Сырые грибы: описание, советы по сбору и приготовлению
Сырые грибы — это одни из самых распространенных и известных грибов в хвойных и смешанных лесах России. Они богаты витаминами группы B, фосфором, калием и другими минералами, а также их легко готовить. Однако многие грибники обходят сырые грибы стороной, опасаясь перепутать с ядовитыми видами. Как выглядят ядовитые сырые грибы, где и когда их собирать, и как отличить от опасных двойников, разбиралась «Лента.ру».
- Сырые грибы: что это за грибы
- Описание сыроежки
- Съедобные сыроежки: виды
- Сырые грибы пищевые (Russula vesca)
- Сырые грибы зеленые (Russula aeruginea)
- Сырые грибы болотная (Russula paludosa)
- Сырые грибы желтая (Russula claroflava)
- Сырые грибы сине-зеленые (Russula cyanoxantha)
- Как отличить сыроежку от опасных грибов
- Когда собирать сыроежки
- Как обрабатывать грибы после сбора
- Как готовить сыроежки
Сырые грибы: что это за грибы
(лат. Russula) — род пластинчатых грибов семейства сыроежковых, включающий около 275 видов по всей Европе и Северной Америке. Это самые известные грибы в лесах. Их главная особенность — в огромном разнообразии: только в России можно насчитать более 60 видов.
Сырые грибы образуют микоризу (симбиоз грибов с корнями растений) с деревьями хвойных и лиственных пород. Среди них:
Благодаря такой универсальности сыроежки встречаются в самых разных лесах — от хвойных тайги до смешанных и широколиственных рощ.
Эти грибы особенно ценятся за быстрый рост. В благоприятных условиях они начинают активно расти уже через сутки после дождя.
Существует несколько версий происхождения названия «сыроежки». По одной из версий, название этих грибов якобы можно употреблять в пищу после кратковременного вымачивания без дополнительной термической обработки. Однако важно помнить, что никакие лесные грибы, и экспериментировать с ними не стоит. По другой версии, название гриба может быть связано с особой любовью сыроежек к влаге: грибы нео́бычайно быстро растут после дождей, буквально.
Описание сыроежки
Шляпка
Шляпки сыроежек бывают всех цветов радуги: от белых, зеленых, желто-красных, бордовых до фиолетовых и почти черных, говорит в беседе с «Лентой.ру». «Можно сказать, что такое разнообразие в окраске — визитная карточка сыроежек. У других видов грибов такого нет», — подчеркивает специалист по грибам.
Формы шляпок у сыроежек тоже разнообразные: у молодых грибов они могут быть шаровидными, у взрослых — сначала выпуклыми, а затем плоскими, иногда с небольшим углублением в центре. «Пока гриб молодой и шляпка скруглена, он более плотный, — отмечает Тихомиров. — Но когда шляпка раскрывается полностью, гриб становится очень хрупким».
Пластинки
Пластинки шляпок сыроежек — белые или кремовые, как правило. У некоторых видов бывают с желтоватым оттенком. Если разломать пластинки, они не будут выделять млечный сок, как, например.
Ножка
Ножки у сыроежек цилиндрические, ровные, белого цвета, без характерных для многих ядовитых грибов колец. У других грибов ножка обычно тянется и разделяется на волокна, а у сыроежки — хрупкая, ломается, как кусочек мела.
Мякоть
Мякоть плотная у молодых грибов, но с возрастом может стать ломкой. Имеет слабый фруктовый или ореховый аромат у многих съедобных видов. На срезе цвет не меняется.
Споровый порошок у сыроежек обычно белого или светлого кремового цвета.
Съедобные сыроежки: виды
Сырые грибы пищевые (Russula vesca)
Сырые грибы — довольно крупный гриб. Имеет толстую ровную и короткую белую ножку (3-7 сантиметров высотой, 1-3 сантиметра толщиной), плотную сладковатую мякоть с приятным слабым запахом. Пластинки часто белые или кремовые, иногда с ржавыми пятнами. По словам Дмитрия Тихомирова, этот гриб — самый вкусный из всех сыроежек.
