Ферментация как новый тренд в ресторанном бизнесе: мнение экспертов
Обсуждение роли ферментации в современной гастрономии
Что такое ферментация?
В Европе и Азии ферментация применяют для хранения продуктов на протяжении веков. Этот метод позволяет преобразовывать продукты с помощью микроорганизмов.
Наиболее известные примеры ферментации в России – это квашеная капуста и моченые яблоки, а также кисломолочные продукты, такие как кефир и йогурт. В этих случаях происходит молочнокислое брожение или, как его иначе называют, лактоферментация.
Известный всем чайный гриб, или комбуча, возник благодаря процессу уксусной ферментации. Хлеб, вино и квас – результат спиртового брожения.
Практически вся еда, переработанная подобным образом, приобретает новые полезные и функциональные свойства – антибактериальные, противовоспалительные и антиоксидантные. Кроме того, ферментация улучшает биодоступность, усвояемость, функциональность и биологическую активность продуктов.
«Для русской кухни характерны молочнокислое и спиртовое брожение, причем зачастую их сочетание, — рассказывает Павел Сюткин, писатель и историк русской кухни. — Такой способ приготовления встречается у нас повсеместно, это далеко не только капуста или огурцы. Квас, хлеб на закваске, сметана, творог, кисель — трудно перечислить все любимые блюда русской кухни, где не применялось бы брожение. Кисломолочные продукты мы встречаем уже в «Русской правде» XI в., первых летописях. Квас, пиво и меды — древнейшие напитки, приготовляемые славянами. Основа их — ферментация, сбраживание (крахмал из зерен ржи, пшеницы, прося превращается в сахар и дальше — в спирты). Что касается овощей, то упоминания капусты мы находим уже в «Изборнике» Святослава 1073 года. Собственно, никаких других способов сохранить овощи до весны, кроме квашения, тогда не было.
Эксперт отмечает, что Екатерина II активно относилась к любым проявлениям русской культуры. Кухня не была исключением. «Молодая царица, может быть, и не всегда с удовольствием, но привыкла к русским блюдам. Так что и щи, и гусь с квашеной капустой были ей хорошими знакомыми. А вот саму капусту, так сказать в чистом виде, она предпочитала использовать… для красоты. Дело в том, что каждое утро она уммывалась рассолом от квашеной капусты. Возможно, именно это помогало ей надолго сохранить свою свежесть. А заодно и привыкауть к ‘русскому духу'» — замечает Сюткин.
Но на Руси квасили не только капусту: ферментации (а не солению) подвергали рыбу, рассказывает Павел Сюткин. «Соль до XVI века была дорогим продуктом. На севере Руси готовили так называемую квашеную рыбу, которая бродила в бочках почти без соли. Сегодня эту технологию мы можем встретить только в норвежском сьюрстрёмминге (консервированной квашеной балтийской сельди)» — объясняет эксперт.
Ферментированные продукты на столах
Будет заблуждением считать, что ферментированные продукты — это пара-тройка заготовленных подобным способом плодов овощных культур и известные всем кисломолочные продукты.
Чем русская ферментация отличается от азиатской
Способы ферментации зависят от обычаев страны. Этой методе приготавливаются неprivutil класика русской гастрономии продукты с использованием различных микроорганизмов. В итоге получается другая вкусовая гамма.
«Традиционный плесневый гриб кодзи, используемый в Японии и во всей Юго-Восточной Азии в процессе приготовления сакэ, своего рода яркий пример такого различия. Сырье, на котором он выращивается (рис и соевые бобы), далеко от традиционной русской кухни» — объясняет Павел Сюткин. — Саму технологию трудно представить в наших условиях: сначала на рисе выращивается грибница, плесень, которая преобразует вкус продукта. А затем уже проделывают вторичную ферментацию других продуктов с его участием. Все это далеко от контекста русской исторической кухни как в видении разного понимания съедобного, так и климатических условий, ведь для выращивания кодзи требуется жаркий и влажный климат».
Ферментированные продукты в ресторанах
Ферментированные продукты пришлись по вкусу как российским, так и европейским шефам, которые с удовольствием используют их в своих блюдах. Дэвид Тютен (две звезды Мишлена и зелёная звезда Мишлена, гид Мишлен France 2024) рассказывает, что для него ферментация — это сохраненные воспоминания о земле, людях и историях в каждом ингредиенте: «Это мой способ замедлиться, наслаждаться сезонами и сократить отходы».
В некоторых российских ресторанах продолжают следовать исконно русским традициям и использовать ферментацию либо частично, либо полностью, выстраивая концепцию на применении ферментированных продуктов в современной интерпретации.
Один из известных московских шефов Артем Естасьев, кухня которого построена на концепции ферментации, отмечает, что изначально он даже не предполагал, что будет этим заниматься. Любовь к ферментации, по его словам, появилась неожиданно: он начал экспериментировать в период пандемии. Со временем пришло осознание глубины и значимости того, что он делает. Перед открытием ресторана Artest Естасьев делал множество заготовок из локальных продуктов и экспериментировал с их переработкой.
Современная ферментация: сгущенная светка и конфеты с квашеным медом
Шефы экспериментируют, не забывая о традициях и истоках. Как отмечают представители ресторанов, часть гостей на ура принимает вкус ферментированных продуктов, приготовленных на новый лад. Другие воспринмают это как эксперимент. Тем не менее ферментация не оставляет равнодушным никого.
Все ферментированные продукты команда ресторана Artest создает сама, за этим стоит множество экспериментов и открытий. На сегодняшний день в лаборатории ArtLab больше 50 видов уксуса. У Артема Естасьева есть интересные истории, связанные с ферментацией. Например, во время эксперимента со свеклой у нее проявился неординарный вкус кофе. «Сам кофе обладает широким спектром вкуса, от шоколадных до ванильных-перечно-нот. Это и вдохновило нас на создание необычного шоколада, где используются всего два ингредиента: ферментированная свечка и какао-масло,» — рассказывает Естасьев о своем новом проекте Beetbe — производстве уникальных продуктов питания. Пока свекла не вошла в меню ресторана, но уже вдохновляет шеф-повара на новые идеи, например, на эксперименты с ее использованием в десертах — сгущенной светке, шоколаде и даже шоколадном бисквите. Именно эти разработки должны стать частью обновленного сета Signature, который шеф планирует представить в ближайшее время.
