Кулинарный ландшафт Испании богат яркими ингредиентами, от риса, лежащего в основе паэльи, до знаменитого хамона, символизирующего высокое мастерство страны. Сократить список venerable ингредиентов Испании до всего лишь двенадцати — задача, которую взял на себя шеф-повар Хосе Писарро, экспертом испанской кухни, который провел 25 лет, демонстрируя это яркое кулинарное искусство.
В своей новой книге Испанская кладовая Писарро сравнивает процесс выбора любимых ингредиентов с выбором любимого ребенка. Основные продукты включают хамон и универсальный картофель, который незаменим для блюд, таких как пататас бравас. Вот краткий обзор некоторых из его выбранных рецептов, любезно предоставленный Тони Тёрнбуллом.
1. Запечённая тыква и нут с лимоном и орегано
Этот сытный салат сочетает в себе натуральную сладость запечённой тыквы с богатством белка, содержащимся в нуте. Пропитанный чесноком, лимоном, орегано и легкой остротой чили, это блюдо является поистине комфортным и вкусным, идеально подходящим как для основного блюда, так и для гарнира. Завершите его поливкой оливковым маслом и свежевыжатым лимонным соком.
На 4-6 порций. Время приготовления: 1 час.
Ингредиенты
• 1 тыква (примерно 1,6 кг) • 3 ст. ложки оливкового масла • 1 головка чеснока, зубчики разделены • Щепотка хлопьев чили • Цедра 1 лимона • Морская соль и свежемолотый черный перец по вкусу • 6 веточек орегано, листья отделены • 400 г нута, отцеженного и промытого • 2 ст. ложки оливкового масла первого отжима • Дольки лимона для подачи
Способ приготовления
1. Разогрейте духовку до 180°C конвекция / газ 6.
2. Нарежьте тыкву на дольки, удалив семена. Поместите в большую форму для запекания и перемешайте с частью оливкового масла, добавив чеснок, хлопья чили и цедру лимона. Обильно приправьте солью и перцем.
3. Запекайте в течение 30 минут, переверните дольки, затем добавьте орегано и нут вместе с еще одной поливкой оливковым маслом. Запекайте еще 20 минут. Завершите с оливковым маслом первого отжима и подавайте с дольками лимона.
2. Жареный картофель с хамоном Иберико, креветками и хрустящими яйцами
Это блюдо, известное как huevos fritos rotos, сосредотачивается на разбитых жареных яйцах, поданных с хамоном иберико. Писарро улучшает этот классический рецепт, добавляя обжаренные с чесноком и чили креветки для большей глубины вкуса. Наслаждайтесь с освежающим пивом или сидром.
На 4 порции. Время приготовления: 1 час.
Ингредиенты
• 700 мл оливкового масла, плюс 3 ст. ложки для жарки • 700 г крахмалистого картофеля, очищенного и тонко нарезанного • Морская соль по вкусу • 300 г крупных сырых креветок в панцирях • 4 средних яйца от кур свободного выгула • 120 г хамона иберико • Свежемолотый черный перец
Способ приготовления
1. Разогрейте масло в глубокой сковороде до появления блеска, около 140°C. Добавьте картофель и жарьте в течение 5 минут, пока он не станет полупрозрачным. Уберите с помощью шумовки на бумажное полотенце.
2. Увеличьте температуру масла до 180°C, верните картофель и жарьте до золотистой корочки, около 3-4 минут. Отцеживайте и приправьте солью.
3. Проварите креветки до розового цвета, затем отцеживайте.
4. В отдельной сковороде разогрейте 3 ст. ложки масла, разбейте яйца и готовьте около минуты, пока белки не будут хрустящими, а желтки останутся жидкими.
5. Подавайте хрустящий картофель, украшенный хамоном, креветками и жареным яйцом, посыпанным морской солью и черным перцем.
3. Запечённый картофель с манчего и перечной корочкой
Идеально запечённый картофель — это любимое блюдо, и эта версия включает ореховую насыщенность сыра манчего, а также лёгкое копчёное тепло паприки пиментон де ла Вера. Добавление цедры лимона и поливка медом усиливают сладость, что делает это блюдо идеальным компаньоном для воскресных обедов или внушительных трапез.
