После непростого вегетационного сезона две кустовые тыквы неожиданно принесли плоды на солнечном месте. Несмотря на колючую природу этих тыкв, они приближаются к сбору, принося некоторую неожиданную радость в огород в этом году.
Тем не менее, разочарование от того, что я забыл посеять лук-порей в этом году, нависает надолго, оставляя пробел в запасах зимних овощей, что может потребовать покупки магазинного лука-порея впервые за несколько лет.
Чтобы поднять настроение, я решил отправиться в кулинарное приключение с мясом от свободно выгуливающейся свиньи из фермы Гленбрук, приобретенным у местного мясника. Моя цель состояла в том, чтобы достичь идеальной хрустящей корочки на коже, сохранив при этом мясо сочным — задача, которая часто завершалась сухими результатами в прошлом.
В моем предыдущем кулинарном опыте я сталкивался с жесткой или слишком хрустящей корочкой, которая ставила под угрозу мои зубы. С 1-килограммовым куском мяса, тщательно надрезанным, я приготовился к готовке. Консультирование нескольких кулинарных книг оставило меня в замешательстве, так как рекомендации значительно варьировались в отношении температуры и времени приготовления.
Кулинарная книга Good Housekeeping Step-by-Step советует запекать при температуре 220°С до тех пор, пока термометр не покажет 93°С, что казалось излишним. Тем временем, подход Констанс Спрай из 1950-х годов рекомендует умеренную температуру около 180°С на 35 минут на фунт и советует использовать оливковое масло на коже.
В конце концов, я нашел согласие относительно идеальной внутренней температуры, и нацелился на 75°С. Разогрев свой духовой шкаф до 220°С, я вынул мясо из холодильника, чтобы оно достигло комнатной температуры, убедившись, что кожа была сухой, прежде чем натереть ее оливковым маслом и мелкой морской солью.
После 20-25 минут при 220°С корочка звучала именно так, как нужно. Затем я снизил температуру духовки до 200°С. После чуть менее часа в духовке термометр показал, что я достиг целевой температуры, позволив мясу отдохнуть 15 минут перед нарезкой.
Приготовленная свинина была лучшей, которую я когда-либо готовил, с идеально хрустящей корочкой, которая чудесно крошилась, в то время как мясо оставалось сочным и хорошо приготовленным. Теперь предстает вопрос: смогу ли я повторить этот успех?
Ключевым фактором в этом достижении было качество свинины. Мясо обладало достаточным количеством кожи и жира, что обеспечивало его сохранение влаги. Сухой кусок мяса необходим для достижения желаемой хрустящей корочки.
Кроме того, рекомендация моего врача привела меня к надежному поставщику рыбы в Фермуй, где в фуд-траке предлагают копченого хека, более плотного собрата копченого морского окуня. Приготовленный с яйцом и в сочетании с крошеным черным пудингом, это создает уютное блюдо.
Пока я решаю проблему с мышами в своем теплице, я планирую осенний посев гороха. Ранние сорта, такие как ‘Метеор’, идеальны, но я выбираю ‘Келведон Уондер’, так как они у меня под рукой. Выращивание на открытом грунте может дать ранний урожай, но бдительность против вредителей крайне важна, так как мыши и голуби могут быстро уничтожить сад.
Это время года также подразумевает посев кориандра в помещении, который, как правило, цветет медленнее, чем весенние посевы. Тем временем базилик процветает на кухне, так как не может переносить мороз, как другие травы. Петрушка, крепкая и саморазмножающаяся, продолжит цветение. Наша шалфейная растение, однако, нуждается в замене после более чем десяти лет щедрых урожаев.
Традиционно шалфей дополняет свинину, но не имея его, я использовал розмарин для своего жаркого, и вкус оказался превосходным, доказывая, что кулинарные традиции иногда можно и следует изменять.
Рекомендации по подаче
Чтобы дополнить это блюдо, я выбрал Немеа 2018, вино, изготовленное из винограда Агиоркито из региона Пелопоннес. Оно обладает насыщенными ягодными вкусами с оттенками спелой сливы и легким дубом, что делает его отличным дополнением к мясным блюдам. Хотя оно прекрасно сочетается с ягненком, мне особенно понравилось с мусакой из фарша из говядины.
