Представьте себе, что вы посещаете дом шеф-повара Жан-Жоржа Вонгерихтена в воскресенье; вас встретит восхитительный аромат его фирменного блюда — курицы в уксусе. Вонгерихтен, родом из Эльзаса, Франция, описывает это блюдо как похожее на традиционное британское воскресное жаркое. Он с теплотой вспоминает: «Я люблю это блюдо, потому что оно напоминает мне о том, как готовила моя мама или бабушка. Это то, с чем я вырос.»
Вонгерихтен, кулинарный гений, стоящий за abc kitchens в The Emory, начал свой кулинарный путь в 1973 году. Не удовлетворенный традиционным обучением, он нашел свой путь, когда, в день своего 16-летия, его отец в шутку поинтересовался возможностями трудоустройства у шеф-повара в ресторане. Оказалось, что шеф с тремя звездами Мишлен искал стажера, что привело Вонгерихтена к началу его кулинарной стажировки в Auberge de l’Ill через месяц, проложив путь к его собственным трем звездам Мишлен.
Спустя три года стажировки, Вонгерихтен активно путешествовал, чтобы получить представление о мире кулинарии. Он верит, что путешествия служат настоящей школой шеф-повара, подчеркивая: «Собирать вкусы со всего мира… это мое вдохновение.» Каждая новая дестинация обогащала его навыки и знакомила с новыми кулинарными техниками и ингредиентами. Он подробно объясняет: «Каждое утро из океана не выплывает новая рыба, но есть тысячи растений, тысячи специй — комбинации бесконечны.»
Его уникальный кулинарный стиль представляет собой современную интерпретацию французской кухни, наполненную влияниями его глобальных путешествий, особенно из Азии. Примечательно, что он включает в свои блюда уникальные винегреты и овощные соки. Этот рецепт курицы олицетворяет его кулинарную философию, соединяющую ностальгию с инновационными вкусами. Следите за видео, чтобы узнать, как приготовить это восхитительное блюдо.
Курица с уксусом
Порций: 4
Ингредиенты
• 1 целая курица (1,4 кг) или 2 части курицы с костями (по 1,3 кг), грудки разрезанные пополам
• Морская соль и свежемолотый черный перец
• 2 ст. ложки оливкового масла первого холодного отжима
• 4 ст. ложки несоленого масла
• 4 зубчика чеснока
• 3 веточки свежего тимьяна
• 4 средних помидора, очищенных, без семян и нарезанных кубиками
• 1 ст. ложка томатной пасты
• 375 мл сухого белого вина
• 125 мл красного винного уксуса
• 2 средних шалота, нарезанных кубиками
• 1/4 стакана (15 г) нарезанных свежих трав, предпочтительно смесь эстрагона, базилика и петрушки
Метод
1. Чтобы разделать курицу, начните с того, что разрежьте суставы крыльев, чтобы отделить крылья, сохраняя кончики для бульона. Удалите бедро, сделав надрез через кожу и сустав, соединяющий его с телом, затем повторите с другой стороны, чтобы извлечь бедра.
2. Отделите верхнюю часть бедра с небольшим количеством грудного мяса: срезайте под углом 45 градусов на 5 см выше сустава, продвигаясь вниз через сустав. Сделайте то же самое с другой стороны.
3. Установите каркас вертикально, клювом вниз. Сохраняя грудки на костях, разрежьте ребра, сохраняя спину для бульона. Порежьте грудки поперек на две равные части размером примерно с бедра.
4. Разогрейте большую кастрюлю или чугунное блюдо на сильном огне. Щедро приправьте куски курицы солью и перцем. Добавьте масло и 2 ст. ложки масла в кастрюлю. Как только масло растопится, положите курицу кожей вниз, начиная с темного мяса. Включите чеснок и шалоты, следя, чтобы кастрюля не была переполнена; работайте партиями, если это необходимо.
5. Готовьте, не беспокоя, пока кожа не станет золотистой и не отсоединится от сковороды, примерно 5 минут. Переверните и обжарьте другую сторону еще 5 минут.
6. Добавьте чеснок и шалоты, а при необходимости еще масла, готовя до золотистой корочки. Вмешайте помидоры и томатную пасту, затем добавьте тимьян, лавровый лист, сухое белое вино и красный винный уксус. Дайте закипеть, периодически помешивая, пока не образуется соус, около 20 минут. Отрегулируйте приправы солью и перцем.
