Лазанья стала значимым началом моего кулинарного пути. Моя мама, мастер приготовления лазаньи, обучила меня этому блюду, когда мне было всего 12 лет. С тех пор я постоянно разрабатывал и совершенствовал свою версию, стремясь довести её до совершенства. Эта интерпретация является упрощенным вариантом нашего классического рецепта, подчеркивающим важность насыщенного, медленно приготовленного рагу и многослойности вкусов. Ключ к превосходной лазаньи заключается в тщательной подготовке рагу. Начните с обжаривания мяса перед добавлением в соус, и обогатите вкусы уникальными ингредиентами, включая белое вино, три вида томатов и тонкие специи, такие как мускатный орех и орегано. Для слоев выберите просторную форму для запекания, чтобы добиться не менее пяти слоев пасты. Вы можете приготовить свою лазанью за день до подачи и хранить ее в холодильнике, просто убедитесь, что увеличите время приготовления до 40 минут.
На 10 порций. Время подготовки: 30 минут. Время приготовления: 1¾ – 2 часа.
Ингредиенты
• Примерно 10 листов свежей лазаньи или 20 листов сухойu2022 30 г тертого пармезанаu2022 30 г зрелого чеддера, тертогоu2022 2 столовые ложки рубленной петрушки или листьев базилика
Для бешамеля
• 50 г маслаu2022 50 г пшеничной мукиu2022 600 мл цельного молокаu2022 Щепотка молотого мускатного орехаu2022 Свежемолотый черный перецu2022 150 г зрелого чеддера, тертогоu2022 100 мл двойных сливокu2022 Морская соль в хлопьях
Для рагу
• 20 г маслаu2022 2 столовые ложки оливкового маслаu2022 2 мелко нарезанных луковицыu2022 2 мелко нарезанные морковиu2022 2 стебля сельдерея, мелко нарезанныеu2022 500 г мясного фарша из говядины (минимум 12% жира)u2022 500 г мясного фарша из свининыu2022 200 г бекона кубикамиu2022 3 зубчика чеснока, мелко нарезанныеu2022 50 г куриных потрохов, очищенных и нарезанных (по желанию)u2022 ¼ ч. ложки молотой звезды анисаu2022 ¼ ч. ложки свежемолотого мускатного орехаu2022 2 ч. ложки бальзамического уксусаu2022 Свежемолотый черный перецu2022 800 мл куриного бульонаu2022 150 г томатного пюреu2022 2 банки по 400 г нарезанных томатовu2022 200 г томатного пассатаu2022 350 мл белого винаu2022 Листья с 2 веточек орегано, мелко нарезанные, или 1 ч. ложка сушеного орегано
Метод
1. Начните с рагу. Растопите масло и оливковое масло в большой кастрюле с толстым дном, добавив лук, морковь и сельдерей. Готовьте на слабом огне 10-15 минут, пока лук не станет прозрачным. 2. В отдельной кастрюле обжарьте мясной фарш из говядины, свинины и бекона на сильном огне, делая это порциями для равномерного приготовления. Уберите в сторону после обжаривания. 3. Добавьте чеснок, куриные потроха, звездчатый анис, мускатный орех, бальзамический уксус и перец в приготовленные овощи в первой кастрюле. Перемешайте и готовьте еще 2-3 минуты. 4. Добавьте обжаренное мясо и оставшиеся ингредиенты для рагу к овощной смеси. Увеличьте огонь до кипения, затем уменьшите его, накрыв кастрюлю крышкой, и оставьте тушиться около часа, пока консистенция не станет густой и насыщенной, время от времени помешивая. 5. Затем приготовьте бешамель. В кастрюле растопите масло, затем вмешайте муку. Постепенно добавляйте молоко, взбивая, чтобы избежать комочков. Как только масса станет однородной, добавьте мускатный орех, перец, сыр и сливки, продолжая удерживать на слабом огне до растапливания сыра. 6. Когда рагу и бешамель будут готовы, разогрейте духовой шкаф до 200°C (вентилятор)/газ 7. В большой жаропрочной форме чередуйте слои рагу и листы пасты, добавляя половину бешамеля посередине. Завершите верхним слоем пасты, бешамелем и посыпьте сыром. Запекайте до образования золотистой корочки и пузырьков, примерно 25 минут (или 40 минут, если готовили заранее). Дайте постоять 5 минут перед подачей.
