Руководство по выбору вина к блюдам и специям: советы сомелье

Когда речь заходит о pairing вина, чаще всего подразумеваются сочетания с продуктами. Но специи и травы могут существенно изменить привычные пары и способность блюда аккомпанировать тому или иному вину. Рассказываем, что важно учитывать

«Белое — к рыбе, красное — к мясу». Это не всегда справедливое правило знакомо большинству людей, которые хотя бы раз подбирали напитки к блюдам. А теперь представьте, что рыба в этот раз не треска с лимоном, а лосось с розмарином, а мясо не филе-миньон, а тартар с чесноком и луком. Травы и специи значительно меняют вкус продуктов, поэтому винную пару к блюду придется подбирать иную.

Недавно исследователи трендов в сфере напитков заметили в социальных сетях видео, где люди добавляют в розовое вино халапеньо. По словам пользователей, перец придает остринку в первый глоток и раскрывает фруктовость в послевкусии. Это не единственный пример: вспомните сангрию — вино со смесью из корицы, имбиря и перца.

Какие же специи и травы помогут вину раскрыться, а какие его испортят? В этом материале мы суммировали опыт мировых сомелье и также сформулировали базовые правила.

• Красное вино
• Белое вино
• Розовое вино
• Игристое вино
• Десертное вино

Красное вино

При поиске пары к красному важно не забывать, что многому зависит от «тела» напитка, то есть от насыщенности.

Травы с сильным ароматом

По словам Мадлин Паккет из Wine Folly, красные насыщенные вина, к примеру каберне совиньон или шираз, требуют ярких и мощных «партнеров». Розмарин, тимьян и шалфей, подчеркивающие терпкость и прямоту подобных вин, дополняют их плотную текстуру.

Перец и острые специи

Считается, что красные вина плохо сочетаются с острыми блюдами. Но специалисты Decanter предлагают рискнуть и подбирать к фруктовым сортам перченые блюда. Гарнача, малбек, карменер и пинотаж вполне дружат с черным, белым и даже кайенским перцем. Но будьте осторожны: вино действительно может усилить остроту, поэтому добавлять приправы надо аккуратно.

Андрей Шилин, сомелье Ribs (Нижний Новгород): «Специи и травы, которые могут «перенести мостик» между блюдом и вином, многих. Такие сорта, как, например, «мальбек», «сира» или «мурведр», обладают тонами прямоты, поэтому будет проще соединять их с блюдами с остринкой. К примеру, к пасте арабиата с перцем чили хорошо подойдет кислотное, среднее или нижнее по телу красное вино».

Белое вино

Как и с красным, необходимо учитывать, какой напиток перед вами: насыщенное или освежающее, ароматное или легкое, кислое или мягкое. Проще всего подбирать гастрономы к ароматному белому вину.

Цитрусовые ноты

Белые сухие вина с высокой кислотностью — например, совиньон блан или альбариньо — отлично сочетаются с травами с ярким ароматом: петрушкой, кинзой, базиликом, тархуном. По мнению авторов Great British Chefs, укроп великолепно подходит к совиньону блану: интенсивный аромат этого сорта раскрывает вкус травы.

Специи со сладкими оттенками

Проще всего подбирать гастрономы к ароматическому белому вину — прежде всего, к таким сортам, как торронтес, гевюрцтраминер или мускат. К винам с достаточной сладостью, например гевюрцтраминеру, подходят специи с восточным характером: корица, кардамон, анис. Сладость напитка смягчает интенсивность прямостей, а специи в свою очередь добавляют вкусу глубины.

Белые вина вполне могут «дружить» с острыми блюдами. Эксперты Decanter рекомендуют сочетать с ними еду, в которой тоже есть элемент сладости, к примеру, зеленый карри. В тайские блюда обычно добавляют пальмовый сахар, лимонграсс и чили, поэтому они составляют прекрасную пару изысканному полусухому рислингу.

