Для тех, кто ищет экспертное мнение о приготовлении рыбы, Рик Стайн выступает в качестве ведущего авторитета. На протяжении последних 55 лет этот кулинарный идол сыграл значительную роль в повышении статуса Падстоу как гастрономического направления в Британии. Он размышляет о развитии британской кухни, замечая: «То, что мы имеем сейчас, представляет собой сочетание наших обильных традиционных блюд и вкусов из многочисленных культур, привнесённых теми, кто поселился в Великобритании. То, что мы обладаем сегодня, на мой взгляд, является одной из самых ярких кухонь в мире.»
Когда мы изучаем рецепты, представленные здесь, трудно не согласиться. Тони Тёрнбулл
В нашем пабе «Корниш Армс», расположенном в Сент-Меррине, меню часто возвращается к блюду «скаридки в корзине». Несмотря на мои попытки обновить предложение, это остается основным блюдом. Это угощение возвращает меня в классические семидесятые, когда панированные скаридки (хвосты лангустины) традиционно подавались в грубой корзине из тростника, с картошкой фри и пакетом тартарного соуса — квинтэссенция пабной кухни, символизирующая повседневное обеденное время.
Исходное вдохновение для этого блюда вероятно происходит из Италии, традиционно использующей скаридки, добываемые в венетском лагуне. С течением лет это блюдо стало более доступным по цене, иногда применяя более мелкие сорта скаридок. На самом деле, даже были случаи, когда в качестве замены использовали морского ангела — выбор, который теперь также стал чрезмерно дорогим.
На днях я решил приготовить скаридки, используя высококачественных лангустино, которые я достал во время рыбалки в Священном заливе недалеко от Глазго, и результаты были необыкновенными. Не забудьте сохранить панцири лангустино, так как они могут быть использованы для создания ароматного бульона из морепродуктов, идеального для улучшения ризотто, соусов или супов.
На 2 персоны
Ингредиенты
• 10 свежих (или ранее замороженных и размороженных) лангустино или 12 королевских креветок, размороженных
• 50г муки
• 1 взбитое яйцо
• 75г панировочных сухарей (панко)
• 1 литр растительного масла для фритюра
• Соль
Для подачи:
• Тартарный соус
• Дольки лимона
• Картофель фри
Метод
1. Очистите лангустино или королевские креветки, при желании удалив кишечник.
2. Подготовьте три миски для муки, взбитого яйца и панировочных сухарей. Сначала обваляйте лангустино или креветки в муке, затем во взбитом яйце и, наконец, обсыпьте панировочными сухарями, отложив в сторону.
3. Разогрейте глубокую сковороду с маслом до 180°C. Обжаривайте лангустино или креветки малыми партиями (по 3-4 за раз) в течение 1-2 минут, пока они не станут золотисто-коричневыми и хрустящими. Выложите на бумажные полотенца, приправьте солью и держите в тепле, пока готовятся оставшиеся партии.
4. Подавайте с тартарным соусом, дольками лимона и картошкой фри при желании.
Деконструированный коктейль из креветок
В своей кулинарной книге «Руководство для любителей морепродуктов» я изначально был против деконструированных коктейлей из креветок. Я считал, что блюдо должно подаваться в коктейльном бокале. Однако Митч Тёрнер, шеф-повар моего ресторана Bannisters в Порт Стивенсе, Новый Южный Уэльс, убедил меня, что такой способ подачи не соответствует достоинству более крупных тигровых креветок, которые обычно встречаются в Австралии и теперь доступны в Великобритании. Что касается этих разновидностей креветок, я поддерживаю деконструированный подход!
На 4 персоны
Ингредиенты
• 1 маленький сожалённый салат (Baby Cos), тонко нарезанный
• 1 маленький огурец, очищенный и нарезанный
• 20 королевских креветок, приготовленных, очищенных, с удалённым кишечником и хвостом
• Соль
• Перец кайен
• Дольки лимона
Для лимонной заправки:
• Сок лимона по вкусу
• 50мл оливкового масла
• Щепотка сахара
• Соль по вкусу
Для соуса Marie Rose:
• 125г горчичного майонеза
• 1,5 ст. л. томатного кетчупа
• 1 ч. л. Табаско
• 0,25 ч. л. копчёной паприки
• Щепотка перца кайен
• 2 ч. л. лимонного сока
• 1 ст. л. бренди
• Соль по вкусу
Метод
1. Смешайте все ингредиенты для соуса Marie Rose и отрегулируйте приправы до достижения однородной консистенции.
2. Взбейте лимонный сок и оливковое масло, добавляя сахар и соль.
3. Перемешайте маленький салат с лимонной заправкой и выложите в центр каждой тарелки. Расположите огуречные ломтики и по пять королевских креветок на порцию. Сверху положите щедрую ложку соуса Marie Rose.
4. Приправьте солью и посыпьте перцем кайен и подавайте с дольками лимона.
