Когда речь заходит о поиске лучших кухонных инструментов, рекомендации шеф-повара зачастую оказываются полезными, от уникальных гаджетов, таких как пеппер-канон Mannkitchen, до высококлассных блендеров, заслуживших похвалу кулинарных экспертов. Однако сковородки, похоже, не вызывают у них такого же энтузиазма.
Это отсутствие интереса может быть связано либо с тем, что шеф-повара рассматривают свои инструменты как расходный материал, либо с их участием в коммерческих партнерствах, затмевающих их суждения. В свете этого я решил обратиться за советом к ведущему эксперту в области высококачественной посуды: Джастину Ковбелу, соучредителю пяти магазинов Borough Kitchen в Лондоне, известному своим опытом в области кухонных принадлежностей.
С самого начала он познакомил меня с впечатляющей сковородой Mauviel M’200B размером 30 см, изготовленной из блестящей нержавеющей стали с медным покрытием и обладающей привлекательной латунной ручкой. Ковбел отметил, что для тех, кто все еще готовит на газу, эта сковорода — желанная покупка по цене £459.
Медь по-прежнему остается лучшим выбором для посуды из-за своей способности быстро нагреваться и остывать, что обеспечивает точный контроль температуры. Mauviel производит свою великолепную посуду в Нормандии с 1830 года и является одним из последних исторических производств медной посуды, обслуживающих таких легендарных шефов, как Антонин Карем и Огюст Эскофье. Хотя некоторые традиционные марки, такие как E Dehillerin, все еще существуют, они больше не производят свои сковородки.
Выбор совершенно новой посуды имеет решающее значение; при правильной технике, качественно сделанная сковорода устраняет необходимость в антипригарных покрытиях, которые Ковбел считает устаревшими и вредными для окружающей среды. Инвестирование в несколько антипригарных вариантов на протяжении лет часто приводит к тому, что они оказываются на свалке, независимо от того, как бережно с ними обращались.
Так же, как и с кухонными ножами, сковородки различаются по ощущениям и удобству, поэтому важно попробовать разные варианты. Ваше решение, вероятно, будет зависеть от вашего стиля готовки и требований по уходу за сковородками. Например, индукционные плиты требуют сковородок с магнитными материалами для совместимости. Ковбел настоятельно рекомендует сковороду De Buyer Prima Matera Induction (28 см, £475), которая состоит на 90 процентов из меди и имеет основу из нержавеющей стали, что делает ее готовой к индукции.
Для современного штриха он также предлагает сковороду Hestan NanoBond Titanium (28 см, £320), изготовленную из нержавеющей стали с добавлением титана, которая безопасна для использования в духовке до 565°C и подходит для мытья в посудомоечной машине, обещая легкость в уборке.
Ковбел лично предпочитает прочные нержавеющие сковороды серии Mauviel M’Cook, подчеркивая важность учета собственных предпочтений в готовке при выборе сковороды.
Тем, кто интересуется британским мастерством, стоит обратить внимание на работы Алекса Пола, ювелира, ставшего кузнецом, известного своими индивидуально изготовленными сковородами в Дорсете, которые быстро завоевывают популярность.
Пол привносит ювелирную точность в свою работу, создавая сковороды из кованой углеродной стали с ручками из нержавеющей стали (28 см, £145). Эти сковороды проходят более 20 этапов обработки, чтобы достичь красивой матовой черной отделки и приходят с предварительной приправой. Обладая отличной теплопроводностью, лишь немного уступающей меди, эти сковороды развивают естественное антипригарное покрытие при постоянном использовании. Однако они требуют тщательного ухода, чтобы предотвратить коррозию.
Пол предлагает легкомысленную 100-летнюю гарантию на свои сковороды, заявляя, что, хоть он и может не дожить до ее исполнения, это служит свидетельством их качества. Идея заключается в том, что эти долговечные, безхимические сковороды могут быть предметом раритета и передаваться из поколения в поколение.
Для получения дополнительной информации о качественной посуде рассмотрите возможность проверки местных ремесленных производителей и специализированных магазинов для кухни.