Ароматные специи и приправы для выпечки

Десертные вина — это напитки с нотами меда, корицы и сухофруктов, они гармонично дополняют ваниль, анис, корицу, кардамон и другие ароматные специи. Напиток усиливает их теплые, обволакивающие ароматы. В свою очередь, приправы помогают вину акцентировать на своей сливочной сладости. Например, тарт с имбирем и кардамоном станет выигрышным партнером для испанского хереса, в котором преобладают ноты фиников и карамели.

Андрей Шилин, сомелье Ribs (Нижний Новгород): «В случае сладких вин я бы играл на контрастах. Яркая, ароматная и прямая кухня хорошо будет сочетаться с винами позднего сбора из Германии и Эльзаса. Они уравновесят обжигающий профиль блюда и раскроют богатство вкуса. Как правило, медности и цукаты звучат в унисон острым компонентам, сладким специям и ароматным травам».

Игристое вино

Структура игристого вина сбалансированная сама по себе: в ней уже есть и кислотность, и фруктовость. Самодостаточные игристые могут составить удачную пару блюд со специями и травами.

Насыщенные специи

Эксперты Wine Folly советуют сочетать игристые вина с кориандром, зирой и тмином — интенсивными по вкусу приправами. Пейринг будет работать гармонично, поскольку эти специи имеют прямой, слегка ореховый вкус, который смягчается пузырьками. Более того, высокая кислотность игристого вина балансирует жирность блюд и освежает вкусовые рецептуры. Например, французский креман вполне способен оттенить кусочек с барбарисом и кориандром, что составляет сним изысканную парную для испанского хереса, в котором преобладают нотки декадентских фиников и карамели.

Перец

Свежесть и, как правило, высокая кислотность игристых вин играет на руку острым блюдам, поскольку смягчает их жгучесть и балансирует вкус. Поэтому не стоит бояться экспериментов с шипучками: отличной гастрономической парой к полусухим игристым станут острые крылышки, а к брюдо — мексиканские тако с халапеньо. Но будьте осторожны: вкусовые рецепты легко перегрузятся, перетянув с острыми блюдами.

Андрей Шилин, сомелье Ribs (Нижний Новгород): «Мы хотели бы заострить внимание на сочетания игристых с индийской кухней. Например, цыпленок тандури и карри — очень экспрессивные блюда, потребуют зрелого игристого, которое благодаря своей комплексности будет способно с ними потягаться. Также обратите внимание на союз копчёного лосося и зрелых вин из Шампани. А игристые категории demi-sec станут хорошей парой к блюдам с пикантными соусами, например, с хойсином и терияки».

Десертное вино

Принято считать, что сладкое вино можно пить разве что с чем-то таким же сладким — шоколадным тортом, фланом или эклерами. Но, во-первых, подобрать действительно гармоничное сочетание с десертами весьма непросто, а во-вторых, потенциал сладкого вина гораздо больше.

Острые специи

Десертные вина хорошо сочетаются с острыми приправами с ярко выраженным вкусом. Дело в том, что они обладают высокой естественной сладостью и плотностью. Этот ансамбль легко смягчает жгучесть острых специй, таких как имбирь, паприка, кайенский перец или перец чили. Сотрудники Wine Folly рекомендуют тщательно подбирать к специям с остроты остроты.

Ароматные специи и приправы для выпечки

Десертные вина — это напитки с нотами меда, корицы и сухофруктов, они гармонично дополняют ваниль, анис, корицу, кардамон и другие ароматные специи. Напиток усиливает их теплые, обволакивающие ароматы. В свою очередь, приправы помогают вину акцентировать на своей сливочной сладости. Например, тарт с имбирем и кардамоном станет выигрышным партнером для испанского хереса, в котором преобладают ноты фиников и карамели.

Андрей Шилин, сомелье Ribs (Нижний Новгород): «В случае сладких вин я бы играл на контрастах. Яркая, ароматная и прямая кухня хорошо будет сочетаться с винами позднего сбора из Германии и Эльзаса. Они уравновесят обжигающий профиль блюда и раскроют богатство вкуса. Как правило, медности и цукаты звучат в унисон острым компонентам, сладким специям и ароматным травам».

Игристое вино

Структура игристого вина сбалансированная сама по себе: в ней уже есть и кислотность, и фруктовость. Самодостаточные игристые могут составить удачную пару блюд со специями и травами.

