Мое знакомство с Osip 2.0 состоялось без предварительного опыта с Osip 1.0, подобно тому как я начал использовать iPhone лишь очень поздно в его эволюции. Суть заключается не в том, чтобы быть ранним приверженцем, а в том, чтобы открыть для себя что-то в должное время. Шеф-повар Мерлин Лаброн-Джонсон был у меня на радаре с его юношеских лет, когда он в возрасте 23 лет работал шефом в Portland в Лондоне, который я назвал «идеальным рестораном» после его открытия в 2015 году.
После успешного срока, который включал получение звезды Мишлен всего через девять месяцев, Лаброн-Джонсон переехал в Брутон, Сомерсет, чтобы открыть Osip, где он получил признание за свое меню, ориентированное на растения и использующее местные продукты, состоящее на 85% из овощей с его собственной органической фермы. После того, как ресторан значительно расширился, он переехал в более крупное заведение в паре миль от города, стремясь получить вторую звезду Мишлен.
Ресторан расположен в прекрасно отремонтированном гостиничном здании XVIII века на краю соснового леса, с его белокаменным фасадом, который кажется почти призрачным среди сельского тумана. Интерьер оформлен в современном стиле с открытой кухней, залитой естественным светом, создавая блаженственную атмосферу, наполненную теплом от дровяных печей, свежими цветами и внимательным молодым персоналом в хорошо скоординированных униформах, которые намекают на престижные амбиции заведения.
В этой кулинарной авантюре мне составили компанию мой друг Джонатан Дауни, который обеспечил нашу резервцию благодаря своим связям, и Эд Вудвард, который, больше не управляя Манчестер Юнайтед, часто приносит отличные вина из своего виноградника в Дору. Естественно, за столом был также Гари Линекер, разделяющий трапезу перед своим объявлением о выходе из программы Match of the Day. Когда я заметил, насколько удивительно, что он держит это в секрете, его ответ был прост: «Ты не спрашивал». Верно — я действительно склонен доминировать в разговорах.
Мы решили отказаться от коктейлей перед едой, как бы не привлекателен был этот вариант, и предпочли открыть несколько хороших бутылок, которые принесли с собой — 2000 Palmer, Lynch-Bages того же года и восхитительное, но безымянное белое вино из винодельни Эда, Quinta da Pedra Alta. Мы расположились за столом с видом на кипящую кухню и обширные зеленые поля.
Я начал с конфи из томатов в мартини, превосходного поворота на классическом «грязном мартини» с насыщенным вкусом вяленых томатов. Этот коктейль был идеален, чтобы смыть любые остатки утренней поездки, когда мне подали первое блюдо из кухни — «красный гугер Westcombe», изящно сервированный на безупречном alabaster-основании, увенчанном ферментированной морковью для соленого, сырного наслаждения, напоминающего богатый редко-блюдо, в сочетании с полоской белого лардо, обернутого вокруг карамелизованного грецкого ореха.
Мы выбрали более длинное эволюционирующее меню, стоимостью £125, которое демонстрирует вкусы Сомерсета через ингредиенты, добытые с фермы ресторана. После этого последовал насыщенный чай из корнеплодов, настоянный на цветах пастернака, с каплями того, что меню описывалось как «масло из обожженного чеснока». Я заметил технические детали здесь как свидетельство тщательного подхода на кухне.
Следующим было завивающееся листик салата Baby Gem, олицетворение моей текущей одержимости, увенчанное копченым угрем и кубиками яблока, запеченного в сенажном мешке — возможно, дань осенним традициям. В сопровождении шли хрустящие ломтики фиолетового дайкона.
На следующей палитре я встретил артишок из Иерусалима, украшенный пюре из черного чеснока и посыпанный тогараши. Дауни, который несколько раз посещал ресторан, заявил, что это одно из его любимых. На самом деле, артишок, expertly пережаренный в хрустящей темпура вокруг его кремообразной серединки, стал одним из самых ярких моментов.
Следующее блюдо стало тако из бледной свеклы, земляное и прекрасно составленное с крем-фреш, жевательной свеклой, напоминающей изюмы, и, возможно, натертой сердцевиной оленя. Трапеза до этого момента была довольно легкой на мясо, с небольшими акцентами из засоленного жира или тонкого ломтика угря.
Это было дополнено освежающим салатом из токийских редисок, копченому миндалю и груше, а затем последовала сытная полента, щедро приправленная жареной кукурузой и грибами pied de mouton, хорошо сочетающаяся с холодом ранних осенних предложений.
Следующее блюдо, с балансом остроты и сладости, включало клешню омара, лежащую на гребешке, обогащенном тыквенным муссом и соусом сатэ — восхитительное смешение французской элегантности и инновационных вкусов, возникающее во время нашего долгого обеда среди хорошей компании и великолепного вина.
Еще одним значимым моментом была ферментированная картофельная бриошь, глазированная в бараний жир, предоставляющая солоноватый оттенок, который мог бы быть приправлен тертой сердцевиной как оленя, так и барана.
Ближайшее к основному блюду появилось в виде «мергез из баранины, овечьего молока»; тем не менее, я помню удивительный молочный контекст из фотографии, который выдает мою память. Блюдо состояло из пряной бараний колбасы рядом с очень редким жареным куском зимней баранины.
Мы также побаловали себя дополнительным блюдом: геймовым питивье. Это напоминало предыдущий опыт обеда в Portland, где я наслаждался аналогичным блюдом, и мы заказали два этих богатых пакета, украшенных манящей ароматом пара, оформленных на серебре и окруженных соснами. При подаче каждое открыло заманчивые слои — нежная вырезка оленя, завернутая в деликатную грудку перепела, пышные зелёные листья и соус с фруктовым вкусом с жареными лапками перепела на боку.
На десерты мы наслаждались несколькими тщательно подобранными вариантами: осенний трюфель на ячменном хлебе, тыквенный сорбет, юзусю, шоколадная груша, макарон из нори, и мадлен из луговой сладости… Поэтические описания были очаровательными, однако я не могу вспомнить вкусы, так как они сливаются вместе среди богатых общих воспоминаний дня. Хотя в основном я не гурман по десертам, общий опыт оставил неизгладимое впечатление — это очаровательное заведение, где можно насладиться ночевкой, прогуляться по садам, посетить кухню и вернуться на вечерний пиршество перед завтраком. К сожалению, нам пришло время вернуться домой на поезде.
Osip, 25 Kingsettle Hill, Bruton, Somerset (01749 987277)
