Выход новой кулинарной книги Йотама Оттоленги — это событие, которого мы с нетерпением ожидаем у нас дома. Мои взрослые дети, стремящиеся к вкусным блюдам, с интересом просматривают страницы, чтобы выделить привлекательные рецепты. Затем мой супруг просматривает их выбор, часто исключая более сложные варианты. Однако я выступаю за то, чтобы попробовать их все, считая, что создание характерной глубины и насыщенности рецептов Оттоленги зачастую требует небольших усилий как в выборе ингредиентов, так и во времени приготовления. В этом году я с радостью выбрал его последнюю книгу, Уют, как свою любимую из-за ее частого использования на нашей кухне. Она посвящена согревающим блюдам, которые дарят комфорт, от питательной запеканки из картофеля, фенхеля и лосося до ностальгического пудинга с инжиром. — Тони Тёрнбулл
Запеканка из лосося в стиле Путтанеска
На 4 порции
Приготовьте томатное масло с анчоусами за день до того, как насладиться восхитительным ужином в будний день всего за 20 минут. Простота метода приготовления в сочетании с яркими вкусами делает это блюдо выдающимся.
Ингредиенты
• 200 г стручковой фасоли, очищенной
• 6 зеленых луковиц, нарезанных поперек на третьи части
• 200 г смешанных черри, разрезанных пополам
• Соль и черный перец
• 6 филе лосося с кожей
Для томатного масла с анчоусами
• 85 мл оливкового масла
• 8 анчоусов, мелко нарезанных
• 2,5 ст. ложки томатной пасты
• 1 ч. ложка хлопьев чили
• 2 ч. ложки семян кориандра, слегка подавленных
• 8 зубчиков чеснока, очень тонко нарезанных
• 2 маринованных лимона, мякоть и семена удалены, цедра мелко нарезана
• 2 ч. ложки кленового сиропа
Для сальсы
• 60 г оливок каламата без косточек, разрезанных пополам
• 60 г каперсов, грубо нарезанных
• 1 маринованный лимон, мякоть и семена удалены, цедра тонко нарезана
• 10 г листьев базилика, грубо нарезанных
• 10 г листьев петрушки, грубо нарезанных
• 2 ст. ложки оливкового масла
• 2 ч. ложки лимонного сока
• Черный перец
Метод
1. Начните с приготовления томатного масла с анчоусами. Смешайте масло, анчоусы и томатную пасту в небольшой сковороде на среднем огне. Когда закипит, готовьте в течение 5 минут, периодически помешивая. Добавьте хлопья чили и семена кориандра, готовьте еще минуту до появления аромата. Снимите с огня, затем добавьте чеснок, маринованный лимон и кленовый сироп, перемешивая до однородности. Дайте остыть.
2. Предварительно разогрейте духовку до 220°C (вентилятор)/газ 9.
3. На большом противне, выстланном пергаментом, смешайте фасоль, зеленый лук и помидоры. Полейте 3 ст. ложками томатного масла с анчоусами, добавив ¼ ч. ложки соли и щедрую порцию перца. Перемешайте и запекайте в духовке в течение 12-13 минут, пока овощи не станут мягкими и не начнут подрумяниваться.
4. Пока овощи запекаются, уложите филе лосося на тарелку и полейте оставшимся томатным маслом с анчоусами и их остатками. Как только овощи будут запечены, поместите филе лосося рядом с ними и запекайте еще 8 минут. Дайте настояться 5 минут после извлечения из духовки.
5. Приготовьте сальсу, смешав все ингредиенты в небольшой миске и приправив перцем. Подавайте лосося теплым, полив половиной сальсы и оставив остальное на стороне.
Запеканка из картофеля, фенхеля и копченого лосося
На 4 порции
Это блюдо происходит из рецепта лакспудинга, любимого шведского блюда для утешения. Обычно его подают с растопленным маслом и хрустящим хлебом, салатом и пивом; добавление фенхеля придает текстуре приятную мягкость.
