Используя этот сайт, вы соглашаетесь с Политикой конфиденциальности и Условиями использования..
Accept
Newslive24Newslive24Newslive24
  • Главная
  • Новостные рубрики
    • Вождение
    • Воспитание детей
    • Еда и напитки
    • Здоровье и фитнес
    • Красота
    • Мода
    • Недвижимость и дом
    • Путешествия
    • Роскошь
    • Секс и отношения
  • Закладки
  • Контакты
Поиск
  • Advertise
© 2024 Newslive24.ru. Все новости, которые имеют значение.
Reading: Ферментация как новый тренд в ресторанном бизнесе: мнение экспертов
Поделиться
Войти
Уведомление
Размер шрифтаAa
Newslive24Newslive24
Размер шрифтаAa
Поиск
  • Главная
  • Рубрики
    • Роскошь
    • Недвижимость и дом
    • Путешествия
    • Красота
    • Воспитание детей
    • Мода
    • Вождение
    • Секс и отношения
    • Еда и напитки
    • Здоровье и фитнес
  • Закладки
  • Дополнительно
    • Карта сайта
  • Контакты
Have an existing account? Войти
Следуйте за нами
  • Advertise
© 2024 Newslive24.ru. Все новости, которые имеют значение.
Newslive24 > Blog > Путешествия > Ферментация как новый тренд в ресторанном бизнесе: мнение экспертов
Путешествия

Ферментация как новый тренд в ресторанном бизнесе: мнение экспертов

Newslive24
Последнее обновление: 10.02.2025 03:02
Newslive24
Поделиться
7 мин на чтение
Ферментация как новый тренд в ресторанном бизнесе: мнение экспертов
Поделиться

Ферментация как новый тренд в ресторанном бизнесе: мнение экспертов

Фото: пресс-служба

Обсуждение роли ферментации в современной гастрономии

Что такое ферментация?

В Европе и Азии ферментация применяют для хранения продуктов на протяжении веков. Этот метод позволяет преобразовывать продукты с помощью микроорганизмов.

Contents
Ферментация как новый тренд в ресторанном бизнесе: мнение экспертовОбсуждение роли ферментации в современной гастрономииЧто такое ферментация?Ферментированные продукты на столахЧем русская ферментация отличается от азиатскойФерментированные продукты в ресторанахСовременная ферментация: сгущенная светка и конфеты с квашеным медом

Наиболее известные примеры ферментации в России – это квашеная капуста и моченые яблоки, а также кисломолочные продукты, такие как кефир и йогурт. В этих случаях происходит молочнокислое брожение или, как его иначе называют, лактоферментация.

Известный всем чайный гриб, или комбуча, возник благодаря процессу уксусной ферментации. Хлеб, вино и квас – результат спиртового брожения.

Квас
Квас

Практически вся еда, переработанная подобным образом, приобретает новые полезные и функциональные свойства – антибактериальные, противовоспалительные и антиоксидантные. Кроме того, ферментация улучшает биодоступность, усвояемость, функциональность и биологическую активность продуктов.

«Для русской кухни характерны молочнокислое и спиртовое брожение, причем зачастую их сочетание, — рассказывает Павел Сюткин, писатель и историк русской кухни. — Такой способ приготовления встречается у нас повсеместно, это далеко не только капуста или огурцы. Квас, хлеб на закваске, сметана, творог, кисель — трудно перечислить все любимые блюда русской кухни, где не применялось бы брожение. Кисломолочные продукты мы встречаем уже в «Русской правде» XI в., первых летописях. Квас, пиво и меды — древнейшие напитки, приготовляемые славянами. Основа их — ферментация, сбраживание (крахмал из зерен ржи, пшеницы, прося превращается в сахар и дальше — в спирты). Что касается овощей, то упоминания капусты мы находим уже в «Изборнике» Святослава 1073 года. Собственно, никаких других способов сохранить овощи до весны, кроме квашения, тогда не было.

Эксперт отмечает, что Екатерина II активно относилась к любым проявлениям русской культуры. Кухня не была исключением. «Молодая царица, может быть, и не всегда с удовольствием, но привыкла к русским блюдам. Так что и щи, и гусь с квашеной капустой были ей хорошими знакомыми. А вот саму капусту, так сказать в чистом виде, она предпочитала использовать… для красоты. Дело в том, что каждое утро она уммывалась рассолом от квашеной капусты. Возможно, именно это помогало ей надолго сохранить свою свежесть. А заодно и привыкауть к ‘русскому духу'» — замечает Сюткин.

Фото: Mironov Vladimir / Shutterstock / FOTODOM

Но на Руси квасили не только капусту: ферментации (а не солению) подвергали рыбу, рассказывает Павел Сюткин. «Соль до XVI века была дорогим продуктом. На севере Руси готовили так называемую квашеную рыбу, которая бродила в бочках почти без соли. Сегодня эту технологию мы можем встретить только в норвежском сьюрстрёмминге (консервированной квашеной балтийской сельди)» — объясняет эксперт.

Ферментированные продукты на столах

Будет заблуждением считать, что ферментированные продукты — это пара-тройка заготовленных подобным способом плодов овощных культур и известные всем кисломолочные продукты.

Как ферментация стала трендом ресторанной индустрии: мнения экспертов

Чем русская ферментация отличается от азиатской

Способы ферментации зависят от обычаев страны. Этой методе приготавливаются неprivutil класика русской гастрономии продукты с использованием различных микроорганизмов. В итоге получается другая вкусовая гамма.

