Город Лондон претерпел значительные изменения за последние 40 лет с тех пор, как я работал шеф-поваром в ресторане Le Poulbot, части кулинарной империи братьев Ру. В то время наш ресторан обслуживал только обеды, так как вечером район был пустынным.
С тех пор, как я ушёл, в исторических портовых погребах Sandeman открылся ресторан Don, который сохранял свою популярность на протяжении трёх десятилетий, пока бывшие владельцы не передали дело. Я вмешался, чтобы помочь и направить кухню, и мне это очень нравится. Мой стиль приготовления еды изменился с 1980-х годов, став менее жестко французским. В настоящее время акцент делается на создание пищи, которую следует наслаждаться в комфорте и с изяществом, а не только для показа. Возможно, некоторые вещи не изменились так сильно, как мне казалось.
Бараньи отбивные с пюре из бобов и соусом Вьердж
На 2 порции
Ингредиенты
• 250 г варёных бобов (приготовленных из сушёных или консервированных) • 75 мл двойных сливок • 2 крупных спелых томата • ½ ч. ложки раздробленных поджаренных семян кориандра • сок 1 лимона • 75 мл оливкового масла • 8 нарезанных листьев базилика • 6 толстых бараньих отбивных
Метод
1. Для пюре разогрейте стручки бобов в сковороде на медленном огне до полного испарения жидкости. Вмешайте сливки и увеличьте огонь, пока сливки не сгущаются. Переложите в блендер и взбейте до получения однородной массы.
2. Чтобы приготовить соус, обработайте томаты, сняв с них тонкую кожуру, затем разрежьте пополам, удалите семена и мелко нарежьте мякоть. Приправьте солью и перцем, затем добавьте раздробленный кориандр, лимонный сок и оливковое масло. Завершите добавлением базилика и дайте настояться.
3. Щедро приправьте бараньи отбивные и положите их жирной стороной вниз на горячую сухую сковороду-гриль. Готовьте их на спинке в течение 10 минут, чтобы хрустела корочка. Переверните и жарьте по 2 минуты с каждой стороны. Дайте отбивным отдохнуть 10 минут.
4. Для подачи слегка ещё раз обжарьте отбивные и выложите их на подушку из пюре из бобов. Полейте соусом.
Куриное эскалопе по-милански с капонатой
На 2 порции
Ингредиенты
Для капонаты
• 2 крупных баклажана • 100 мл оливкового масла • 1 нарезанный лук • 4 нарезанных стебля сельдерея • 2 нарезанных груши • 2 ст. ложки светло-коричневого сахара • 4 ст. ложки винного уксуса • 200 г томатного пюре из консервов • 1 ст. ложка каперсов • 1 ст. ложка нарезанных зелёных оливок • Небольшая горсть свежих мятных листьев
1. Очистите баклажаны и нарежьте их кубиками размером 2 см. Обваляйте их в оливковом масле. В большой сковороде обжарьте баклажаны до золотистой корочки, часто помешивая. Дайте стечь и отложите в сторону.
2. В кастрюле аккуратно обжарьте лук и сельдерей с добавлением дополнительных 2 столовых ложек оливкового масла (включая масло от баклажанов). Добавьте нарезанные груши и сахар, увеличьте огонь, чтобы сахар начал карамелизоваться.
3. Когда смесь станет коричневой, влейте уксус и уварите до консистенции сиропа. Верните баклажаны в кастрюлю, добавьте томатное пюре и стакан воды, и дайте потушиться на медленном огне в течение часа, контролируя, чтобы не сгорело. Смесь должна уменьшиться до богатой пасты.
4. Наконец, добавьте каперсы, оливки и мятные листья. Нагрейте вместе коротко, затем переложите в миску и охладите на ночь, если это возможно.
Для курицы
• 2 филе куриной грудки без кожи • 3 ст. ложки муки • 1 ч. ложка соли • 1 взбитое яйцо • 2 ст. ложки молока • 5 ст. ложек панировочных сухарей пanko • 100 мл оливкового масла • 50 г масла • 1 лимон, нарезанный на четвертинки
Метод
1. Сделайте «бабочку» из куриных филе и аккуратно отбейте их до равномерной толщины (около 5 мм) между двумя пленками.
2. Смешайте муку с солью. Обваляйте внешнюю сторону куриных грудок в муке, оставив внутреннюю без покрытия, затем в взбитом яйце, смешанном с молоком, и наконец обваляйте в панировочных сухарях panko.
3. Нагрейте оливковое масло и масло в сковороде, добавляя грудки панировкой вниз. Жарьте в течение 5–7 минут до золотистого цвета, затем переверните и готовьте ещё 2 минуты с другой стороны. Удалите излишки масла, слегка приправьте и подайте с лимонным клином и подогретой капонатой.
Запечённый луковый кабачок, сельдерей агродольче и каштаны
На 2 порции
Ингредиенты
• 1 луковый кабачок • ½ ч. ложки хлопьев чили • ½ ч. ложки морской соли • 10 раздавленных зубчиков гвоздики • Щепотка мускатного ореха • 2 ст. ложки оливкового масла • 2 сердца сельдерея • 2 ст. ложки кленового сиропа • 3 ст. ложки винного уксуса • 125 мл белого вина • 150 г варёных вакуумных каштанов • 1 ст. ложка каперсов • 1 ст. ложка замоченных султанов • 1 ст. ложка кедровых орехов • 2 веточки розмарина
Метод
1. Очистите и разрежьте кабачок на четвертинки, удалите семена и нарежьте на восемь сегментов. Поместите их на смазанную противень, приправляя хлопьями чили, солью, гвоздикой и мускатным орехом, затем полейте оливковым маслом. Запекайте при 170°C (вентилятор) / газ 5 в течение 40 минут до мягкости и карамелизации.
2. Подготовьте сельдерей, удалив внешние стебли и разрезая сердца пополам. Обжарьте их в оливковом масле до коричневого цвета. Добавьте кленовый сироп для карамелизации, затем влейте уксус и уменьшите до консистенции сиропа. Добавьте белое вино и накройте, позволяя готовиться в течение 20 минут.
3. Когда сельдерей станет мягким, добавьте каштаны, каперсы и слитые султаны. В другой сковороде слегка обжарьте кедровые орехи с оливковым маслом и розмарином, затем добавьте к блюду. Для подачи выложите кабачок на тарелку и полейте сельдерейным рагу сверху и вокруг него.