Дорада в панировке по-муйенерски
«По-муйенерски» переводится с французского как «жена мельника», что означает рыбу, приготовленную в стиле, напоминающим её кулинарию, с посыпкой мукой. Это блюдо определённо занимает место моего любимого морепродукта. Я призываю всех, кто утверждает, что не любит рыбу, попробовать дораду; это необыкновенный опыт. Как и в случае с первосортными кусками мяса или домашней птицей, самые простые методы часто дают лучшие результаты.
На 2 персоны
Ингредиенты
• 2 дорады по 400-450 г, очищенные и без кожи
• Соль и свежемолотый белый перец
• 25г муки
• 4 ст. л. оливкового масла
• 50г несолёного масла
• 2 ч. л. лимонного сока
• 1 ст. л. рубленной петрушки
• 2 ч. л. каперсов
Для подачи:
• Дольки лимона
• Жареный картофель
Метод
1. Обрежьте дорады, используя острые ножницы, чтобы удалить рваные плавники и края, срезая примерно 4 см по всему периметру, оставив четыре филе, прикрепленных к позвоночнику. Приправьте рыбу солью и белым перцем и обваляйте каждую сторону в муке, стряхивая лишнюю.
2. На хорошо подогретой или антипригарной сковороде разогрейте масло и обжарьте одну из дорад, немного снизив огонь и добавив небольшой кусочек масла. Жарьте в течение 4-5 минут, не мешая, до золотистого цвета.
3. Аккуратно переверните рыбу и готовьте ещё 4-5 минут, пока она не будет готова. Переложите дораду на тарелку и держите в тепле, повторяя процесс для второй рыбы.
4. Удалите лишнее масло, добавив оставшееся масло в сковороду и растопив его на умеренном огне. Когда будет ощущается аромат и ореховый вкус, добавьте лимонный сок, петрушку, каперсы и приправы. Полейте это beurre noisette рыбой перед подачей с дольками лимона и жареным картофелем.
Сэндвичи с рыбными палочками
Я рад узнать, что сэндвичи с рыбными палочками занимают одно из первых мест в любимых блюдах нации, особенно если они приготовлены с домашними рыбными палочками, а не купленными. Ключ к успеху — использование качественного белого хлеба для лучшего вкуса.
На 4 персоны
Ингредиенты
• 500г толстокожего филе путассу или хека
• Соль и чёрный перец
• 2 ст. л. муки
• 1 большое яйцо, взбитое
• Около 70г панировочных сухарей (панко)
• 3-4 ст. л. растительного или подсолнечного масла
• Лимонный сок
Для подачи:
• 8 ломтиков белого хлеба, с маслом
• Листья салата
• Тартарный соус или кетчуп
Метод
1. Нарежьте рыбу на полоски шириной 2 см, приправьте солью и перцем. Обваляйте полоски в муке, затем во взбитом яйце и обваляйте в панировочных сухарях, отложив в сторону.
2. На сковороде разогрейте масло и обжаривайте рыбные палочки по 2-3 минуты с каждой стороны до хрустящей корочки. Приправьте немного солью и лимонным соком перед сборкой сэндвичей с салатом и тартарным соусом или кетчупом.
Сковородка с Джоном Дори и пивом, беконом и салатом
У меня сложные отношения с крафтовым пивом. В детстве я был настроен на нежные английские хмели, а не на мощные американские сорта. Во время съемок на пивоварне Wild Card в Уолтамстоу мне предоставилась возможность исследовать ароматы обоих типов хмеля, причем американские хмели вызывали мощные ароматы, схожие с новозеландским совиньон блан. Однако пиво в соусах для рыбы может значительно улучшить вкусы.
Это простое приготовление Джона Дори, дополненное горечью пива и дымностью бекона, является блюдом, которое я очень ценю.
На 4 персоны
Ингредиенты
• 4 филе Джона Дори или гюрнарда по 175г, с кожей
• Соль и чёрный перец
• 50г растопленного масла
• 75г нарезанного без корки копчёного бекона
• 1 луковица, мелко нарезанная
• 1 зубчик чеснока, мелко нарезанный
• 300мл куриного бульона
• 300мл светлого эля
• 2 ст. л. подсолнечного масла
• 750г нарезанного салата Кос
• Немного нарезанной петрушки
Метод
1. Приправьте филеты рыбы солью и оставьте на 15-20 минут. Промойте и обсушите, затем смажьте растопленным маслом и посыпьте перцем.
2. На сковороде обжарьте бекон до хрустящей корочки, добавьте оставшееся масло и обжарьте лук и чеснок в течение 5 минут, пока они не станут мягкими. Смешайте куриный бульон и пиво, уменьшая жидкость в три раза на сильном огне. Держите соус теплым на низком огне, пока жарите рыбу.
3. В отдельной сковороде разогрейте масло на среднем огне и жарьте рыбу кожей вниз в течение 6-7 минут до хрустящей корочки.
4. Добавьте салат в соус, пока он не увянет, и перемешайте с петрушкой. Подавайте на четырех тарелках, салат и бекон сверху, а рыбу рядом с соусом.