Пирог с курицей, луком-пореем и ветчиной
Пироги имеют вечную привлекательность, и вот уже более двух десятилетий мы готовим их в Charlie Bigham’s. Этот конкретный рецепт, отличающийся индивидуальными керамическими формами, также можно приготовить как традиционный пирог с основным коржом на выбор. Сочетание жареной курицы, ветчины и лука-порея создает уютное блюдо, идеально подходящее для переработки оставшейся индейки после праздников. Очень важно не экономить на луке-пореем, так как он значительно улучшает вкус блюда.
На 6 порций. Время подготовки: 30 минут. Время приготовления: 1 час (больше, если вы жарите курицу).
Ингредиенты
• 1 большая жареная курица (примерно 2 кг; дает около 750 г мяса)u2022 4 больших лука-порея (около 725 г), грубо нарезанныеu2022 100 г маслаu2022 Листья тимьянаu2022 250 г нарезанной ветчины или другой бескостной ветчиныu2022 Морская соль в хлопьях и свежемолотый черный перецu2022 500 г готового слоеного тестаu2022 Пшеничная мука для посыпкиu2022 1 яйцо, слегка взбитое
Для бешамеля
• 50 г маслаu2022 50 г пшеничной мукиu2022 600 мл молокаu2022 Свеженатертый мускатный орехu2022 Свежемолотый белый или черный перецu2022 100 мл двойных сливокu2022 150 мл куриного бульона
Метод
1. Снимите мясо с жареной курицы с кости и нарежьте его на кусочки, сохраняя кости для бульона. 2. Приготовьте бешамель, растопив масло и смешав с мукой около минуты. Постепенно введите молоко, затем добавьте мускатный орех, перец и сливки до получения однородной массы. Вмешайте бульон и приправьте по вкусу. 3. В сковороде обжарьте лук-порей в масле до мягкости (6-8 минут), добавив листья тимьяна в конце. 4. Смешайте курицу, лук-порей и бешамель, добавив ветчину. Выложите в форму для пирога объемом 2 литра и дайте остыть. 5. Разогрейте духовой шкаф до 180°C (вентилятор)/газ 6. Раскатайте тесто, чтобы оно соответствовало форме, прищепите края и при желании украсьте. Смажьте яйцом и выпекайте 35-40 минут, пока не станет золотистым.
Беф-бургиньон
С наступлением осени мои мысли естественным образом обращаются к сытным рагу, среди которых беф-бургиньон занимает первое место. Это классическое блюдо идеально подходит для холодной погоды и прекрасно сочетается с сезонными гарнирами, такими как пастернак с чесноком и тимьяном и савойская капуста с каштанами. Ключевым моментом является использование высококачественной говядины, предпочтительно из лопатки, за её насыщенный вкус.
На 6 порций. Время подготовки: 30 минут. Время приготовления: 2½-3 часа.
Ингредиенты
• 1 кг мраморного говяжьего мясаu2022 50 г пшеничной мукиu2022 Морская соль и свежемолотый черный перецu2022 50 г маслаu2022 3 столовые ложки оливкового маслаu2022 375 мл красного винаu2022 100 г панчетты или бекона кубикамиu2022 3 красных луковицы, нарезанных долькамиu2022 1 стебель сельдерея, мелко нарезанныйu2022 5 зубчиков чеснока, мелко нарезанныхu2022 450 г нарезанных каштановых грибовu2022 2 столовые ложки томатного пюреu2022 3 столовые ложки дижонской горчицыu2022 500 мл говяжьего бульонаu2022 10-12 морковок Шантеней (или обычные моркови, нарезанные на кусочки)u2022 1 веточка розмарина, несколько веточек тимьяна и 2 лавровых листаu2022 1 банка жемчужного лука в уксусе, слитьu2022 Нарезанная петрушка для подачи
Метод
1. Нарежьте говядину на кусочки по 7-8 см и обваляйте в приправленной муке. 2. Обжарьте мясо порциями на масле и оливковом масле. Уберите и деглазируйте сковороду. 3. В казане обжарьте панчетту, лук и сельдерей. Затем добавьте чеснок и грибы. 4. Вмешайте оставшуюся муку с томатным пюре и горчицей. Разогрейте духовой шкаф до 160°C (вентилятор)/газ 4. 5. Добавьте вино и бульон, хорошо смешивая с оставшимися ингредиентами. 6. Доведите до кипения, накройте крышкой и готовьте в духовке 2-2½ часа, время от времени помешивая. Увеличьте густоту без крышки в конце. Проверьте приправы и завершите нарезанной петрушкой.
