Шеф-повар Twins Garden: о трансформации ресторана и стандартах в работе

Интервью с шеф-поваром Twins Garden Виталием Савельевым о том, как ему удается поддерживать уровень проекта с двумя звездами Michelin, что помогает увеличить поток гостей и как поросенок способен отразить философию, концепцию и стандарты ресторана.

Когда в первой половине 2023 года Виталий Савельев возглавил кухню одного из самых титулованных ресторанов России Twins Garden (в 2021 году проект получил две звезды гида Michelin, награду гида Michelin «За лучший сервис», а также зеленую звезду гида Michelin «За устойчивую гастрономию»), многие говорили, что ему достался один из самых сложных ресторанов страны: с сильной репутацией, высоким уровнем ожиданий гостей и необходимостью меняться вместе с рынком.

Однако Савельев не побоялся радикальных изменений: за два года он полностью обновил сеть и добавил формат à la carte, что помогло увеличить поток гостей и продажи вина при сохранении чека на уровне 15-18 тыс. руб. Сегодня ресторан показывает финансовые результаты, близкие к его рекордным, и продолжает развиваться без компромиссов в качестве. Его гастрономическая философия основана на уважении к продукту — от капусты с икрой до поросенка, приготовление которого занимает несколько дней и требует предельной концентрации.