Насыщенные специи

Эксперты Wine Folly советуют сочетать игристые вина с кориандром, зирой и тмином — интенсивными по вкусу приправами. Пейринг будет работать гармонично, поскольку эти специи имеют прямой, слегка ореховый вкус, который смягчается пузырьками. Более того, высокая кислотность игристого вина балансирует жирность блюд и освежает вкусовые рецептуры. Например, французский креман вполне способен оттенить кусочек с барбарисом и кориандром, что составляет сним изысканную парную для испанского хереса, в котором преобладают нотки декадентских фиников и карамели.

Перец

Свежесть и, как правило, высокая кислотность игристых вин играет на руку острым блюдам, поскольку смягчает их жгучесть и балансирует вкус. Поэтому не стоит бояться экспериментов с шипучками: отличной гастрономической парой к полусухим игристым станут острые крылышки, а к брюдо — мексиканские тако с халапеньо. Но будьте осторожны: вкусовые рецепты легко перегрузятся, перетянув с острыми блюдами.

Андрей Шилин, сомелье Ribs (Нижний Новгород): «Мы хотели бы заострить внимание на сочетания игристых с индийской кухней. Например, цыпленок тандури и карри — очень экспрессивные блюда, потребуют зрелого игристого, которое благодаря своей комплексности будет способно с ними потягаться. Также обратите внимание на союз копчёного лосося и зрелых вин из Шампани. А игристые категории demi-sec станут хорошей парой к блюдам с пикантными соусами, например, с хойсином и терияки».

Десертное вино

Принято считать, что сладкое вино можно пить разве что с чем-то таким же сладким — шоколадным тортом, фланом или эклерами. Но, во-первых, подобрать действительно гармоничное сочетание с десертами весьма непросто, а во-вторых, потенциал сладкого вина гораздо больше.

Острые специи

Десертные вина хорошо сочетаются с острыми приправами с ярко выраженным вкусом. Дело в том, что они обладают высокой естественной сладостью и плотностью. Этот ансамбль легко смягчает жгучесть острых специй, таких как имбирь, паприка, кайенский перец или перец чили. Сотрудники Wine Folly рекомендуют тщательно подбирать к специям с остроты остроты.

Ароматные специи и приправы для выпечки

Десертные вина — это напитки с нотами меда, корицы и сухофруктов, они гармонично дополняют ваниль, анис, корицу, кардамон и другие ароматные специи. Напиток усиливает их теплые, обволакивающие ароматы. В свою очередь, приправы помогают вину акцентировать на своей сливочной сладости. Например, тарт с имбирем и кардамоном станет выигрышным партнером для испанского хереса, в котором преобладают ноты фиников и карамели.

Андрей Шилин, сомелье Ribs (Нижний Новгород): «В случае сладких вин я бы играл на контрастах. Яркая, ароматная и прямая кухня хорошо будет сочетаться с винами позднего сбора из Германии и Эльзаса. Они уравновесят обжигающий профиль блюда и раскроют богатство вкуса. Как правило, медности и цукаты звучат в унисон острым компонентам, сладким специям и ароматным травам».

Игристое вино

Структура игристого вина сбалансированная сама по себе: в ней уже есть и кислотность, и фруктовость. Самодостаточные игристые могут составить удачную пару блюд со специями и травами.

Насыщенные специи

Эксперты Wine Folly советуют сочетать игристые вина с кориандром, зирой и тмином — интенсивными по вкусу приправами. Пейринг будет работать гармонично, поскольку эти специи имеют прямой, слегка ореховый вкус, который смягчается пузырьками. Более того, высокая кислотность игристого вина балансирует жирность блюд и освежает вкусовые рецептуры. Например, французский креман вполне способен оттенить кусочек с барбарисом и кориандром, что составляет сним изысканную парную для испанского хереса, в котором преобладают нотки декадентских фиников и карамели.

