Рэймонд Блан, 75 лет, родом из Безансона, Франция, славится как ключевая фигура французской кухни, в то время как он строил свою карьеру в Англии. Он приехал в Великобританию в возрасте 22 лет, чтобы работать официантом, и всего через пять лет открыл свой первый ресторан, Les Quat’Saisons в Оксфорде. В 1984 году он открыл Le Manoir aux Quat’Saisons в Грейт-Милтоне, который удостоен двух звезд Мишлен и получил зелёную звезду Мишлен в 2020 году. В настоящее время он живёт в Оксфордшире со своей партнёршей Наталией Траксель и имеет двух сыновей, Оливье и Себастьяна, от предыдущих отношений.
Блан вспоминает о своём детстве в рабочей семье послевоенной Франции, где кухня была сердцем их дома. Он приписывает свою сильную трудовую этику отцу и считает, что мать привила ему убеждение, что еда является символом любви. Выращивание всего в саду подчеркивало важность сезонного приготовления пищи. Важный урок от матери звучал так: «Рэймонд, ты не должен тратить в пустую!» Эти принципы были переданы поварам, которых он наставлял на протяжении своей карьеры.
Шеф-повар столкнулся с серьезными трудностями в ресторанной индустрии. В подростковом возрасте в Безансоне произошел инцидент, когда шеф повар ударил его сковородкой из меди по лицу после того, как он задал вопрос, в результате чего он получил сломанную челюсть и несколько потерянных зубов, что оставило его в больнице с пониженной уверенностью в себе.
Его борьба с Covid-19 едва не стала фатальной. На протяжении полутора месяцев в больнице в начале пандемии он стал свидетелем того, как семь пациентов вокруг него уступили болезни. Когда врачи предложили интубацию, он умолял их позволить ему сражаться на своих условиях. После выздоровления первое дыхание на улице после больницы казалось ему божественным, словно он вдыхал шампанское.
Перед тем как начать ресторанную карьеру, Блан работал в различных должностях, включая уборщика и посудомойщика. Он открыл свой первый ресторан в особенно неблагоприятный экономический период в Великобритании всего в 27 лет, не имея опыта и с устаревшей печью, но это был момент чистой радости для него.
Особенно скромный опыт произошёл вскоре после получения его первой звезды Мишлен. После победы в конкурсе ресторана года по версии Эгона Ронэ Блану было поручено готовить для видных кулинаров, таких как Пьер Кофман и братья Ру. Несмотря на то, что он работал без усталости всю ночь, ужин оказался провальным, поскольку его слоёное тесто не удалось, а турбот оказался недоваренным, что научило его важности тщательного планирования.
Требования к управлению рестораном негативно отразились на его семейной жизни, так как он часто пропускал время с детьми, что привело к двум разводам и значительным личным трудностям.
Блан имел привилегию готовить для королевы-мать несколько раз, охарактеризовав её как обаятельное присутствие. Она часто покидала стол, когда ей было скучно с гостями, чтобы выразить благодарность на кухне. Одно из его самых запоминающихся воспоминаний — это когда он заставил её спеть «Марсельезу» вместе с ним во время ужина в Le Manoir, момент, который он бережно хранил.
Имея две звезды Мишлен на протяжении 41 года, Блан подчеркивает, что успех шефа во многом зависит от его команды. Он выступает за управление с эмпатией, а не с авторитетом, полагая, что развитие таланта и уважительное отношение к молодым поварам способствует созданию более продуктивной обстановки на кухне.
Блан признаёт, что его время в Британии научило его смирению и важности умения слушать — навыкам, которые резко отличаются от его французских корней, где разговоры, как правило, более хаотичны, с одновременным разговором всех присутствующих.
На протяжении своей карьеры он подготовил 43 шеф-повара, награжденных звездами Мишлен, обучая их важному уроку любознательности — выступая за умонастроение, открытое для открытий на кухне. Он предупреждает, что потеря увлечения блюдом, независимо от опыта, может привести к его упадку.
Блан выражает обеспокоенность разобщённостью Британии с культурой еды, отмечая преобладание ультраобработанных продуктов в рационе.
