Шеф-повары и рестораторы часто оказываются в центре обсуждений различных кулинарных тем, но немногие вызывают столько споров, как идеальная техника запекания картофеля. Это тема, пробуждающая страсть, что приводит к противоположным мнениям о лучших методах — следует ли предварительно отваривать или кипятить? Является ли утка жирнее оливкового масла? Скромный картофель часто становится сложным вопросом для кулинарных экспертов.
Недавно известный шеф-повар Хестон Блюменталь вступил в эту дискуссию со своим новым воскресным предложением в ресторане Dinner by Heston Blumenthal в Найтсбридже. Названное «Время Запечённого Картофеля Воскресения», это концепция отклоняется от традиционных систем резервирования; вместо этого, гости бронируют свои места в зависимости от готовности знаменитых запечённых картофелей Блюменталя, характеризующихся блестящими, хрустящими краями и мягкой, пушистой внутренней частью.
В интервью с Telegraph Блюменталь подчеркнул важность времени в достижении идеального запечённого картофеля: «Когда они готовы, они готовы. Если вам придется держать их полчаса, они уже не такие. Корка начинает становиться немного жевательной. Готовить их партиями — единственный способ, который я мог придумать, чтобы получить такую же текстуру, как в домашних условиях.» Очевидно, время имеет решающее значение в его подходе.
Метод Блюменталя включает в себя отваривание картофелей до полной готовности, охлаждение их до состояния высыхания и запекание в предварительно нагретом оливковом масле в течение примерно одного часа до одного часа двадцати минут.
Хотя его техника может показаться простой, многие шеф-повара расходятся во мнениях по различным аспектам, от метода варки до выбора жира. Время остается ключевым фактором, но, как обсуждалось с шеф-поваром Марко Пьером Уайтом, предпочтения сильно различаются. Уайт предпочитает очищенное масло или гхи вместо масла или жира животных. С другой стороны, Мэри Бери использует уникальный подход: она полностью запекает свои картофели с жиром за день до подачи, подогревая их непосредственно перед подачей.
Если вы хотите узнать лучшие методы приготовления картофеля, советоваться с вашей матерью может быть разумным решением, но многие ведущие шефы имеют свои стратегии, которыми готовы поделиться на эту тему.
Во-первых, выбор правильного картофеля является ключевым. Все шеф-повара согласны с тем, что для пушистого запечённого картофеля важно выбирать мучнистый сорт, а не восковидный. Популярными выборами среди шефов являются картофели Марис Пайпер и Кинг Эдвард, известные своей мягкостью и идеальными качествами для запекания. В отличие от них, картофели Шарлотта более жесткие и лучше подходят для блюд, таких как дофиноаз.
Далее, этап подготовки, где размер нарезки картофеля играет решающую роль. Блюменталь рекомендует нарезать каждую картофелину размера авокадо на четвертинки или восьмушки, чтобы максимизировать поверхность, которая станет хрустящей во время запекания.
Теперь, когда дело касается варки, возникает спорный вопрос среди шефов. Следует ли варить их полностью, предварительно отваривать или готовить на пару? Метод Блюменталя полного отваривания картофелей исключает необходимость в «порядке», так как естественные края сами образуются. Шеф-повар Том Керридж поддерживает эту идею, предлагая варить их до состояния, близкого к развалу. Однако многие домашние повара, включая меня, считают, что предварительное отваривание в течение примерно 15 минут предлагает безопасный средний вариант, следуя советам Джейми Оливера, игнорируя рекомендации Делии Смит и Нигеллы Лоусон, которые часто советуют готовить на пару.
После варки следующий важный шаг известен как «взбивание» картофелей, техника, высоко ценимая шеф-поваром Рэймондом Бланом. После взбивания, оставление картофелей сушиться на решётке обеспечивает лучшее прилипание жира в духовке.
Выбор жира — критически важное решение, которое нельзя игнорировать. Всего год назад одна известная личность заметила, что говяжий жир даёт лучшие запечённые картофели, с чем я полностью согласен. Жир животных, как правило, обеспечивает высокую температуру дымления, что приводит к хрустящей корочке. Мой собственный опыт подтверждает это — вырастая с салом в качестве основного жира, я придерживаюсь этой традиции, так как это даёт идеальные золотистые и хрустящие запечённые картофели. Нигелла Лоусон также поддерживает использование утиного жира за его насыщенный вкус.
В отличие от этого, метод Блюменталя включает значительное количество оливкового масла, которое становится всё более дорогим и даже рассматривается как предмет кражи в некоторых супермаркетах.
Для достижения оптимальных результатов размещайте картофели в один слой на большом противне, чтобы избежать запаривания, и запекайте их около одного часа при температуре 180 градусов Цельсия, увеличивая до 220 градусов Цельсия за последние 15-20 минут — идеальное время, пока мясо отдыхает.
Не стесняйтесь заглянуть в мою кухню, чтобы попробовать результат. В отличие от заведения Хестона, вы можете приходить, когда вам угодно.
