Сбор сморчков: где и когда собирать, как отличить от ядовитых и вкусно приготовить
Сморчки — первые представители грибного сезона. Эти уникальные грибы с шляпками, напоминающими мятый пергамент, появляются в лесах, когда большая часть растительности еще только готовится к росту. Смочки ценятся за их нежный вкус, однако требуют обязательной термической обработки перед употреблением: их считают условно съедобными грибами, в которых содержатся ядовитые вещества, нейтрализуемые при варке. По материалам издания, где и когда лучше собирать сморчки, как отличить их от ядовитых строчков и как правильно и безопасно приготовить.
Сморчки: что за гриб
Сморчки (лат. Morchella) относятся к древнему семейству сморчковых (моршелловых) — одним из первых грибов, упомянутых в истории человечества. Упоминания о них встречаются еще в трудах античного ученого Теофраста в IV веке до нашей эры. В Древнем Риме их подавали как деликатес в дорогой посуде, и сегодня сморчки — желанный трофей для грибников по всему миру.
Где растут сморчки
Сморчки распространены по Северному полушарию — от лесов Европы и Америки до Японии. Растут они и в Австралии, куда были занесены, вероятно, переселенцами. Эти грибы предпочитают светлые лиственные и смешанные леса, особенно любят селиться под ясенью, вязами, дубами и осинами.
Сморчки относятся к немногим грибам, способным расти в садовых условиях. Это возможно благодаря симбиозу с почвенными бактериями, которые питаются яблочной падали. Индивидуумы, чьи участки расположены рядом с молодыми осинами, имеют шанс обнаружить эти грибы у себя в яблоневом саду, если споры сморчка попадут на почву под деревьями.
Интересно, что сморчки часто растут на местах лесных пожаров или вырубок — иногда массово, на второй или третий год после пожара.
Несмотря на культивацию (например, в США и Китае), сморчки до сих пор не поддаются полноценному промышленному выращиванию. Дикие грибы ценятся гораздо выше искусственно выращенных, за аромат и вкус, которых в условиях грибной фермы пока не удается добиться.
Как выглядят сморчки
Шляпка
Конечно, сморчки имеют ярко выраженную ячейчатую структуру, напоминающую пчелиные соты или мятый пергамент. Поверхность шляпки покрыта глубокими извилистыми бороздками и ребрами, образующими неправильные ячеечки. Диаметр шляпки обычно не превышает восьми сантиметров. Окраска варьируется от светло-бежевого до темно-коричневого с серым оттенком, при этом ребра ячеек часто бывают темнее внутренней части. Яркая особенность сморчков — споровой слой (гименофор), располагающийся не на нижней, а на внешней поверхности шляпки.
Ножка
Цилиндрической формы, слегка расширяется к основанию, высоту достигает от двух до девяти сантиметров и диаметра до четырех сантиметров. Поверхность ножки может быть гладкой или иметь мелкие чечевичковые бороздки, окраска — белая или бежеватая. Внутри ножка полая, что является важным отличительным признаком сморчков.
Мякоть
Мякоть гриба имеет восковидную консистенцию, она ломкая и хрупкая, легко крошится при надавливании. Цвет мякоти — белый или бежевый, у старых грибов может приобретать коричневатый оттенок. Мякоть не имеет выраженного вкуса и запаха в сыром виде, но после приготовления приобретает нежный грибной аромат.
Размер
Сморчки относятся к грибам среднего размера. Высота плодового тела обычно составляет 6-15 сантиметров, при этом шляпка и ножка примерно равны по длине. Грибы растут как одиночно, так и небольшими группами.
Запах и вкус
Свежие сморчки практически не имеют запаха. После правильной термической обработки они приобретают нежный грибной аромат с легкими земляными нотами. Вкус приготовленных сморчков деликатный, сладковатый.
Виды сморчков
В России растет несколько видов сморчков. Это достаточно редкие грибы, и даже опытные грибники не всегда могут их найти. Ведущий программы «Царство грибов» на телеканале «Живая планета» Дмитрий Тихомиров рассказал о основных видах сморчков, встречающихся в России.
