Победитель премии Шотландской прессы за лучшее произведение о еде и напитках 2023, 2024 и 2025 годов
Свежие и устойчивые варианты питания становятся все более востребованными, и одно исключительное место можно найти у подножия Пентлендов в 600-летнем коровнике. Это The Free Company: регенеративное, безотрывное фермерское хозяйство, расположенное на зеленых окраинах Эдинбурга, известное тем, что поставляет продукты в лучшие рестораны города. TFC также предлагает собственный опыт «от фермы до стола», быстро завоевавший признание, сравнимое с стремительным ростом кабачков в разгар лета.
Поездка на автомобиле; с дочерью Клэр мы прибываем в это уютное местечко; общественный транспорт до Балерно доступен, но требует долгой пешей прогулки и надежной обуви. Поворачивая к ферме, мы замечаем поля, где пасутся овцы Шетландской породы TFC, предназначенные для предстоящего блюда, в котором используется плечо хоггета, завернутое в ароматный скерли—овсянку, приготовленную с луком.
От ферм до вашего стола
Прибыв, мы паркуемся рядом с овощным рынком, где гордо стоят яркие пореи. Рядом кусты черной смородины, которые настаиваются в заварном креме для создания восхитительного сезонного пирога. На 300 акрах разбросаны коровы породы Декстер и свиньи редких пород, включая Беркшир и Мангалицу, отруби которых доступны для покупки в интернет-магазине фермы и отражены в ежедневном меню. Это действительно воплощает концепцию «от фермы до стола».
Сам ресторан представляет собой стильный переделанный коровник, который удачно сочетает очарование деревенской простоты и современные эстетические формы. Гостям предлагаются «общие застолья» TFC, ранее по принципу «заплати, сколько можешь», но теперь по цене 85 фунтов за человека, с дегустационным меню, представленным за один раз. Мы выбираем амбициозное меню «а-ля карт», дополненное ассорти, которое демонстрирует лучшие сезонные продукты с фермы, а также детское меню с супом из овощей из сада, пиццей из картофельного теста (которую моя дочь оценивает на твердую 7 из 10) и мороженым с горячими крестовыми булочками — каждая деталь столь же восхитительна, как и звучит.
Исключительные ингредиенты
Сезонность ярко проявляется в меню, где привычные ингредиенты несколько раз появляются в креативных формах. Например, пореи играют важную роль в уникальном блюде «садовые пампушки» — хрустящие, жареные в масле бонбоны, наполненные овощными остатками этой недели, запечатлевающие суть середины мая в одном укусе. Мой стартовый курс — это великолепная подача пореев, обжаренных на огне для достижения хрустящей корочки, оставляя нежность внутри, в сочетании с спаржей, ярким пюре из диких чесноков, дроблеными фундуками и семенами порея цвета старинного пергамента.
Восхитительные шетландские мидии приходят, политыми маслом из диких чесноков и украшенными вымоченной свининой, нарезанной на кусочки, а также с кислым хлебом из любимой пекарни Палмерстон. Все прекрасно, от мяса до тщательно подобранных блюд. TFC стремится избегать нитратов в процессе засолки; мясо слегка коптится с использованием паденой древесины с фермы, одновременно позволяя почве естественно процветать. Этот бездействующий метод приносит выдающиеся результаты как на ферме, так и на кухне — это свидетельство философии шеф-повара Крейга Тёрнера, который считает, что иногда меньше — значит больше, когда речь идет о высококачественных ингредиентах.
Вкусная связь с землёй
Результатом является обеденный опыт, который демонстрирует истинный вкус животных и земли, которая их питала. Это чувство олицетворяется моим рибаем из Декстера, насыщенным мраморностью и поданным в густом соусе, дополняемом морковным пюре цвета подсолнечника, мангольдом и хрустящим картофельным гратеном. Хотя я думаю, что дополнительный слой корочки мог бы поднять блюдо от замечательного до исключительного, оно все равно остается незабываемым. Моя дочь охотно откладывает свою пиццу, чтобы насладиться его половиной.
Полное использование животных воплощает обязательство TFC к устойчивости. Блюдо с плечом хоггета Клэр включает сочные кусочки ноги и хрустящее мясо живота на пюре из щавеля и цикория, богатом хлорофиллом (наша восхитительная официантка Элла отмечает, что это связано с изобилием зелени). Внутренности хоггета подаются на лепешках, в то время как мясные предложения коровы Декстера включают сырое говядину в качестве стартеров и простое блюдо из печени, щедро приготовленное в масле диких чесноков и поданный с кремовой картошкой. Элла отвечала на каждый вопрос с искренним энтузиазмом, отвечая на вопросы о компонентах моего десерта, который состоял из жареного ячменя на фрукте из тыквы с тушеным ревенем и парфе из меда — истинно великолепный финал к еде. Меню напитков также впечатляет, предлагая сезонные сиропы, уксус и настойки, приготовленные на месте.
Название The Free Company вызывает образ коллектив идеалистов, преданных делу изменения через еду. Братья Анцус и Чарли Бьюкен-Смит олицетворяют эту глубокую личную миссию. Закрыв семейную молочную ферму из-за резкого падения цен на молоко, их предостерегали от продолжения сельского хозяйства. Тем не менее, в 2016 году они приобрели исторически обработанные земли, известные как Кокдунро, намеченные на застройку. Благодаря их настойчивости они превратили его в одно из самых захватывающих направлений концепции «от фермы до стола» в Шотландии менее чем за десятилетие.
Следите за @chitgrrlwriter в Instagram Следите за @Chitgrrl в Bluesky
The Free Company, Балерно, Эдинбург EH14 7HZ