Перец

Свежесть и, как правило, высокая кислотность игристых вин играет на руку острым блюдам, поскольку смягчает их жгучесть и балансирует вкус. Поэтому не стоит бояться экспериментов с шипучками: отличной гастрономической парой к полусухим игристым станут острые крылышки, а к брюдо — мексиканские тако с халапеньо. Но будьте осторожны: вкусовые рецепты легко перегрузятся, перетянув с острыми блюдами.

Андрей Шилин, сомелье Ribs (Нижний Новгород): «Мы хотели бы заострить внимание на сочетания игристых с индийской кухней. Например, цыпленок тандури и карри — очень экспрессивные блюда, потребуют зрелого игристого, которое благодаря своей комплексности будет способно с ними потягаться. Также обратите внимание на союз копчёного лосося и зрелых вин из Шампани. А игристые категории demi-sec станут хорошей парой к блюдам с пикантными соусами, например, с хойсином и терияки».

Десертное вино

Принято считать, что сладкое вино можно пить разве что с чем-то таким же сладким — шоколадным тортом, фланом или эклерами. Но, во-первых, подобрать действительно гармоничное сочетание с десертами весьма непросто, а во-вторых, потенциал сладкого вина гораздо больше.

Острые специи

Десертные вина хорошо сочетаются с острыми приправами с ярко выраженным вкусом. Дело в том, что они обладают высокой естественной сладостью и плотностью. Этот ансамбль легко смягчает жгучесть острых специй, таких как имбирь, паприка, кайенский перец или перец чили. Сотрудники Wine Folly рекомендуют тщательно подбирать к специям с остроты остроты.

Ароматные специи и приправы для выпечки

Десертные вина — это напитки с нотами меда, корицы и сухофруктов, они гармонично дополняют ваниль, анис, корицу, кардамон и другие ароматные специи. Напиток усиливает их теплые, обволакивающие ароматы. В свою очередь, приправы помогают вину акцентировать на своей сливочной сладости. Например, тарт с имбирем и кардамоном станет выигрышным партнером для испанского хереса, в котором преобладают ноты фиников и карамели.

Андрей Шилин, сомелье Ribs (Нижний Новгород): «В случае сладких вин я бы играл на контрастах. Яркая, ароматная и прямая кухня хорошо будет сочетаться с винами позднего сбора из Германии и Эльзаса. Они уравновесят обжигающий профиль блюда и раскроют богатство вкуса. Как правило, медности и цукаты звучат в унисон острым компонентам, сладким специям и ароматным травам».

Игристое вино

Структура игристого вина сбалансированная сама по себе: в ней уже есть и кислотность, и фруктовость. Самодостаточные игристые могут составить удачную пару блюд со специями и травами.

Насыщенные специи

Эксперты Wine Folly советуют сочетать игристые вина с кориандром, зирой и тмином — интенсивными по вкусу приправами. Пейринг будет работать гармонично, поскольку эти специи имеют прямой, слегка ореховый вкус, который смягчается пузырьками. Более того, высокая кислотность игристого вина балансирует жирность блюд и освежает вкусовые рецептуры. Например, французский креман вполне способен оттенить кусочек с барбарисом и кориандром, что составляет сним изысканную парную для испанского хереса, в котором преобладают нотки декадентских фиников и карамели.

Перец

Свежесть и, как правило, высокая кислотность игристых вин играет на руку острым блюдам, поскольку смягчает их жгучесть и балансирует вкус. Поэтому не стоит бояться экспериментов с шипучками: отличной гастрономической парой к полусухим игристым станут острые крылышки, а к брюдо — мексиканские тако с халапеньо. Но будьте осторожны: вкусовые рецепты легко перегрузятся, перетянув с острыми блюдами.

Андрей Шилин, сомелье Ribs (Нижний Новгород): «Мы хотели бы заострить внимание на сочетания игристых с индийской кухней. Например, цыпленок тандури и карри — очень экспрессивные блюда, потребуют зрелого игристого, которое благодаря своей комплексности будет способно с ними потягаться. Также обратите внимание на союз копчёного лосося и зрелых вин из Шампани. А игристые категории demi-sec станут хорошей парой к блюдам с пикантными соусами, например, с хойсином и терияки».