Ингредиенты
• 200 мл молока
• 425 мл сливок
• 2 анчоуса, мелко нарезанных
• 3 зубчика чеснока, слегка размятых в кожуре
• 1 лимон, цедра нарезана тонкими полосками
• 2 ч. ложки семян фенхеля, мелко молотых
• 850 г картофеля сорта Юкон Голд (или красного картофеля), очищенного и нарезанного толщиной 0,5 см
• 1-2 большие луковицы фенхеля, тонко нарезанные
• 4 желтка
• Соль и черный перец
• 10 г веточек укропа, грубо нарезанных
• 20 г шнитт-лука, мелко нарезанного
• 20 г листьев петрушки, мелко нарезанных
• 1,5 ст. ложки несоленого масла, размягченного
• 200 г ломтиков копченого лосося, порванного на кусочки
Для лимонного масляного соуса
• 2 ст. ложки лимонного сока
• 2 ч. ложки каперсов, грубо нарезанных
• 40 г несоленого масла, холодного и грубо нарезанного
• Черный перец
Метод
1. Предварительно разогрейте духовку до 170°C (вентилятор)/газ 5.
2. В небольшой кастрюле смешайте молоко, сливки, анчоусы, чеснок, лимонные полоски и молотые семена фенхеля. Аккуратно нагрейте на слабом огне в течение 10 минут, периодически помешивая, не доводя до кипения. Снять с огня.
3. В средней кастрюле положите нарезанный картофель и фенхель, залейте подсоленной холодной водой. Доведите до кипения и готовьте 6-7 минут до легкой мягкости, затем слейте.
4. В миске взбейте желтки с ¾ ч. ложки соли и перца. Процедите подогретую молочную смесь в яйца, отжимая твердые части, чтобы извлечь аромат. Взбейте до объединения.
5. Соберите все травы в маленькой миске, отмерьте 2 ст. ложки в другую миску для масляного соуса и отложите обе миски в сторону. Смажьте формы для запекания объемом 26 см ½ ст. ложки масла. Выложите треть картофеля и фенхеля на дно, приправляя перцем, затем добавьте половину трав и половину лосося.
6. Повторяйте слои, завершая последним слоем картофеля и фенхеля. Вылейте яично-молочную смесь, приправьте и добавьте оставшуюся 1 ст. ложку масла. Выпекайте 45 минут до золотой корочки и застывания крема. Дайте настояться 10 минут.
7. Для масляного соуса нагрейте лимонный сок в маленькой кастрюле до появления пузырьков. Через 1 минуту добавьте каперсы и масло, взбивая до кремообразного состояния. Снимите с огня, добавьте отложенные травы и перец. Полейте запеканку и подавайте теплым.
Бобы с жареными черри
На 4 порции
Для более кремообразной текстуры выбирайте более крупные бобы или джудьоны, которые можно найти в специализированных магазинах. Это блюдо отлично подходит как часть мезе или просто с фетой или оливками.
Ингредиенты
• 500 г черри
• 85 мл оливкового масла
• 1 луковица, мелко нарезанная
• 2 зубчика чеснока, тонко нарезанных
• 2 ч. ложки сушеного орегано
• 2 ч. ложки листьев тимьяна, грубо нарезанных, плюс несколько цельных для украшения
• 1 ч. ложка семян фенхеля, обжаренных и слегка подавленных
• 1 свежий лавровый лист
• 80 мл сухого белого вина
• 2 ч. ложки копченой паприки
• Соль
• 1 банка (700 г) хороших бобов с маслом, отцеженных и промытых
• Черный перец
• 75 г густого греческого йогурта и хрустящего поджаренного хлеба (по желанию)
Метод
1. Предварительно разогрейте духовку до 210°C (вентилятор)/газ 8.
2. Перемешайте помидоры с 2 ч. ложками оливкового масла и разложите на противне, выстланном бумагой. Запекайте 20 минут, пока кожица не начнет отходить, а помидоры не станут мягкими. Перекладывайте помидоры с соком в неглубокую миску остывать.
3. Подготовьте новый противень и снизьте температуру духовки до 90°C (вентилятор)/газ ¼.
4. Как только помидоры станут управляемыми, очистите кожуру и положите ее на противень. Верните в духовку примерно на 45 минут, пока не подсохнет и не станет хрустящей, время от времени помешивая. Отложите помидоры без кожицы.
5. Разогрейте оставшиеся 75 мл масла в средней кастрюле на среднем огне. Добавьте лук, чеснок, орегано, тимьян, семена фенхеля и лавровый лист, готовьте 10-12 минут, пока лук не станет мягким, но не подрумянится. Добавьте белое вино, прибавьте огонь и тушите 2 минуты, затем добавьте копченую паприку.
6. Вмешайте зарезервированную томатную мякоть с 1 ч. ложкой соли, готовьте аккуратно в течение 15 минут, пока не разварится. Добавьте бобы и перец, хорошо прогрейте.