Сморчок конический, или высокий
По виду напоминает темную пирамидку. Массово распространен в средней полосе России, где произрастает преимущественно в осиных лесах с повышенной влажностью и вдоль канав. Встречается также в смешанных и хвойных лесах, особенно среди осин и сосен, предпочитает опушки, просеки, горы и вырубки.
Как отметил эксперт, в современной микологии возникла определенная путаница с классификацией: после проведенного ДНК-анализа таксоны видов были пересмотрены, и сморчок конический фактически упразднили, теперь он идентифицируется как сморчок высокий.
Сморчок обыкновенный, или настоящий
Относится к более южным видам. Отличается ячеевидной шляпкой темно-коричневого или желто-бурого цвета, полосой внутри. Типичными местами произрастания являются пойменные леса, просеки и опушки в южных регионах страны. Сезон сбора приходит на апрель.
Сморчок степной
Самый крупный и массовый представитель сморчков. Ареал распространения охватывает степные районы, начиная от юга Воронежской до Ростовской области. Произрастает в полынных степях, где образует хорошо заметные округлые плодовые тела. Сезон сбора ограничен апрелем, так как с наступлением майской жары степная растительность выгорает.
Сморчковая шапочка
Отличается особенностью строения: шляпка не срастается с ножкой, а свободно сидит на ней. Произрастает в тех же биотопах, что и сморчок конический, — преимущественно в осиных лесах с повышенной влажностью. Появляется обычно на одну-две недели раньше других видов сморчков. Как подчеркнул специалист, гриб является съедобным, хотя взрослые экземпляры требуют обязательного предварительного отваривая из-за возможного привкуса тины.
Где и когда собирать сморчки
Сморчки — первые весенние грибы, которые появляются сразу после схода снега. В России среди большинства грибников не принято собирать сморчки, хотя этот гриб считается деликатесом.
Сезон сбора зависит от региона. На юге России первые грибы появляются уже в конце марта, в средней полосе — в апреле-мае, а в северных регионах — в мае-июне.
В Подмосковье сморчки можно встретить на лесных опушках и солнечных полянах, на местах старых костров и пожаров, в заброшенных садах, а также вдоль лесных тропинок и в оврагах. «Особенно много сморчков бывает на востоке Московской области, где бывшие торфоразработки, канавки. Вот там они любят расти», — отметил эксперт.
Собирать сморчки лучше всего после теплых весенних дождей, в солнечную погоду. Грибы часто прячутся под слоем прошлогодней листвы, поэтому стоит внимательно осматривать прогретые солнцем участки.
Сезон сбора обычно длится две-три недели, поэтому не стоит откладывать поход в лес.
Как правильно собирать сморчки
Основные правила сбора:
Ядовиты ли сморчки
Долгое время считалось, что сморчки содержат опасную гельвеловую кислоту, однако современные исследования это утверждение опровергли. Дмитрий Тихомиров уверен: «На самом деле все сморчки — безвредные съедобные грибы, в них ничего токсичного или ядовитого нет».
Путаница возникла из-за устаревших классификаций, когда разные виды грибов (Morchellaceae, Helvellaceae и Discinaceae) изучались вместе. Термин «гельвеловая кислота» собирался обобщением для разных веществ:
Несмотря на отсутствие доказанной токсичности, сморчки в России официально относятся к условно-съедобным грибам. Эта классификация — разумная предосторожность, которая заставляет грибников.
Как отличить сморчок от строчка
Многие грибники путают сморчки с ядовитыми строчками, содержащими гиметинин. Это вещество может вызывать тяжелые отравления с симптомами тошноты, рвоты, головной боли, а в высоких концентрациях — привести к поражению печени и даже летальному исходу.
Основные отличия сморчков от строчков:
Как готовить сморчки
Сморчки требуют обязательной термической обработки перед употреблением:
«Сморчок нужно жарить или тушить в сметане, сливках, для этого он подходит. Никаких солений, никаких мариновок, ничего этого делать с ним не надо», — рекомендует Тихомиров.
Делимся рецептами простых и вкусных блюд со сморчками.
Спаржа со сморчками
Ингредиенты:
Приготовление:
Паста со сморчками
Ингредиенты:
Приготовление:
