С наступлением Рождества шеф-повар Хью Фернли-Уиттингсталл все еще завершает свой праздничный меню, но одно можно сказать с уверенностью: оно будет изобиловать овощами. Даже если в качестве традиционного мясного блюда появится жареная гуся, на столе будет множество овощей, воплощающих концепцию «мясо и семь овощей», а не всего лишь парочку.
Хью планирует приготовить несколько зимних салатов и обильную порцию запеченных корнеплодов, включая морковь, пастернак, сельдерей и красный лук, которые будут дополнены либо ароматным чимичурри, либо начинены запечённым кабачком. Это блюдо может служить как эффектным гарниром, так и сытным угощением для веганских гостей, что отражает уверенность Хью в том, что растительные варианты невероятно инклюзивны.
Рождество он проведет со своей женой Марией, четырьмя детьми и другими родственниками в доме своих родителей в Глостершире. Хью и его сестра намерены принести множество блюд, чтобы уменьшить бремя для своих пожилых родителей, при этом обеспечив наличие разнообразия овощей, что соответствует темам, обсуждаемым в его недавней книге, Как есть 30 растений в неделю.
На протяжении лет наблюдается медленный рост интереса к растительным блюдам, и Хью признается, что он сыграл ключевую роль в этом сдвиге. Его сестра, талантливый повар и экологически сознательный человек, разделяет его увлечение внедрением большего количества растений в их рацион по причинам как здоровья, так и устойчивого развития.
При выпуске своей книги он столкнулся со скептицизмом относительно цели потребления 30 различных растений в неделю. Однако Хью подчеркивает, что это число основано на надежных исследованиях, и даже небольшие количества трав или пряностей могут учитываться для достижения этой цели. Он указывает на значительные преимущества для здоровья и разнообразие вкусов и текстур, предлагаемых царством растений, утверждая, что хотя мясо может быть привлекательным, оно часто затмевает разнообразие вкусов и текстур, доступных от растений.
Рождество представляет собой отличную возможность для увеличения потребления овощей, так как праздники предоставляют дополнительное время для подготовки различных блюд, особенно с помощью семьи. Хью с гордостью отмечает, что его дети уже активно участвуют в кухонных делах, демонстрируя свои навыки, хотя иногда с юмористическими закатываниями глаз и озорными замечаниями.
Согласно его наблюдениям, праздничный сезон часто характеризуется повышенной болтовней—и юмором—среди членов семьи, когда они работают вместе на кухне.
Ореховый осенний слоеный салат
Этот освежающий салат быстро готовится, используя самые лучшие осенние и зимние ингредиенты, что делает его идеальным гарниром для жареного или запеченного мяса.
На 4 порции как гарнир.
Ингредиенты
• 50 г фундука
• 1 ч. ложка тмина
• Половина белокочанной капусты, тонко нашинкованной (250-300 г)
• 2 средних моркови, очищенных или натертых
• 2 стебля сельдерея, тонко нарезанных
• 2 съедобных яблока
• Тонко натертая цедра и сок 1 лимона
• 3 ст. ложки масла рапса первого отжима
• Морская соль и черный перец
Приготовление
1. Обжарьте фундук на сухой сковороде на среднем огне в течение нескольких минут до появления аромата и легкой золотистости. Переложите на тарелку остыть.
2. В той же сковороде обжарьте тмин в течение минуты до появления аромата. Дайте остыть, затем слегка разомните. Немного поломайте обжаренный фундук.
3. В большой миске смешайте капусту, морковь и сельдерей. Тонко нарежьте яблоки и добавьте их вместе с лимонной цедрой и соком. Хорошо перемешайте.
4. Добавьте тмин, полейте маслом рапса и приправьте солью и перцем. Перемешайте еще раз, проверьте приправы и переложите на сервировочное блюдо. Перед подачей сверху посыпьте обжаренными орехами.
Начиненный кабачок
Начинение кабачков запеченными овощами стало обязательным для Хью в праздничный сезон, предлагая великолепный вариант для всех за столом.
На 6-8 порций.
Ингредиенты
• 1 средний сладкий кабачок, приблизительно 2 кг (рекомендуются сорта Crown Prince или кабоча)
• 4 ст. ложки оливкового масла или масла рапса
• Морская соль и черный перец
• 8 зубчиков чеснока, очищенных и немного размятых
• 2 средние красные луковицы, четвертованные
• 3-4 стебля сельдерея, нарезанные на кусочки по 4-5 см
• Примерно 350 г пастернака или репы, очищенных и нарезанных
• 250 г брюссельской капусты
• 2 средних съедобных яблока, очищенных и нарезанных дольками
• 150 г предварительно приготовленных каштанов или грубо нарезанных грецких орехов
Для смеси специй:
• 2 ч. ложки тмина или семян кумина
• 2 ч. ложки семян кориандра
• 2 ч. ложки копченой паприки
• 1 средний красный перец, без семян и мелко нарезанный (или сушеные хлопья перца)
• 1 ст. ложка рубленого розмарина
Приготовление
1. Разогрейте духовку до 170°C, вентилятор/газ 5. Срежьте верхнюю часть кабачка и удалите семена. Смажьте внутренность маслом, приправьте солью и перцем, и добавьте половину чеснока.
2. Запекайте кабачок в противне в течение 1-1.5 часов до мягкости. Отложите в сторону.
3. Для смеси специй обжарьте семена, разомните их и смешайте с копченой паприкой, перцем и розмарином.