Шляпка диаметром 6-12 сантиметров, у молодых грибов полушаровидная, затем становится выпуклой, а у зрелых — плоской с небольшим углублением в центре. Цвет варьируется от розоватого-корица до красноватого. Кожица снимается на 2/3 радиуса.
Произрастает с начала лета до самой поздней осени, пик сбора — в августе-сентябре. Встречается в лиственных и смешанных лесах, образует микоризу с дубом, буком и березой.
Сырые грибы зеленые (Russula aeruginea)
Название «зеленая» в полной мере отражает внешний вид гриба — цвет шляпки у него травянисто-зеленый, иногда с желтоватым-буратыньковым оттенком. Диаметр шляпки — 10-12 сантиметров, у молодых грибов она полушаровидная, затем становится плоской. Пластинки белые, с возрастом приобретают кремовый оттенок.
Ножка белая (4-8 сантиметров высотой, 1-2,5 сантиметра толщиной), у старых грибов могут наблюдаться буроватые пятна.
Мякоть крепкая, белая, без особого запаха, с сладковатым вкусом.
Произрастает в костяных лиственных и смешанных лесах, как и многие другие виды съедобных сыроежек. Этот гриб не смертелен, но может вызывать проблемы с пищеварением и нарушения работы желудочно-кишечного тракта.
Сырые грибы болотная (Russula paludosa)
Отличается ярко-красной шляпкой диаметром до 15 сантиметров, которая у молодых грибов полушаровидная, а у зрелых — более плоская. Пластинки белые, со временем становятся желтоватыми.
Ножка белая и плотная (5-10 сантиметров высотой, 1,5-3 сантиметра толщиной), иногда с розоватым оттенком.
Мякоть плотная, белая, без особого запаха, с сладковатым вкусом. Встречается в мягких костяных и смешанных лесах, часто рядом с сфагнумом (болотное растение, из которого образуется торф). Образует микоризу с сосной. Сезон плодоношения — с июля по сентябрь, особенно обычно растет после дождей.
Сырые грибы желтая (Russula claroflava)
Ярко-желтая шляпка этого гриба диаметром 5-10 сантиметров сразу бросается в глаза. У молодых грибов она полушаровидная, затем становится плоской. Пластинки белые, с возрастом сереют.
Ножка белая (4-8 сантиметров высотой, 1-2 сантиметра толщиной), но может быть и с сероватым оттенком, у зрелых грибов становится плоской.
Мякоть плотная, белая, без особого запаха, с сладковатым вкусом. Этот вид предпочитает сырое место, часто растет под березами и осинами. Сезон сбора — с июля по октябрь.
Сырые грибы сине-зеленые (Russula cyanoxantha)
Гриб с синевато-зеленой или фиолетово-серой шляпкой диаметром 5-15 сантиметров. Отличительная черта — маслянистая поверхность шляпки в сырую погоду, а также мягкие и гибкие пластинки, которые не ломаются при надавливании.
Ножка белая (4-10 сантиметров высотой, 1,5-3 сантиметра толщиной), иногда с фиолетовым оттенком.
Мякоть плотная, белая, с приятным ореховым вкусом и слабым запахом.
Широко распространена в лиственных лесах, образует микоризу с дубом, буком и березой. Плодоношенид с июня по октябрь. Считается одним из самых вкусных сыроежек.
Как отличить сыроежку от опасных грибов
Бледная поганка
У сыроежек, особенно у сырой зеленой, есть опасный ядовитый двойник — (amanita phalloides). По, отравление бледной поганкой приводит к смертельным исходам в стационарах более чем в 50 процентах случаев, поэтому особенно важно уметь отличать сыроежку от этого гриба.
Сырые грибы имеют несколько характерных особенностей, которые позволяют отличить их от поганки. Главные признаки — отсутствие кольца под шляпкой и вольвы.
«У сыроежки нет ни кольца под шляпкой, ни вольвы, мешочка, из которого растет гриб. А у бледной поганки, которая на самом деле не белая, а зеленоватая, есть и кольцо, и вольва. Сырые грибы тоже бывают зеленоватые, но у них этих двух признаков нет», — объясняет Дмитрий Тихомиров.
