Ресторанный бизнес пережил волнующий год, борясь с инфляцией продовольствия, ростом зарплат и кризисом стоимости жизни. Даже высокопоставленные и звездные заведения Мишлен не остались в стороне—недавние закрытия включают Marcus Wareing в отеле Berkeley, Michel Roux в Le Gavroche, Monica Galetti в Mere и Marco Pierre White в Mr. White’s. Международные предприятия, такие как Saltie Girl и Il Borro в Майфере, также закрылись вскоре после открытия. Нынешняя обстановка кажется непригодной для новых предприятий.
Тем не менее, Джейсон Этертон кажется ничуть не испуганным. 52-летний шеф-повар, известный своим деловым чутьем, намерен открыть три новых ресторана в следующих трех месяцах, добавив к двум, которые он уже открыл за последние четыре недели. Это амбициозное расширение порождает вопрос: обладает ли Этертон инсайтами, которых не имеют другие?
Встреча на месте его предстоящего ресторана Sael, возле Пикадилли-сиркуса, Этертон признает, что время не самое подходящее. Задержки собрали открытия вместе, подобно прибытию нескольких лондонских автобусов сразу.
“Я буквально в ужасе. Для нас это огромный риск. Финансово, эмоционально, вся моя репутация на кону. И если в течение следующих четырех месяцев мы не достигнем успеха, многие скажут: ‘Я тебе говорил. Может, он не был так хорош, как он думал.’”
Несмотря на свои опасения, Этертон считает, что правильное предложение все еще может процветать на сегодняшнем рынке. “Владельцам ресторанов просто нужно признать, что им нужно работать усерднее. Дни легких прибылей прошли,” утверждает он.
“Предпандемия я предсказал, что люди будут искать более доступные и честные кулинарные переживания. Я считаю, что это по-прежнему актуально сегодня.”
Рост стоимости обедов не прошел незамеченным для Этертона. “Лондон начал становиться немного безумным. Даже я шел бы в некоторые рестораны, смотрел на счет, и думал: ‘Черт возьми, действительно ли я потратил столько денег?’”
Некоторые заведения сосредоточились на привлечении сверхбогатых, чем отталкивают средних посетителей. Этертон призывает к возвращению к более доступным блюдам, подчеркивая заведения, которые перешли от à la carte к фиксированным меню, а это привело к исключению обычных клиентов.
“Мне нравится, что Ричард Каринг сделал с Sexy Fish и Bacchanalia, но они в первую очередь ориентированы на богатых туристов. Вы видите сопротивление от местных жителей, которые не могут обосновать высокие расходы регулярно,” он отмечает.
В ответ Этертон пересматривает свои собственные предприятия, чтобы привлечь больше местного населения. Он преобразил уютный Harrods Social в заведение более открытого типа, предлагающее гурме-хот-доги. Точно так же его награжденный звездой Мишлен Pollen Street Social был переосмыслен как Mary’s, гриль, вдохновленный Нью-Йорком, предлагающий трехразовый ланч за £29 и более казуальные варианты обедов.
В Sael Этертон проводит экономные ремонты, перепроектируя декор из предыдущего ресторана и сосредотачиваясь на ценности для клиентов. “Sael станет нашим посланием любви к Британии. Нам нужно отметить наши сильные стороны в различных сферах, включая рестораны”.
Будущие проекты включают круглосуточный бистро Three Darlings в Челси, названный в честь его трех дочерей. Этертон подчеркивает важность продуманного меню, которое балансирует качество и доступность. “Я не делаю это только ради заработка. Я верю, что это то, что хотят люди,” настаивает он.
Хотя Этертон видит продолжающееся место для роскошного обеда, он признает необходимость по-настоящему исключительных переживаний. В ноябре он планирует запустить Row on 5 с Спенсером Метцгером, стремясь к роскошному предложению на Сэвайл-роу.
“Роскошный обед всегда будет существовать, но он должен быть необыкновенным. Люди хотят большего, чем просто еду—они хотят впечатляющее переживание. Жду с нетерпением, насколько далеко мы можем зайти.”
