С приходом конца лета кулинарные энтузиасты ожидают с нетерпением выход новой книги рецептов Йотама Оттоленги, релиз которой намечен на следующую неделю. Названная Комфорт, эта коллекция включает в себя множество успокаивающих, домашних блюд, созданных для уютных мгновений.
Рецепты были составлены в результате совместной работы Оттоленги и его команды из офисов Ottolenghi в северном Лондоне, включая шеф-поваров Хелен Гох, Верена Лохмюллер и Тару Уигли. Их кулинарные традиции охватывают разные регионы: от Китая до Нью-Йорка и от Шотландии до Сараева.
«Мы стремились создать нечто уютное, отражающее те блюда, которые мы любим готовить дома,» — замечает Оттоленги. «Суть этой книги заключается в исследовании пересечения ностальгии и новаторства в кулинарии.»
Среди выдающихся рецептов – рыбный пирог Гох с сочетанием сельдерея и пюре из каннеллини, а также пироги с сыром и чермулой от Лохмюллер. Одно особенно привлекательное блюдо – сырный рис с лимоном, которое сочетает четыре вида сыра – рикотту, фету, моцареллу и пармезан – приготовленных с лимонным рисом и зелеными оливками для сырного, остро кислого вкуса.
К другим примечательным рецептам относится запеканка из лосося в стиле пута.Неска, где Оттоленги вносит свой штрих в распространенное блюдо для буднего вечера, готовя лосося и овощи в ароматном томатном оливковом масле с анчоусами и подавая их с сальсой. Кроме того, куриное блюдо из середины недели обогащено смесью специй, созданной ямайским шеф-поваром Стеф, с обжаренными ягодами душистого перца в роли секретного ингредиента.
Простота рецептов является освежающим изменением, большинство из них занимает всего одну страницу и избегает длинных списков ингредиентов, которые стали синонимом предыдущих работ Оттоленги.
Один рецепт, который особенно вдохновляет Оттоленги, это медленно запеченный томатный галет, в котором используется Мармиты – любимый ингредиент, добавляющий богатую, соленую глубину блюдам.
Оттоленги рефлексирует о концепции комфортной еды: «Она очень разнообразна для разных людей и может означать разные вещи для одного и того же человека в зависимости от времени года, обстановки и случая. Это как о том, как и почему мы едим, так и о еде самой по себе.»
Запеканка из лосося в стиле пута.Неска
Приготовьте томатное оливковое масло с анчоусами за день до этого, чтобы насладиться быстрым ужином в середине недели, который будет готов всего за 20 минут. Простой метод запеканки в сочетании с яркими вкусами создают восхитительное блюдо.
Количество порций: 4
Ингредиенты
• 200 г зеленой фасоли, обрезанной
• 6 зеленых луковиц, нарезанных на третьи части
• 200 г кучи черри, разрезанных пополам
• 6 филе лосося с кожей (примерно 720 г)
• Соль и черный перец
Для томатного оливкового масла с анчоусами:
• 85 мл оливкового масла
• 8 анчоусов, мелко нарезанных
• 2½ ст. ложки томатной пасты
• 1 ч. ложка хлопьев перца чили
• 2 ч. ложки семян кориандра, слегка размятых
• 8 зубчиков чеснока, тонко нарезанных
• 2 консервированных лимона, мелко нарезанных
• 2 ч. ложки кленового сиропа
Для сальсы:
• 60 г без косточек оливок Каламата, разрезанных пополам
• 60 г каперсов, грубо нарезанных
• 1 консервированный лимон, тонко нарезанный
• 10 г листьев базилика, грубо нарезанных
• 10 г листьев петрушки, грубо нарезанных
• 2 ст. ложки оливкового масла
• 2 ч. ложки лимонного сока
Метод
1. Приготовьте томатное оливковое масло с анчоусами, аккуратно нагревая масло, анчоусы и томатную пасту в небольшой сковороде в течение примерно 5 минут. Добавьте хлопья перца чили и семена кориандра еще на минуту. Уберите с нагрева и добавьте чеснок, консервированный лимон и кленовый сироп. Дайте остыть.
2. Разогрейте духовку до 220 °C (вентилятор)/газ 9. Соедините фасоль, лук и помидоры на противне с капелькой томатного оливкового масла, солью и перцем. Запекайте в течение 12-13 минут.
3. Вложите филе лосося среди овощей, накапайте оставшимся анчоусным маслом и выпекайте еще 8 минут. Дайте отдохнуть перед подачей.
4. Смешайте ингредиенты для сальсы в миске, приправьте и подавайте вместе с лососем.
Курица с приправами Стеф
Этот рецепт посвящен ямайскому шеф-повару Стеф, известной своим куриным мясом с приправой дёрк. Курица подается с освежающим слоем из капусты, ананаса, кокоса, халапеньо и свежих трав.
Количество порций: 4, в сочетании с рисом и салатом
Ингредиенты
• 1 ч. ложка цельного душистого перца
• 2 лавровых листа
• 1½ ч. ложки острого порошка чили
• 1½ ч. ложки паприки
• ½ ч. ложки молотой корицы
• ½ ч. ложки смеси специй
• 25 г светлого коричневого сахара
• 1½ ст. ложки меда
• 1-2 зеленых халапеньо, нарезанных
• 1-2 красных перца штокс, нарезанных
• 1 маленькая красная луковица, нарезанная кубиками
• 2 зеленых луковицы, нарезанных
• 50 мл оливкового масла
• 1 кг куриных бедер, с костями и кожей
• 2 ст. ложки белого винного уксуса
• Соль
Метод
1. Обжарьте душистый перец и лавровые листья, затем измельчите. Смешайте с оставшимися ингредиентами, кроме курицы и уксуса. Тщательно перемешайте, облейте курицу и маринуйте как минимум 6 часов.
2. Добавьте уксус перед готовкой. Разогрейте духовку до 180 °C (вентилятор)/газ 6.
3. Выложите курицу кожей вверх на противень. Запекайте примерно 45 минут до золотистого цвета. Дайте отдохнуть перед подачей.
Сырный рис с лимоном и острым маслом
Простое блюдо из риса, которое одновременно утешает и радует вкусом, идеально подходит как гарнир к запеченной курице или как самостоятельное блюдо с зеленью. Его следует наслаждаться сразу из духовки.
Количество порций: 6
Ингредиенты
• 8 гвоздик
• 6 стручков кардамона
• 1 лимон (цедра и сок)
• 125 г рикотты
• 150 г феты, крошенной
• 125 г твердой моцареллы, натертой
• 25 г пармезана, натертого
• 1 яйцо, взбитое
• 400 г басмати, промытого
• 75 г зеленых оливок без косточек, разрезанных пополам
• 100 г несоленого масла
• ½ ч. ложки хлопьев чили
• ¾ ч. ложки хлопьев чили Алеппо
• ½ ч. ложкиsumac
• 5 зеленых луковиц, нарезанных
• Соль
Метод
1. Разогрейте духовку до 200 °C (вентилятор)/газ 7. Вскипятите воду с гвоздикой, кардамоном, лимонными полосками и солью.
2. Смешайте сыры и яйцо в миске, сформировав 12 порций и скатав их в шарики.
3. Выложите рис и оливки в противень, добавив кипящую водную смесь. Уложите сырные шарики сверху, накройте и запекайте в течение 25 минут. Дайте отдохнуть перед подачей с растопленным острым маслом.