4. В большой жаропрочной форме поместите оставшуюся мякоть кабачка, лук, сельдерей, пастернак, запечённый чеснок и оставшиеся зубчики чеснока. Приправьте, перемешайте с маслом и добавьте смесь специй. Запекайте в течение 20 минут, затем добавьте брюссельскую капусту, яблоки и орехи. Продолжайте запекание, пока все овощи не станут мягкими и золотистыми.
5. Когда кабачок будет готов, заполните его запечёнными овощами и подавайте.
Запеченные корнеплоды, красный лук и чимичурри
Этот простой рецепт становится особенно вкусным с ярким соусом чимичурри, который дополняет сердца корнеплодов.
На 6 порций.
Ингредиенты
• 2 средние красные луковицы, очищенные
• 4 крупных или 8 средних морковей, очищенных или натертых
• Половина средней репы, сельдерея или крупной брюквы, очищенной
• 4 стебля сельдерея, нарезанные по длине
• Несколько лавровых листьев
• Морская соль и черный перец
• 2 ст. ложки масла или растопленного жира
• 400 г консервированного нута, промытого и осушенного
• 100 г феты (по желанию)
Для соуса чимичурри:
• 15 г свежего орегано или 0.5 ч. ложки сушеного
• 1 ст. ложка уксуса яблочного или винного
• 25 г свежей петрушки, мелко нарезанной
• 1 зеленый перец, мелко нарезанный
• 1 зубчик чеснока, мелко нарезанный
• 0.5 ч. ложки соли
• 3 ст. ложки масла оливкового первого отжима
Приготовление
1. Разогрейте духовку до 200°C, вентилятор/газ 7. Подготовьте овощи в большой жаропрочной форме, приправив солью, перцем и маслом. Запекайте в течение 30-45 минут, перемешивая на полпути.
2. Тем временем приготовьте чимичурри, смешав все ингредиенты в миске.
3. Вмешайте нут сразу перед тем, как овощи будут готовы, затем подавайте с соусом чимичурри поливом сверху.
Радиккио и его друзья
Радиккио, горький лист, выигрывает от сладких и кислых контрастов, что делает этот салат богатым по вкусу и текстуре.
На 4 порции как гарнир или закуску.
Ингредиенты
• 50 г изюма
• 2 ст. ложки уксуса яблочного или винного
• 1 радиккио
• 2 вареных средних свеклы, очищенных
• 1 среднее яблоко
• 400 г консервированных черных бобов, промытых
• 2 средние апельсины
• 1 ч. ложка семян кумина
• 3 ст. ложки масла оливкового первого отжима
• 0.5 ч. ложки сушеных хлопьев перца
• Морская соль и черный перец
Приготовление
1. Замочите изюм в уксусе как минимум на час.
2. Подготовьте радиккио и свеклу в салатной миске с яблоком и бобами.
3. Добавьте цедру и сок апельсинов, обжаренные семена кумина, изюм, масло и хлопья перца. Перемешайте и дайте настояться перед подачей.
Очень пятнистый пудинг
Этот вареный пудинг предлагает восхитительный поворот на традицию, сочетая разнообразные сухофрукты для праздничного акцента.
На 6-8 порций.
Ингредиенты
• 150 г масла, размягченного
• По 50 г каждого из изюма, чернослива, сушеных вишен и сушеных яблок, грубо нарезанных
• 1 ч. ложка сушеного имбиря или свеженатертого имбиря
• 100 г муки высшего сорта
• 30 г молотого миндаля
• 2 ч. ложки смеси специй
• 40 г овсяных хлопьев
• 20 г семян мака
• 2 ч. ложки разрыхлителя
• Щепотка соли
• 75 г сахарного песка или мягкого коричневого сахара
• Цедра 2 лимонов и сок 1
• Цедра 1 апельсина
• 3 средних яйца
Для алкогольного имбирного соуса:
• 75 мл бренди, рома или виски
• Цедра 1 апельсина и сок
• 4 ст. ложки мягкого темного коричневого сахара
• 3 см свежего имбиря, натертого
Приготовление
1. Смажьте форму для пудинга объемом 850 мл и подготовьте фольговую крышку.
2. Смешайте алкоголь, цитрусовые, сахар и имбирь для соуса.
3. Подготовьте сухофрукты с имбирем и мукой, затем объедините оставшиеся ингредиенты в миске. Аккуратно добавьте смесь сухофруктов.
4. Заполните форму и парите в течение 2 часов. Выньте из формы и подавайте с кремом или йогуртом.
Шоколадный торт с детским корнем
Этот насыщенный веганский торт сочетает свеклу с черным шоколадом для роскошного десерта без добавленного сахара.
На 8-10 порций.
Ингредиенты
Для ореховой корочки:
• 50 г кокосового масла, плюс немного для смазывания формы
• 180 г фундука
• 50 г семян тыквы или подсолнечника
• 50 г золотого сиропа
• 15 г какао-порошка
• Щепотка морской соли
Для начинки:
• 320 г сырой свеклы, очищенной
• 100 мл миндального молока
• 350 г темного шоколада (минимум 70% какао)
• 40 мл бренди (по желанию)
• Щепотка морской соли
Приготовление
1. Разогрейте духовку до 170°C, вентилятор/газ 5 и подготовьте форму для торта.
2. Обжарьте орехи и семена, затем смешайте с растопленным кокосовым маслом, сиропом, какао и солью.
3. Упакуйте ореховую смесь в форму и охладите. Приготовьте свеклу, взбейте в пюре и объедините с растопленным шоколадом.
4. Заполните форму шоколадной смесью, охладите до застывания и подавайте с кремом или мороженым.
