Как заготовить икру горбуши в домашних условиях: пошаговые рецепты
Икра горбуши — это деликатес, который легко можно приготовить самостоятельно дома. Важно знать, как правильно засолить икру красной рыбы и какие есть классические способы заготовки, а также оригинальные рецепты.
Выбор рыбы
Перед покупкой — замороженной или охлажденной — оцените внешний вид. Обращайте внимание на следующие моменты:
Кроме того, икра может быть только у самки горбуши, поэтому важно запомнить, как отличить самку от самца.
Как отличить самку горбуши
«В зависимости от того, где была выловлена рыба, икра может быть разной степени зрелости. И солить её нужно будет по-разному», — поясняет эксперт. «Самая молодая и нежная икра — в рыбе, которую выловили в море: она только собралась отправиться на нерест в реку. Если рыбу выловили в устье реки, икра у неё будет достаточно зрелой, но при этом нежной. Если же вам попалась рыба, выловленная в реке и готовая к нересту — с плотной икринкой — засолить икру не стоит. Она будет сильно «шкрипеть» — икринки будут кататься на языке, и их будет сложно раскусить».
Подготовка икры к засолке
Размораживание рыбы
Размораживать рыбу нужно правильно, отмечает создатель и бренд-шеф проекта «Рыбная лавка капитана Селедкина» Олег Гугунов. Микроволновка или кипяток не подойдут — рыбу нужно поставить в холодильник на нижнюю полку и выдержать 10–12 часов.
Удаление оболочки с икры
После разморозки следует разрезать брюхо рыбы и аккуратно извлечь икринные мешочки — ястики, а затем отделить икру от ястика.
Как снять оболочку с икры: 3 способа
Как засолить икру горбуши: классические рецепты
Есть два классических, простых способа засолки икры — сухой и туглунный. В первом случае икру пересыпают солью, во втором — заливают горячим или холодным соляным раствором — тузлуком.
Сухой способ засолки икры горбуши: рецепт
Для засолки икры горбуши подойдет только мелкая соль. Другие приправы не нужны. Олег Гугунов подчеркивает: «качественная икра при засоле не нуждается в дополнительных специях».
Тузлучный способ засолки икры горбуши: рецепт
Для рецепта понадобится только вода и соль. А сам раствор — тузлук — всегда делается на глазок, говорит Олег Малькут.
Эксперты «Ленты.ру» уверяют, что при домашнем засолении (в отличие от промышленного) выбор воды не играет роли: можно использовать и родниковую, и из-под крана. Также неважно, в какой посуде вы будете варить тузлук — в металлической или эмалированной.
«Если икру можно и сразу, буквально через пять минут после засола, — считает бренд-шеф Гугунова. — Но благородный зрелый вкус она приобретает только тогда, когда соль, пробравшись через икронную оболочку, попадает в «жировые глазки» — капельки жира, которыми питаются будущие малыши».
Оригинальные рецепты
В различных регионах России и мира придуманы весьма оригинальные рецепты для заготовки икры. Красную икру засылают с маслом и с сахаром, в кипятке и ледяной воде и даже в своем соевом соусе. Эксперты «Ленты.ру» делают свои нау-хау для заготовки икры горбуши.
Засолить икру горбуши в кипятке: рецепт
Кипящий тузлук — это самый простой способ засолки икры, — считает домохозяйка из Ирины Ким. — Он и самый эффективный — ведь вы одновременно чистите икру от пленки и просаливаете её. У икры, приготовленной таким, как оказалось бы, варварским способом, получается вполне нежный вкус.
«Если же вам попалась рыба, готовая к нересту, икринки будут слишком плотными, но можно попробовать засолить и их», — делится своим способом бренд-шеф Олег Гугунов. «Такую икру нужно залить почти кипящим тузлуком, дав ему лишь слегка остынуть. Ик мне сначала побелеют, но после интенсивного помешивания снова станут прозрачными. Соли нужно брать столько же, как и при холодном способе засолки».
Засолить икру горбуши с сахаром: рецепт
«У нас на Камчатке красная икра не является деликатесом, поэтому каждая хозяйка стремится приготовить из неё что-нибудь оригинальное», — рассказывает Ирина Ким. — Например, засолить икру с добавлением сахара. На всё про всё уйдёт не более часав.
Засолить икру горбуши с растительным маслом: рецепт
«Этот рецепт используется для красивой и аппетитной ресторанной подачи красной икры, чтобы она была, что называется, икринкой к икринке, — делится секретом су-шеф Олег Малькут. — Дело в том, что любое растительное масло — отличный проводник вкусов, а ледяная вода делает икринки крепче. На этих свойствах основана масляная засолка икры. Правда, сразу такую икру есть нельзя — она должна постоять ночь».
Засолить икру горбуши с коньяком: рецепт
«Эта остроумная идея — соединить аппетит и закуску в одном продукте — принадлежит канадским рыбак…»
«Правда, они добавляли в икру виски, в наших же условиях вполне подойдёт коньяк или любой другой крепкий алкоголь. Ведь на самом деле вкуса коньяка вы даже не почувствуете. Многие любят, чтобы крупные икринки лопались во рту — коньяк служит именно этой цели, а кроме того, придаёт икре более насыщенный вкус».
Засолить икру горбуши в своем соевом соусе и саке: рецепт
«У японцев много названий для икры, — рассказывает японский лингвист Софья Гайдученко. — «Мэнтай» — икра минтая, «тобико» — икра летучей рыбы, а вот для красной и черной икры японцы используют заимствованные слова и записывают их не иероглифами, а слоговой азбукой катакана. Название черной икры キャビア («кьябия») произошло от caviar, а название красной икры イクラ («икура») заимствовано из . И это странно, потому что у берегов изобилия водятся рыбы лососевых пород. Красную икру японцы тоже готовят по особенному, и здесь, конечно же, не обошлось без саке и соевого соуса».
В какой посуде солить икру
Материал емкости для заготовки икры не имеет значения, считают опрошенные «Лентой.ру» шефы. Это можно делать хоть в пластиковом контейнере. Главное, чтобы посуда была чистой.
Что делать, если икра пересолена
Отложите немного икры в емкость с холодной водой и аккуратно перемешайте. Через пять минут попробуйте икру. Если исправится, слейте воду, если нет — подождите еще и слейте воду. Не промывайте всю соленую икру, иначе она быстро испортится.
Сколько хранится икра
Соленая икра горбуши хранится в холодильнике не более двух дней, потому что в ней отсутствуют консерванты. Срок хранения может продлиться до недели, используя растительное масло. Необходимо упрямить икру в банке и залить тремя столовыми ложками масла.
