Сантьяго Ластра обнаружил свою страсть к кулинарии, экспериментируя с простым крабовым соусом к печеньям. Рожденный в Мексике, в подростковом возрасте он сначала больше увлекался математикой, но вскоре влюбился в кулинарное искусство. Его путь начался с итальянской кулинарной книги, которая привела его к первой работе в местной итальянской закусочной.
Будучи творческой силой Michelin-заведений KOL в Лондоне, Ластра прошел формальное кулинарное обучение в Arte Culinario Coronado в Мексике. Он углубил свои знания, получив степень магистра в Баскском кулинарном центре в Испании, а также прошел дополнительное обучение в Нордическом кулинарном институте, связанном с Копенгагенским университетом. Работая вместе с известными шеф-поварами, включая Рене Редзепи из Noma, Ластра был вдохновлен сочетать мексиканские вкусы с местными европейскими ингредиентами, что и привело к уникальным кулинарным предложениям, представленным в KOL.
Несмотря на множество достижений, Ластра остается глубоко связанным с хрустящими кукурузными кесадильями с дикими грибами из своего детства. Он делится: «Это блюдо было любимым в моем детстве в Мексике». Хотя многие могут ассоциировать кесадили с мучными тортильями, Ластра предпочитает традиционные кукурузные тортильи для подлинного опыта. Он подчеркивает важность тонкой нарезки грибов и их тщательной очистки, чтобы избежать лишней влаги перед добавлением в кесадилью. Выбор сыра также имеет решающее значение; Ластра предпочитает сыр Оахака, известный своей тянучей текстурой, схожей с моцареллой.
Следуйте видеоруководству, чтобы повторить любимое блюдо Ластры в домашних условиях.
Рецепт кесадильи с дикими грибами от Сантьяго Ластры
Время приготовления: 1.5 часа
Порции: 10
Ингредиенты
Для кесадильи
• 500 г свежей кукурузной массы (в качестве альтернативы смешайте кукурузную массу с равным количеством воды до получения однородного теста)• 500 г натертого сыра Оахака (или отварной моцареллы)• 1 пресс для тортильи• 2 листа восковой бумаги или тонкий пластиковый лист
Для диких грибов
• 500 г нарезанных диких грибов, предпочтительно с мясистой текстурой• 1 золотистый лук, мелко нарезанный• 2 зубчика чеснока, мелко нарезанных• 1 перец Скоти, нарезанный с удаленными семенами• Соль Мальдон (по вкусу)• Масло для жарки
Для сальсы из каскабель и сливы
• 6 сушеных чили каскабель, без семян и стеблей• 4 спелых сливы, без косточек и нарезанных• 1 золотистый лук, нарезанный• 2 зубчика чеснока• 1 ст. л. яблочного уксуса• 1 ч. л. сахарного песка• Соль Мальдон (по вкусу)
Метод
Подготовка грибов
На среднем огне нагрейте масло для жарки в сковороде. Добавьте лук, чеснок и чили, обжаривая до карамелизации лука. Включите нарезанные грибы, готовьте до мягкости и слегка подрумяняйте, затем добавьте соль и отложите в сторону.
Приготовление сальсы из сливы
Доведите кастрюлю с водой до кипения. Замочите чили каскабель в горячей воде на 5 минут до размягчения. В блендер поместите чили каскабель, сливы, лук, чеснок, яблочный уксус, сахар и щепотку соли. Измельчите до получения однородной массы, затем попробуйте и при необходимости отрегулируйте специи. В сковороде на среднем огне разогрейте масло и медленно готовьте соус, чтобы смешать ароматы.
Сборка кесадильи
Разделите массу на шары весом около 50 г каждый. Поместите кусок восковой бумаги в пресс для тортильи, положите шар массы внутрь, накройте другим куском бумаги и аккуратно надавите, чтобы сформировать тонкий круг. Нагрейте сковороду с антипригарным покрытием на среднем огне. Готовьте нажатую тортилью 1 минуту, пока края не приподнятся, затем аккуратно переверните. После еще одной минуты уменьшите огонь, готовьте еще 20 секунд, пока она не поднимется. Пока она поднимается, добавьте сыр Оахака и грибную начинку на одну сторону. Осторожно сложите, прижимая края, чтобы они не открывались. Готовьте обе стороны до готовности, затем удалите и подавайте горячими.
Подача
Подайте кесадилью отдельно от сальсы, которую можно дополнить крем-фреш, если желаете.
