Тренды северной кухни: особенности и рекомендуемые блюда

Обсуждение с экспертами: географические границы северной кухни и ее отличия от русской и скандинавской интерпретаций

Понятие «северная кухня» довольно многогранно. Оно может включать как русскую кухню северных районов, так и кухню скандинавских стран. Каждая интерпретация имеет свои нюансы и общие объединяющие элементы.

Особенности северной кухни в России

Русская северная кухня формировалась в суровых климатических условиях, где основным приоритетом было выживание. На протяжении времени коренные народы занимались оленеводством, рыболовством и собирательством. Использовались традиционные методы приготовления и заготовки, такие как сушка, засолка и заморозка продуктов.

Строганины и муксун

Северная кухня в России и в странах Скандинавии

По словам Виктора Шайдецкого, исторически северная кухня — это то, что способствует выживанию. Если наложить на нее скандинавский взгляд, она становится философией: как использовать все, что дает регион, с уважением и к продукту, и к природе. Шеф приводит в пример коллег со звездами Michelin — Рене Редзепи из Дании и Магнуса Нильссона из Швеции: они начали готовить блюда высокой кухни не из французских продуктов, как было принято, а из местных.

В России северная кухня охватывает множество аспектов, которые разнятся географически. В Скандинавии концепция New Nordic Cuisine закреплена манифестом. В ноябре 2004 года документ подписали 12 «гастрономов», наиболее известных шеф-поваров из восьми стран Северной Европы: Гренландии, Исландии, Норвегии, Дании, Швеции и Финляндии.

Как считает Сергей Иванов, у России и стран Скандинавии больше общего, чем различий: достаточно суровый климат на значительной части территории, длительная холодная зима и короткое лето. Отсюда подобные способы заготовки и хранения продуктов, а также то, что в блюда часто добавляют злаки, корнелы, дикорастущие растения и рыбу.

Вкус русского севера: что едят местные жители

В блюда северной кухни часто входят продукты, характерные для средней полосы России: лососина, оленина, овечье мясо, жеребятина (особенно в Якутии). Среди популярных блюд — сугудай (сырое филе северной рыбы с луком), заяцбурыха (арктическая уха), замороженная строганина. Северяне предпочитают локальную рыбу, которая водится только в холодных водах: это тугунок, чир, муксун, хариус. Популярны и северные ягоды: морошка, водяника, клюква, толокнянка. Чипсы готовят из ягеля — по сути, лишайника, которым питается северный олень.

В прошлом году мне удалось побывать в одной из общебразовательных школ Нарьян-Мара,— делится воспоминаниями Сергей Иванов. — В столовой нам предложили продегустировать питание для учащихся младших классов. Это было пюре из картофеля с очень вкусными котлетами из оленины. Как выяснилось позже, местное мясо стоит почти в два раза дешевле, чем привезенное говядина. Такая же ситуация — с рыбой, корнелами и злаками.

Какие проекты популяризируют северную кухню

В последние годы в России появляется все больше ресторанов, продвигающих северную кухню. По словам Сергея Иванова, она достаточно популярна в крупных городах. Ярким примером служит Красноярск, где это гастрономическое направление реализуют рестораны «Чешуя» и «Хозяин тайги». В Омске тем же занимается «Федя», в Новосибирске — «Териберка» и «#СибирьСибирь», в Тюмени — «Чум» и Vstekle, в Томске — «Нарым».

В Москве с северной кухней можно познакомиться в ресторане «Легендарная Карелия» в «Депо», в кафе «Тетерки», гастробаре «Аляска», ресторанах Manul, «Айна», Björn, «Муссон», «Экспедиция», «Арктик Мун» и «Дикий улов». В Санкт-Петербурге — в Nordic, Drevå, «Мурманчанах» и «Колодце Горки».

Какие блюда северной кухни попробовать в ресторанах России

Перспективы северной кухни в России

Сегодня в России наиболее популярны рестораны с французской, итальянской, грузинской и азиатской кухнями. Сможет ли северная составить им конкуренцию? Сергей Иванов считает, что в обозримом будущем у нее есть все шансы занять весомую часть ресторанного рынка. Этому способствует рост интереса к продуктам Русского Севера и к путешествиям по России, проведенные тематических фестивалей и образовательные гастрономические программы для шеф-поваров.