7. Разложите йогурт на тарелке для подачи, сверху положите бобы, раскрошите сушеную кожуру помидоров и украсьте листьями тимьяна перед подачей.
Курица с пряностями Стеф
На 4 порции, с рисом и салатом
Этот рецепт, переданный от ямайского повара в Мельбурне, состоит из запеченных куриных бедрышек с пряностями. Подавайте его с освежающим салатом из капусты и ананаса, с кокосовой стружкой, нарезанным халапеньо, зеленым луком, кориандром и мятой.
Ингредиенты
• 1 ч. ложка цельнозернового душистого перца
• 2 лавровых листа, грубо рваных
• 1,5 ч. ложки острого порошка чили
• 1,5 ч. ложки паприки
• ½ ч. ложки молотой корицы
• ½ ч. ложки смеси пряностей (сладких, как пряности для тыквы)
• 25 г светло-коричневого сахара
• 1,5 ст. ложки жидкого меда
• 1-2 зеленых перца халапеньо, мелко нарезанных
• 1-2 красных перца скотч-боннет, мелко нарезанных
• 1 маленькая красная луковица, нарезанная кубиками по 1 см
• 2 зеленых луковицы, мелко нарезанных
• 50 мл оливкового масла
• 1 кг куриных бедрышек, с костями и кожей
• Соль
• 2 ст. ложки белого винного уксуса
Метод
1. Обжарьте душистый перец и лавровые листья на сухой сковороде в течение 1-2 минут, пока они не запекутся. Измельчите в порошок в ступке, затем смешайте с оставшимися ингредиентами (кроме курицы и уксуса) в миске. Добавьте 1 ч. ложку соли, перемешайте, затем добавьте курицу. Хорошо массируйте, чтобы покрыть, закройте и оставьте в холодильнике на минимум 6 часов или на ночь.
2. За полчаса до готовки достаньте курицу из холодильника, добавьте уксус и перемешайте.
3. Предварительно разогрейте духовку до 180°C (вентилятор)/газ 6.
4. Выложите курицу на противень, застеленный бумагой, кожей вверх. Запекайте примерно 45 минут, переворачивая на половине пути, до золотистой корочки и хрустящей корочки. Дайте отдохнуть 10 минут перед подачей.
Мальтозный пудинг с инжиром
На 6-8 порций
Этот декадентский десерт легко приготовить — всего 15 минут подготовительного времени, а затем полчаса в духовке.
• 150 г муки
• 2 ст. ложки какао-порошка
• ½ ч. ложки соли
• 2 ч. ложки разрыхлителя теста
• 2 ст. ложки мальтозного молока (например, Хорликс)
• 50 г темного мягкого коричневого сахара
• 50 г молотого миндаля
• 130 г несоленого масла, растопленного, плюс еще для смазывания
• 100 мл молока
• 75 г крема фрёше
• 3 ст. ложки кленового сиропа
• 1 яйцо, слегка взбитое
• 150 г сушеных мягких инжиров, грубо нарезанных
• 50 г темного шоколада (70% какао), грубо нарезанного
• 100 г крема фрёше (или двойных сливок или ванильного мороженого) для подачи
• 3 ст. ложки хлопьев миндаля, поджаренных, для подачи
• 2 ст. ложки кленового сиропа для подачи
Для начинки
• 100 г темного мягкого коричневого сахара
• 1 ст. ложка мальтозного молока
• ⅓ ч. ложки соли
• 25 г несоленого масла, кубиками
• 150 г двойных сливок
Метод
1. Предварительно разогрейте духовку до 180°C (вентилятор)/газ 6. Смажьте форму для выпечки объемом 26 см с боками около 5 см.
2. Просейте муку, какао, соль, разрыхлитель и мальтозное молоко в миску. Добавьте сахар и молотый миндаль, затем перемешайте.
3. В кувшине взбейте растопленное масло, молоко, крем фрёше, кленовый сироп и яйцо. Объедините с сухими ингредиентами, добавляя инжир и шоколад аккуратно. Вылейте в подготовленную форму.
4. Приготовьте начинку, смешав сахар, мальтозное молоко и соль. Посыпьте смесью теста и добавьте масло. Нагрейте объединенные сливки и 200 мл воды в кастрюле до закипания, аккуратно вылейте сверху, а затем перенесите в духовку.
5. Выпекайте 30 минут, пока не образуется корочка и не закипит соус по краям. Дайте постоять 5 минут перед подачей с кремом фрёше, поджаренными миндалями и каплей кленового сиропа.
