Джеймс Мартин подходит к рождественскому ужину так же, как и к любому другому запечённому блюду, хотя его роскошное меню предполагает пиршество, достойное царей, а не простую праздничную трапезу.
В этом году в своем доме в Хэмпшире Мартин будет подавать индейку, завернутую в бекон, сочный ребро говядины и нежную свиную лопатку, дополненную разнообразными традиционными гарнирами. В меню представлены пармезановые пастернаки, брюссельская капуста с каштанами, морковь, настоянная на звездчатом анисе, маслянистые весенние овощи, запечённая цветная капуста с кремом, красная капуста, свиньи в одеялах и обилие фарша.
Золотистые запечённые картофели обязательно присутствуют, и Мартин предлагает множество вариантов: от кремового дофинеза до сырного пюре, чтобы ни один любитель картофеля не остался в стороне. Он также планирует добавить йоркширские пудинги в меню, наряду с праздничными креветочными коктейлями, богатым инжирным пудингом и изысканной сырной тарелкой.
В этом году Мартин будет наслаждаться обществом десяти гостей, которые помогут как в подготовке, так и в наслаждении угощением. После многих лет кулинарного опыта в своем ресторане, на различных кулинарных шоу и на семейных собраниях, знаменитый шеф-повар овладел искусством сервировки и развлечения.
Его день начинается с hearty английского завтрака, включающего яйца, бекон, сосиски и черный пудинг. Хотя некоторые предпочитают лёгкие завтраки, чтобы не потерять аппетит к основному блюду, Мартин, самозваный «фермерский мальчишка», считает важным хорошо позавтракать, чтобы зарядиться энергии на день.
Затем Мартин направляется в свой ресторан и отель Chewton Glen, который остается открытым в день Рождества. За эти годы он заметил, что с возрастом его реже можно найти на кухне.
Обед запланирован на 16:00, поэтому Мартин посвящает оставшуюся часть дня приготовлениям. Он готовит соус заранее, храня его в морозильной камере до момента использования. Он самостоятельно делает бульон из телятины с красным вином и замораживает порции, обеспечивая их готовность для подчеркивания вкусов индейки, свинины и говядины.
Кроме того, Мартин подчеркивает радость самодельных угощений, таких как ромовое масло для десерта — просто масло, взбитое с сахаром и добавлением рома — вместе с только что приготовленными сырными палочками и жареными орехами. Обмазанное взбитым яичным белком, щепоткой кайенского перца и соли, он запекает их до совершенства, чтобы получить приятный хруст.
Однако рождественский пудинг — это то, что Мартин больше не готовит сам; он предпочитает почетную версию из Bettys Tearooms в Йоркшире.
Этой зимой Мартин выпустил свой последний кулинарный сборник под названием «Сыр», третью книгу в серии, посвященной любимым углеводам, которая также включает «Масло» и «Картофель». Его праздничная сырная тарелка будет включать в себя вашерин мон д’ор, разогретый как фондю, вместе с чеддером Монтгомери, идеальным сыром для закуски, и Оглшилд, сыром из коровьего молока, напоминающим эмменталь, но с уникальным профилем.
Для подачи бри Мартин рекомендует запекать его под слой травяной крошки, сочетая рубленые орехи с свежей петрушкой и хлебными крошками перед запеканием.
После изобильного ужина празднования продолжаются играми. В этом году семья Мартина планирует опробовать новую гарнитуру виртуальной реальности, хотя он шутит, что после такого пира это может показаться поездкой на американских горках.
В сопровождении к еде гости могут наслаждаться джином с тоником, белым бургундским вином и особой бутылкой итальянского красного вина Гаджа — дань памяти его покойному другу Мишелю Ру, который однажды отмечал сорокалетие Мартина, выбрав именно эту бутылку из своего погреба.
Лучшие картофельные рецепты Джеймса Мартина
Запечённый картофель с пармезаном
На 8 порций
Ингредиенты
• 2кг картофеля сорта Кинг Эдвард, очищенного
• 100г говяжьего сала
• 50мл оливкового масла
• 50г масла
• 100г тертого пармезана
• Морская соль
Метод
1. Разогрейте духовку до 180C с вентилятором / газ 6. Разрежьте более крупные картофели пополам и отварите в подсоленной воде в течение 3-4 минут, прежде чем откинуть на дуршлаг и дать обсохнуть.
2. Поставьте противень с говяжьим салом, маслом и маслом в духовку. Когда оно нагреется, добавьте картофели и запекайте в течение 40-45 минут. Достаньте из духовки, посыпьте пармезаном и аккуратно раздавите ложкой, прежде чем вернуть в духовку на дополнительные 10 минут до золотистого цвета.
Сырное пюре
На 6 порций
Ингредиенты
• 1кг картофеля сорта Юкон Голд или аналогичного
• 2 зубчика чеснока, мелко нарезанных
• 100г масла
• 100мл двойных сливок
• 250г твердого моцареллы, тертого
• 250г чеддера, тертого
• Морская соль
Метод
Отварите картофель в подсоленной воде до мягкости. Слейте и протрите через картофеледелку. Верните в кастрюлю и добавьте чеснок, масло, сливки и половину каждого сыра. После смешивания добавьте оставшийся сыр и взбейте до однородности.
Картофель дофинез
На 6-8 порций
Ингредиенты
• Масло для смазывания
• 3 зубчика чеснока, нарезанных
• 10 картофелин сорта Марис Пайпер, очищенных и тонко нарезанных
• 200мл цельного молока
• 200мл двойных сливок
• 1/2 мускатного ореха, натертого
• 175г грюйера, тертого
• Морская соль и свежемолотый черный перец
Метод
Разогрейте духовку до 160C с вентилятором / газ 4. Смажьте круглую форму для запекания и натрите её чесноком. Выложите слоями картофель, залейте молоком и сливками и посолите. Сверху посыпьте мускатным орехом и сыром и запекайте в течение 1 часа.