На 4 порции. Время приготовления: 1 час.
Ингредиенты
• 3 ст. ложки оливкового масла • 800 г картофеля, очищенного и нарезанного кубиками • Морская соль по вкусу • 2 зубчика чеснока, натёртых • Цедра 1 лимона • 1 ст. ложка оливкового масла первого отжима • 75 г сыра манчего • Щепотка пиментон де ла Вера • ½ ч. ложки свежемолотого черного перца • 1 ст. ложка меда для поливки
Способ приготовления
1. Разогрейте духовку до 180°C конвекция / газ 6 и подогрейте оливковое масло в форме для запекания.
2. Отварите картофель в подсоленной воде в течение 3-4 минут. Отцеживайте и верните на небольшой огонь, чтобы высохнуть.
3. Поместите картофель в горячее масло и запекайте в течение 45 минут, переворачивая один раз, до золотистой и хрустящей корочки.
4. Смешайте чеснок, лимонную цедру и оливковое масло первого отжима, затем перемешайте с запечённым картофелем. Посыпьте манчего, пиментоном и черным перцем, затем верните в духовку на еще 10 минут, пока сыр не растает и не станет золотистым.
5. Подавайте с приправой из соли и поливкой медом.
4. Тёплые гигантские бобы на тосте
Простые блюда зачастую дарят наибольшее удовольствие. Этот гурманский вариант фасоли на тосте включает гигантские бобы, пропитанные средиземноморскими вкусами, такими как пиментон, свежие травы и уксус херес, и готовится всего за 20 минут.
На 2 порции. Время приготовления: 20 минут.
Ингредиенты
• 4 ст. ложки оливкового масла • 2 зубчика чеснока, нарезанных • 1 ч. ложка копчёного пиментона • 2 ст. ложки томатного пюре • 5 веточек орегано • 1 веточка розмарина • 2 ст. ложки уксуса херес • 1 банка (700 г) гигантских бобов, отцеженных • Морская соль и свежемолотый черный перец по вкусу • 2 ломтика хлеба • Оливковое масло первого отжима для поливки
Способ приготовления
1. Нагрейте оливковое масло на сковороде на среднем огне и аккуратно обжарьте чеснок в течение нескольких минут. Добавьте пиментон, томатное пюре, орегано, розмарин и уксус, и готовьте одну минуту, прежде чем добавить бобы, посолив и поперчив. Подогрейте в течение 3-4 минут, пока бобы не нагреются.
2. Подрумяньте хлеб и полейте оливковым маслом первого отжима, затем щедро выложите приправленные бобы на каждый кусок, украсив дополнительным оливковым маслом, листьями орегано и перцем перед подачей.
5. Тарт с анчоусами и луком
Этот тарт подчеркивает замечательное единство чеснока и лука, неотъемлемых компонентов испанской кухни. Капля хлопьев чили добавляет приятную остроту. Это блюдо идеально подходит для встреч или в качестве восхитительной закуски, демонстрируя насыщенные вкусы анчоусов, особенно когда их богатое масло карамелизирует лук.
На 6 порций. Время приготовления: 1 час.
Ингредиенты
• 3 ст. ложки оливкового масла • 3 средние луковицы, тонко нарезанные • 3 зубчика чеснока, тонко нарезанных • 5 веточек орегано, листья отделенные • Щепотка хлопьев чили • Морская соль и свежемолотый черный перец по вкусу • 375 г листового теста • 2 банки (по 29 г) анчоусов в оливковом масле, отцеженных • Салат из зелени для подачи
Способ приготовления
1. На сковороде нагрейте масло и аккуратно обжарьте лук, чеснок, орегано и хлопья чили в течение 25-30 минут, пока они не станут мягкими и золотистыми. Приправьте солью и перцем, затем дайте остыть.
2. Разогрейте духовку до 180°C конвекция / газ 6.
3. Раскатайте тесто на противне, оставляя 1,5 см края. Нанесите карамелизованную луковую смесь по центру, затем сверху положите анчоусов. Выпекайте в течение 20-25 минут, пока не станет золотистым и хрустящим. Подавайте с зеленым салатом.