Паста мисо
Паста мисо

«Традиционный плесневый гриб кодзи, используемый в Японии и во всей Юго-Восточной Азии в процессе приготовления сакэ, своего рода яркий пример такого различия. Сырье, на котором он выращивается (рис и соевые бобы), далеко от традиционной русской кухни» — объясняет Павел Сюткин. — Саму технологию трудно представить в наших условиях: сначала на рисе выращивается грибница, плесень, которая преобразует вкус продукта. А затем уже проделывают вторичную ферментацию других продуктов с его участием. Все это далеко от контекста русской исторической кухни как в видении разного понимания съедобного, так и климатических условий, ведь для выращивания кодзи требуется жаркий и влажный климат».

Ферментированные продукты в ресторанах

Ферментированные продукты пришлись по вкусу как российским, так и европейским шефам, которые с удовольствием используют их в своих блюдах. Дэвид Тютен (две звезды Мишлена и зелёная звезда Мишлена, гид Мишлен France 2024) рассказывает, что для него ферментация — это сохраненные воспоминания о земле, людях и историях в каждом ингредиенте: «Это мой способ замедлиться, наслаждаться сезонами и сократить отходы».

В некоторых российских ресторанах продолжают следовать исконно русским традициям и использовать ферментацию либо частично, либо полностью, выстраивая концепцию на применении ферментированных продуктов в современной интерпретации.

Блюдо сета Signature
Блюдо сета Signature

Один из известных московских шефов Артем Естасьев, кухня которого построена на концепции ферментации, отмечает, что изначально он даже не предполагал, что будет этим заниматься. Любовь к ферментации, по его словам, появилась неожиданно: он начал экспериментировать в период пандемии. Со временем пришло осознание глубины и значимости того, что он делает. Перед открытием ресторана Artest Естасьев делал множество заготовок из локальных продуктов и экспериментировал с их переработкой.

Как ферментация стала трендом ресторанной индустрии: мнения экспертов
Как ферментация стала трендом ресторанной индустрии: мнения экспертов
Как ферментация стала трендом ресторанной индустрии: мнения экспертов

Современная ферментация: сгущенная светка и конфеты с квашеным медом

Шефы экспериментируют, не забывая о традициях и истоках. Как отмечают представители ресторанов, часть гостей на ура принимает вкус ферментированных продуктов, приготовленных на новый лад. Другие воспринмают это как эксперимент. Тем не менее ферментация не оставляет равнодушным никого.

Как ферментация стала трендом ресторанной индустрии: мнения экспертов

Все ферментированные продукты команда ресторана Artest создает сама, за этим стоит множество экспериментов и открытий. На сегодняшний день в лаборатории ArtLab больше 50 видов уксуса. У Артема Естасьева есть интересные истории, связанные с ферментацией. Например, во время эксперимента со свеклой у нее проявился неординарный вкус кофе. «Сам кофе обладает широким спектром вкуса, от шоколадных до ванильных-перечно-нот. Это и вдохновило нас на создание необычного шоколада, где используются всего два ингредиента: ферментированная свечка и какао-масло,» — рассказывает Естасьев о своем новом проекте Beetbe — производстве уникальных продуктов питания. Пока свекла не вошла в меню ресторана, но уже вдохновляет шеф-повара на новые идеи, например, на эксперименты с ее использованием в десертах — сгущенной светке, шоколаде и даже шоколадном бисквите. Именно эти разработки должны стать частью обновленного сета Signature, который шеф планирует представить в ближайшее время.

Вам также может понравиться

Исследуя Привлекательность Греции: Всеобъемлющий Путеводитель

Концерт Настасьи Хрущёвой в Noдome: как прошло выступление «РБК Визионеры»

Откройте для себя Нант: Скрытая Кулинарная Жемчужина Франции

Кулинарные события на этой неделе: тайский бранч и балтийский обед

25 Незап Forgetable приключений по Соединённым Штатам

Подпишитесь на ежедневную рассылку новостей

Будьте в курсе событий! Получайте самые свежие новости прямо на свой почтовый ящик.

    Регистрируясь, вы соглашаетесь с нашими Условиями использования и соглашаетесь с правилами обработки данных, изложенными в нашей Политике конфиденциальности. Вы можете отказаться от подписки в любое время.
    Поделиться новостью
    Twitter Whatsapp Whatsapp Reddit VKontakte Telegram Копировать ссылку Печать
    Поделиться
    Предыдущая статья Понимание кортизола: ключевые факты о 'гормоне стресса' Понимание кортизола: ключевые факты о ‘гормоне стресса’
    Следующая статья В Москве резко подорожал один тип помещений В Москве резко подорожал один тип помещений
    Оставить комментарий Оставить комментарий

    Добавить комментарий Отменить ответ

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

    Мы в сетях

    69.1kFollowersFollow
    136kSubscribersSubscribe
    4.4kFollowersFollow
    23.8kReadersFollow

    Последние новости

    Получившаяся выставка «Танец ХХ века» в Еврейском музее
    Получившаяся выставка «Танец ХХ века» в Еврейском музее
    Путешествия 14.04.2025
    Врач отметила полезные фрукты при диабете
    Врач отметила полезные фрукты при диабете
    Еда и напитки 14.04.2025
    О рисках резкого потепления: мнение российских врачей
    О рисках резкого потепления: мнение российских врачей
    Красота 14.04.2025
    Минеральная вода получила название для улучшения состояния кожи и волос
    Минеральная вода получила название для улучшения состояния кожи и волос
    Еда и напитки 14.04.2025
    //

    Newslive24.ru – ваш надежный источник актуальной информации.

    Подпишитесь на нашу рассылку новостей

      Newslive24Newslive24
      Следуйте за нами
      © 2024 Newslive24.ru. Все новости, которые имеют значение.
      • Главная
      • Новостные рубрики
      • Закладки
      • Контакты
      Go to mobile version
      newslive24.ru newslive24.ru-transparent
      С возвращением!

      Войдите в свою учетную запись

      Имя или email адрес
      Пароль

      Забыли пароль?