С видом на зелёные, волнистые холмы южной Тосканы располагается гора Амиата, высота которой составляет 1734 метра – это бездействующий вулканический купол, сформированный постепенным выделением лавы из недр Земли. Хотя вулканическая активность, возможно, прекратилась, геологические особенности остаются, о чём свидетельствуют термальные источники в Баньи Сан Филиппо, Баньо Виньони и Сан-Кассиано-дей-Баньи. Прогуливаясь по тропам вдоль горы, туристы и велосипедисты проходят через живописные рощи, полные бука, каштана и оливковых деревьев, процветающих благодаря плодородной вулканической почве.
В этом регионе находится компания Manni Oil, основанная в 2000 году Армандо Манни и названная «чистым жидким золотом» иконой благополучия Гвинет Пэлтроу. Органическое оливковое масло первого отжима предлагается в варианте Grand Cru (цена за набор из двух бутылок составляет 61 фунт) и завоевало признание кулинарных экспертов, таких как Гордон Рамзи, Томас Келлер и Элен Дарроз, которые вместе имеют более 30 звёзд Мишлен. Подобно вину, оливковое масло обладает различными качествами, которые обозначаются термином crus; этот термин обычно используется для вина, но здесь применён для обозначения высококачественных, ограниченных серий масел. «Масла Manni – это основа нашей кухни», – утверждает Келлер, известный шеф-повар и владелец ресторанов The French Laundry и Per Se. Продукт среднего уровня компании, The Oil of Life (начиная с 46 фунтов), также получил множество наград.
«Наше масло обладаетRemarkably высокой концентрацией антиоксидантных полифенолов, придающих ему насыщенный вкус и длительный срок хранения», – объясняет Армандо Манни. Это роскошное масло производится на передовом оливковом заводе, который делает акцент на нулевых отходах и концепции циркулярной экономики, обеспечивая оптимальное использование всех материалов. В последнее время Manni Oil представила новый продукт, использующий остатки оливковой мякоти после отжима для создания муки, богатой антиоксидантами, подходящей как для человеческого, так и для животного питания. Чтобы поддержать заявления о пользе для здоровья своих продуктов, масла Manni регулярно проходят тестирование в Университете Флоренции.
Исследования показывают, что полифенолы в оливковом масле – мощные антиоксиданты и противовоспалительные агенты – обеспечивают различные преимущества для здоровья, включая защиту от ишемической болезни сердца и атеросклероза. Однако эти полезные соединения могут уменьшаться с возрастом оливкового масла, особенно при воздействии света и высоких температур. «Если не хранить правильно, оливковое масло первого отжима может потерять все свои антиоксиданты и за считанные месяцы превратиться в более простое оливковое масло», – отмечает Манни. Уникальные методы производства Manni Oil – с единственным запатентованным заводом по циркулярной экономике в мире – позволяют их маслам сохранять исключительное качество минимум два года после розлива.
Улучшенные преимущества для здоровья – это далеко не единственная причина высокой цены некоторых оливковых масел. Вкус также играет ключевую роль, что дало толчок к появлению сомелье оливкового масла. Мазен Ассаф, известный как Оливковый Гай, превратил свою страсть к оливковому маслу в процветающий бренд. В дополнение к судейству на международных конкурсах оливкового масла и проведению занятий в Le Cordon Bleu, он кураторизирует выбор масел, которые продаются в высококлассных магазинах, включая Harrods в Лондоне.
Его интерес к оливковому маслу начался во время детской поездки в Португалию с отцом. Хотя Ассаф вырос в Ливане, стране, известной своими оливковыми маслами, его опыт в Португалии показал уникальные ароматы региона. «Я понял, что оливковое масло – это искусство с множеством разновидностей, каждая из которых предлагает уникальный вкус. Эта проницательность разжигала мою страсть», – поделился Ассаф. «С того момента я посвятил себя раскрытию тонкостей оливкового масла, продвигая его признание как кулинарного искусства».
Ассаф погружается в множество ароматических нот, присутствующих в оливковых маслах, также определяя идеальные сочетания с продуктами. Существует более тысячи сортов оливок по всему миру – 139 из которых составляют 85 процентов производства масла, каждая из которых предлагает свои характерные вкусовые особенности. «На самом деле качественные оливковые масла отличаются широким спектром вкусов, подходящих для разнообразных палитр», – объяснил Ассаф, отметив, что его текущий выбор сомелье выделяет различные оливковые сорта, включая испанский Пикуаль, известный своими томатными нотками, идеально подходящими для рагу, острое Корлатино из Пулии, подходящее для салатов, и ароматные ливанские Суриани, идеальные для хумуса.
Оливковый Гай налаживает связи с семейными микро-фермами, которые имеют многолетний опыт производства оливкового масла. «Этот подход поддерживает семьи в Греции, Италии и Испании, помогая сохранять их традиции и мастерство», – объясняет Ассаф. «Наши методы справедливой торговли и открытых поставок значительно влияют на отрасль, часто страдающую от мошенничества и неэтичных практик».
В конечном счёте, роскошное оливковое масло превосходит свою роль в кулинарии; это также сенсорное переживание. С 2007 года оливковое масло Speiron λ /lambda/ акцентирует внимание на ультра-премиум качестве, каждая бутылка тщательно разливается вручную основателем Георгиосом Коллиопулосом (минимальный заказ 100 евро). Масло получено из древних оливковых деревьев в Пелопоннесе, основными сортами являются Коронеики и Маронея, регионы с богатой историей производства оливкового масла. «Моя семья имеет глубокие корни в этом регионе, что усиливает мою связь с ремеслом», – размышляет Коллиопулос. Он добавил: «Я искренне стремлюсь находить лучшие масла только ради удовольствия от открытия бутылки, позволяя сложным, богатым ароматам заполнить комнату – это ощущение непередаваемо».
С растущим разнообразием исключительных роскошных оливковых масел, любители смогут исследовать более широкий спектр вкусов и ароматов, чем когда-либо прежде.
Три известных роскошных оливковых масла
El Mil de Poaig
Это органическое оливковое масло первого отжима из древних оливковых деревьев Фарга в регионе Местрат Испании, недалеко от Валенсии. Возраст деревьев приводит к ограниченному годовому урожаю, что делает это масло высокоэксклюзивным. Вместо традиционной стеклянной бутылки, это масло элегантно упаковано в ручной работе из белой керамики. 228 £.
Terra Creta Grand Cru Koroneiki
Награждённое оливковое масло первого отжима из Крита, известное своей низкой кислотностью и мягким фруктовым вкусом, произведённое с учётом устойчивого взаимодействия с ритмами природы. 28 £.
Aceites Oleomile Oldfargus 2000
С произведёнными всего 400 бутылками в год, это масло предлагает сложные ароматы зелёного грецкого ореха, кожуры зелёного яблока и свежей травы. Цена 230 €.
