Расположенный в Хэмпшире, мой дом служит одновременно и жилым пространством, и рабочим местом. Каждую неделю гараж превращается в студию и кухню для моего шоу ‘Субботнее утро’. Переехав почти 20 лет назад, я с энтузиазмом погрузился в садоводство, вдохновленный помидорами дяди и картошкой дедушки. Я построил большой теплицу и организовал свой участок до того, как начал renovations в доме. Жизнь в деревне недалеко от Винчестера приносит мне огромное удовольствие, и с учетом обилия пространства вокруг, я надеюсь прожить здесь еще много лет.
Можно ли сказать, что кухня имеет наибольшее значение для шеф-повара? И да, и нет. Поскольку это и моя профессия, и моя страсть, я провожу значительное время на своей кухне, которая, хоть и просторная, но не чрезмерная. Она заказная, но без излишеств. Моими главными заботами являются качественный набор ножей, надежные сковороды и прочная разделочная доска. У шеф-поваров есть свои предпочтения на кухне; навороченные гаджеты не вызывают у нас такого интереса, как качество и разнообразие приправ. Я рассматриваю кухню как свою игровую площадку и лабораторию, особенно поскольку моя команда шефов собирается раз в месяц, чтобы исследовать новые кулинарные эксперименты.
Как я справляюсь с давлением при открытии нового ресторана? Если бы я сосредоточился на всех потенциальных подводных камнях каждый раз, когда открывал заведение, я бы просто утонул. С момента открытия моего первого ресторана в Hotel du Vin в 1994 году я подхожу к каждому начинанию с непоколебимой уверенностью в себе и своей команде. Успех не сводится лишь к прибыли; он основан на вере и неустанной преданности. Каждый принятый риск сопровождается уверенностью, что он приведет к успеху. Если бы у меня когда-либо были сомнения, я бы не продолжал эту карьеру.
Успел ли я купить свой первый дом без займа? Ха! Как бы я этого хотел. Когда мы открыли du Vin, я жил над закусочной в Винчестере. Мне удалось накопить достаточно для первоначального взноса, но банки не хотели давать мне кредит без трех-четырех лет финансовой истории. К счастью, я в конце концов обратился в строительное общество Bristol & West на главной улице, где менеджер узнал меня по телевизору и поверил в мой потенциал. Я ушел с кредитом в размере 150 000 фунтов и сразу же нашел трехкомнатную квартиру неподалеку.
Вырастая на ферме в Северном Йоркшире, я сильно изменил свое восприятие пищи. Всем животным давали имена, и в итоге они покидали ферму только для того, чтобы вернуться в виде упаковок, завернутых в целлофан. Эта связь вызывает глубокое уважение как к животным, так и к фермерам. Понимание тяжелой работы, которая представляет нашу пищу, наделяет уважением, которого многие шеф-повара могут не получить без этого фона.
В подростковом возрасте я украшал свою комнату постерами шеф-поваров 1980-х? Я отчетливо помню постеры ‘Звездных войн’, Эвела Книвелла и множество плакатов Феррари и Ламборгини! Хотя я не увлекался играми, у меня был Commodore 64, и я наслаждался классическими играми, такими как Pac-Man и Декатлон Дейли Томпсона. Я начал работать мытьем посуды в десять лет, всегда откладывая на что-то особенное, кульминацией чего был мой любимый BMX-велосипед, который я до сих пор храню и который сейчас весьма ценен!
Существуют ли рецепты, которые вызывают воспоминания о доме? Безусловно — это бутерброд с беконом от бабушки! Любой, кто из Йорка, вспомнит мясников Скотта на Питергейте, который закрылся в 2008 году. Моя бабушка и ее подруги становились в очередь там после получения пенсий. Затем мы прогуливались к Marks & Spencer, где она тщательно выбирала самую мягкую булку. Мы возвращались на ее кухню, чтобы использовать старую эмалированную гриль… это действительно был вкус рая. Кроме того, я до сих пор чувствую вкус домашних песочных печений теты и с нежностью вспоминаю тот день, когда я смог наконец дотянуться до банки с печеньем без посторонней помощи!
Хотя я уехал из Йоркшира более 30 лет назад, буду ли я всегда считать себя северянином? На прошлых выходных я снова побывал там, и скоро вернусь. Независимо от того, куда приведет меня жизнь, я всегда буду гордиться тем, что я йоркширец.
Книга Джеймса Мартина, содержащая рецепты для любителей сыра, уже доступна. Его предстоящее турне по Великобритании ‘Джеймс Мартин Live’ должно начаться в феврале.
