные, органические и минимально переработанные продукты. Таким образом, каждая приправа имеет свой момент в кулинарном свете, включая MSG.
