В теплый и влажный сентябрьский день, пока большая часть Великобритании наслаждалась мимолетными моментами лета, атмосфера внутри отеля Claridge’s в Мейфере напоминала зиму. Звуки Бинга Кросби наполняют воздух, сопутствуя восхитительным ароматам корицы, мускатного ореха и других праздничных специй, исходящим из кухни. Добро пожаловать в праздничную традицию, известную как «лето приготовления пудинга».
Пока страна купалась в солнечных днях ранее в этом году, Тибо Ошан, шеф-кондитер отеля, и его искусная команда усердно готовили знаменитые рождественские пудинги, которые порадуют гостей в роскошных залах отеля — не в этом году, а в следующем. Каждый пудинг проходит процесс настаивания и созревания, который длится целый год, прежде чем его осторожно разделят на отдельные керамические чашки.
“Этот день — один из моих любимых. Это совместная работа, и каждый играет свою роль в процессе замешивания,” делится Ошан. Хотя он родом из Франции, Ошан полностью принял это квинтэссенциальное британское лакомство. “Я не могу представить его с обычным кремом без алкоголя. Лично мне нравится с крепким сливочным соусом.”
Назвать пудинг Claridge’s алкогольным было бы значительным преуменьшением. Десерт, который вы, возможно, недавно пробовали в ресторане, наполнен теплом сезона. Пока Ошан добавляет черную смородину, султаны, золотистые изюмы, сушеные клюквы, кислые вишни, смешанные цукаты и апельсины в глубокий металлический поднос, он приносит впечатляющий выбор алкогольных напитков. Ингредиенты включают различные сорта пива, такие как Guinness и светлое пиво, а также множество бутылок коньяка, рома, хереса и мадеры, все предназначено для приготовления 100 пудингов. “Это довольно много,” смеется Ошан, объясняя, что многие рождественские пудинги часто пересыхают из-за недостатка жидкости — определенно не здесь.
Рецепт, существующий более ста лет, передавался из рук шефов без каких-либо изменений. Ошан отмечает: “Мы не можем его изменить. Он очень-очень старый.”
После смешивания теста для пудинга его вакуумируют и надежно хранят в кладовой. “Были случаи, когда пакеты пропадали,” признает Ошан.
Пока смесь настаивается, ее делят между керамическими чашками для гостей, которые смогут насладиться этими праздничными угощениями в различных ресторанах Claridge’s в течение оставшейся части года.
Ошан позволяет мне попробовать густой карамельный сироп из партии. Это восхитительный пряный вкус патоки, который просто невозможно забыть. Посетить Claridge’s, чтобы отведать этот пудинг, кажется идеальным планом.
Рецепт рождественского пудинга Claridge’s
На 1 порцию
Ингредиенты — первая партия
• 130 г черной смородины
• 130 г султанов
• 130 г изюма
• 30 г вишни
• 30 г смешанных цукатов
• 30 г сушеных слив
• 30 г тертой моркови
• 30 г тертого яблока
• Цедра ½ апельсина, натертого
• Цедра ½ лимона, натертого
• 85 г жира
• 75 г коричневого сахара
• 1 г соли
• 3 г смеси специй
• 1 г корицы молотой
• 1 г гвоздики молотой
• 35 мл коньяка
• 100 мл Guinness
• 100 мл пива
• 35 мл мадеры
• 35 мл хереса
• 35 мл рома
Ингредиенты — вторая партия
• 80 г панировочных сухарей
• 55 г мягкой муки
• 25 г молотого миндаля
• 40 г золотого сиропа
• 6 яиц
• 20 г молока
Метод приготовления
1. В большой миске объедините все ингредиенты из первого списка. Плотно накройте пленкой и оставьте при комнатной температуре на неделю, ежедневно перемешивая.
2. Через неделю смешайте ингредиенты из второго списка до однородного состояния. Объедините обе смеси и переложите в 1-литровую керамическую форму для пудинга; закройте пергаментной бумагой и пленкой, зафиксировав салфеткой сверху.
3. Поместите небольшую тарелку в кастрюлю, заполните ее водой наполовину и доведите до кипения. Уменьшите до кипения и готовьте в течение 4,5 часов, добавляя воду каждый час.
4. После приготовления дайте остыть и уберите в холодильник до подачи (можно готовить за год до подачи). В Claridge’s пудинги готовят в начале августа.
5. Перед подачей повторите процедуру паровой обработки всего на 1,5 часа, давая пудингу отдохнуть в течение 30 минут перед тем, как извлечь. Используйте нож по краям, переверните на сервировочное блюдо и аккуратно извлеките.
6. Посыпьте сахарной пудрой и сахаром, полейте щедрым количеством коньяка и подожгите перед подачей, соблюдая меры безопасности.
