Шотландия славится своим исключительным морепродуктами, и в ресторане «18», расположенном на крыше отеля Rusacks в Сент-Эндрюсе, мы гордимся тем, что можем продемонстрировать лучшие местные ингредиенты. Наши гребешки, доставленные от торговца рыбой Дэвида Лоури, воплощают нашу приверженность качеству. Это блюдо идеально подходит в качестве закуски для романтического вечера и непременно произведет впечатление на ваших гостей.
Порции: на двоих
• 500 г несолёного масла • 100 г соуса XO (который можно найти в местных китайских магазинах, крупных супермаркетах или в Интернете) • Цедра 4 лимонов • Масло для жарки • 2 очень крупных гребешка, очищенных от кишок, скорлупа сохранена • 10 г самфайра • Морская соль для подачи
1. Начните с приготовления масла XO: с помощью стационарного миксера или электрических венчиков комбинируйте масло и соус XO до однородной массы. Добавьте лимонную цедру, затем сформируйте в колбасы, заверните в пленку и уберите в холодильник. Это масло можно хранить до одной недели.
2. Промойте мясо гребешков в ледяной воде и выложите их на поднос плоской стороной вверх. Дайте им подсохнуть в холодильнике в течение часа.
3. Доведите до кипения небольшую кастрюлю с водой. Приправьте гребешки морской солью и нагрейте немного масла на сковороде с антипригарным покрытием. Добавьте гребешки на сковороду и готовьте, пока одна сторона не станет золотистой, затем переверните и готовьте ещё одну минуту. Когда гребешки почти готовы, добавьте 50 г масла XO и полейте ими. В то же время бланшируйте самфайр в кипящей воде в течение 30 секунд.
4. Для подачи разместите очищенную скорлупу гребешка на подушке из морской соли в центре каждой тарелки. Переложите гребешки со сковороды в скорлупу. Слейте самфайр из кипящей воды.
5. Украсите гребешки ломтиком масла XO и порцией самфайра перед подачей.
Грэм Поли — шеф-повар ресторана «18», расположенного на крыше отеля Rusacks в Сент-Эндрюсе.