Чтобы определить тот или иной гриб более уверенно, Дмитрий Тихомиров рекомендует вырвать его полностью, а не срезать. Это позволит целиком рассмотреть экземпляр и увидеть важные признаки.
Сырые грибы жгучие
Среди сырых грибов есть виды с приятным ореховым вкусом, но также попадаются горькие и едкие экземпляры. Стоит особенно осторожно относиться к красным сыроежкам, отличающимся жгучим вкусом.
Например, есть (kussula emetica) с ярко-красной шляпкой. Она растет в сырых хвойных и лиственных лесах, как и многие другие виды съедобных сыроежек. Этот гриб не смертелен, но может вызывать проблемы с пищеварением и нарушения работы желудочно-кишечного тракта. Несмотря на это, некоторые опытные грибники собирают даже такие сыроежки, маринуют и солят их.
Чтобы определить, съедобная сыроежка или нет, Дмитрий Тихомиров рекомендует такой способ: «Можно осторожно попробовать сыроежку: отломить кусочек шляпки и разжевать. Если у неё приятный ореховый или грибной вкус, она — съедобная, а если вкус сильно горький, острый, жгучий или перченый, лучше её оставить. Это, скорее всего, несъедобная или условно-съедобная сыроежка».
Когда собирать сыроежки
Первые сыроежки можно найти уже в июне, но массовый рост начинается ближе к середине лета. В это время чаще всего встречаются сыроежки пищевые и сине-зеленые — найти их можно в лиственных и смешанных лесах под березами, дубами и осинами.
В большом количестве сыроежки в лесах в августе и сентябре, когда устанавливается умеренно теплая погода с достаточным количеством осадков. Сезон продолжается до октября, но с наступлением холодов число грибов сокращается. В северных регионах сыроежки перестают расти раньше, а в южных могут встречаться даже в начале ноября, если осень выдается теплой.
Сыроежки чувствительны к влажности. После засушливых периодов их рост замедляется, а после обильных дождей они быстро появляются и достигают оптимальных размеров для сбора.
Хотя сыроежки можно собирать в течение всего дня, опытные грибники предпочитают делать это утром. В это время грибы наиболее свежие, их шляпки не пересушены солнцем, а мякоть остается плотной.
Как обрабатывать грибы после сбора
Сначала грибы перебирают, удаляя поврежденные экземпляры и лесную муку. Затем очищают ножки и при необходимости снимают кожицу со шляпки.
Перед приготовлением сыроежки промывают под проточной водой, уделяя особое внимание пластинчатой части. Обязательным этапом является отваривание в течение 15-20 минут с последующим сливом первого отвара.
Лучше всего обрабатывать грибы в первые 4-6 часов после сбора. Максимальный срок хранения свежих сыроежек в холодильнике не должен превышать 12 часов.
Как готовить сыроежки
Сырые грибы — универсальные грибы, которые можно готовить самыми разными способами. Они подходят для жарки, варки, засолки и маринования.
Благодаря нежной текстуре они быстро готовятся, но из-за хрупкости требуют аккуратного обращения. Лучше всего использовать молодые экземпляры — они лучше сохраняют форму при термической обработке.
Пожарить
Жарка — самый популярный способ приготовления собранных сыроежек. Грибы хорошо сочетаются с луком, картофелем и сметаной. Жарить следует на среднем огне, аккуратно помешивая, чтобы не повредить нежную мякоть.
Засолить
Дмитрий Тихомиров уверен, что засолка — один из лучших способов подготовки сыроежек. Специалист поделился с «Лентой.ру» рецептом засолки грибов.
Отварить
Сырые грибы подходят и для приготовления супов и бульонов. Добавлять грибы следует в конце варки супа, так как они очень быстро, в течение 10-15 минут.
Засушить
Молодые плотные экземпляры можно сушить. Однако стоит учитывать, что при сушке сыроежки темнеют сильнее, чем .
Чтоб определить, сыроедная сыроежка или нет, Дмитрий Тихомиров рекомендует такой способ: «Можно осторожно попробовать сыроежку: отломить кусочек шляпки и разжевать. Если у неё приятный ореховый или грибной вкус, она — съедобная, а если вкус сильно горький, острый, жгучий или перченый, лучше её оставить».
