“Давайте уберем эту ужасную музыку в лифте,” замечает Скай Гингелл, 60 лет, входя в зал, залитый солнечным светом, ресторана Spring, который находится в знаменитом доме Somerset в Лондоне и приближается к своему десятилетнему юбилею. С момента своего открытия в 2014 году это место сохранило свой первоначальный шарм с белоснежными скатертями, яркими цветочными композицими, стульями из коровьей кожи Mario Bellini и уникальными подвесными светильниками, напоминающими гроздья воздушных шариков. Точная, но простая подача блюд подчеркивает сезонные ингредиенты, такие как зимние редьки, запеченные инжиры и радиккьо, при этом заметно исключая углеводы. У униформы сотрудников, разработанной Egg, яркие цвета сорбета четко определяют роли — дизайн, который подвергся критике при открытии, согласно словам Гингелл.
За последнее десятилетие ресторан обслуживал разнообразных клиентов, включая знаменитостей, таких как Мадонна и Мик Джаггер, а также гостей, для которых визит становится особым событием. Гингелл выражает особое удовлетворение, обслуживая гостей, которые не часто едят вне дома. Ее приверженность медленному, сезонному и свежему кулинарному искусству оказала значительное влияние на лондонскую кулинарную сцену, акцент на источниках продуктов стал ключевым в современных меню.
Хотя Spring может похвастаться элегантной атмосферой, прежний опыт Гингелл в Petersham Nurseries — садовом центре с грязными полами, когда она только пришла и который получил звезду Мишлен за ее время — сформировал ее понимание продукции. “Я ощущаю, что мы — хранители продуктов,” подчеркивает она, восхищаясь биодинамической фермой Fern Verrow в Херефордшире, с которой она тесно сотрудничает. Ее преданность устойчивому развитию отражается в практике Spring, которая не использует пластик с 2019 года, перерабатывая все овощные остатки для маринования и консервирования. Она отвергает индивидуальные диетические ограничения, утверждая: “Я не буду предоставлять безглютеновый хлеб, потому что его не существует в нашей кухне. Мы готовим его сами, так как верю в ценность древних злаков.”
Вырастая в макробиологическом доме, где акцент делался на органической и местной еде, Гингелл часто выступала в защиту целебных свойств пищи. Недавно она откровенно призналась: “У меня рак,” отметив, что это рак клеток Меркеля, редкий и агрессивный вид кожи, диагностированный на третьей стадии. То, что началось как незначительная болячка на ее шее, быстро привело к удалению 39 лимфатических узлов во время операции в июне, оставив ее с заметным шрамом. Гингелл уже прошла пять сеансов радиотерапии, с протоколом, продолжающимся шесть недель, за которыми следуют запланированные иммунотерапевтические процедуры. Тем временем она стремится погрузиться в литературу во время восстановления.
Это не первая ее встреча с раком; она ранее боролась с болезнью в 2011 году. Размышляя о своем нынешнем состоянии, она признает: “Я, вероятно, потеряю свое чувство вкуса,” сдерживая слезы. Эмоциональные последствия любви к еде и страх потерять свои сенсорные ощущения становятся ощутимыми. “Когда всё на вкус как картон, это сложно,” делится она, ненадолго отводя взгляд, чтобы собраться с мыслями. Что касается ее ресторана, она подчеркивает: “Я готовлю головой и сердцем, и я доверяю своей замечательной команде.”
Гингелл живет в Шепердс-Буш, в доме, где выросли ее дочери, Холли, 34 года, и Эви, 27 лет. Сестры имеют запутанную семейную историю, поскольку Гингелл преодолела свои собственные проблемы, такие как зависимость от героина, в прошлом. Говоря с любовью о своих дочерях, которые теперь работают в моде, и о своей радости быть бабушкой пятимесячного внука Эви, Сиприена, она говорит: “Это правда, что говорят, вы наслаждаетесь лучшими моментами жизни.”
Гингелл всегда погружалась в свою работу. “Моя страсть к тому, что я делаю, всегда была сильной, возможно, слишком сильной в некоторые моменты,” размышляет она, признавая влияние на своих детей. “Я думала, что учу их независимости, но теперь понимаю, как это может быть контрпродуктивным.”
С опытом работы в качестве бывшего кулинарного колумниста Vogue, Гингелл поддерживает связь с миром моды, излучая стиль и грацию даже в своей повседневной одежде. “Я обожаю красивые вещи,” шутит она, демонстрируя свои вечные сандалии Prada.
В противовес яростным личностям, часто встречающимся в кулинарных шоу на телевидении, Гингелл остается спокойной. “Я не теряла самообладание на кухне уже около 20 лет,” утверждает она. “Крики не способствуют приготовлению вкусного блюда.” Лояльность ее в основном женского персонала, многие из которых работают с ней с самого начала, говорит сама за себя о ее стиле руководства.
Кулинарное влияние Гингелл распространяется за пределы Лондона на величественный Heckfield Place в Хэмпшире, где она выступает в роли кулинарного директора. Этот великолепный георгианский дворец, расположенный на территории площадью 438 акров, включает в себя фруктовые сады, рыночный сад и стадо коров Джерси. Heckfield Place олицетворяет истинные принципы farm-to-table, а вклад Гингелл гарантирует, что его рыночный сад отражает биодинамические практики Fern Verrow — примечательное достижение, учитывая нехватку таких ферм по всему миру.
Когда наш разговор подходит к концу, Гингелл готовится к тренировке с личным тренером, который недавно стал частью ее рутины в процессе восстановления после операции. “Я процветаю, занимаясь делами и участвуя; каждый рабочий день приносит мне радость,” заключает она решительно. Кулинарный мир с нетерпением ожидает ее следующих свершений.
