Во время недавнего визита в Waterside Inn всемирно известный шеф-повар Ален Ру признанный мастер продемонстрировал свои кухни, где одним из заметных деталей стало то, что все повара были в тюках. Этот зрелище становится все более редким в современном кулинарном мире. Размышляя о легендарных шефах конца XX века — таких как Мишель Бурден, Антон Мосиманн и Антон Эдельманн — трудно представить их без их знаковых головных уборов. В противовес этому, современные кухни, по-видимому, отошли как от традиционной белой униформы, так и от культовых крахмальных головных уборов.
Тюки символизируют более формальный период в кулинарном искусстве, характеризующийся жесткими иерархиями и обширными бригадами, где молодые повара начинали как комми и систематически поднимались по служебной лестнице до таких должностей, как су-шеф, шеф-повар и, в конечном итоге, исполнительный шеф, оттачивая важнейшие кулинарные навыки.
Современные кухни, однако, принимают более эгалитарную структуру. Уровень стайлинга снизился, а карьерный рост стал быстрее, особенно под руководством некоторых из наиболее влиятельных шеф-поваров, работающих в Лондоне. Хотя эти шефы могут не находиться в центре внимания телевизионной популярности, они играют жизненно важную роль в формировании следующего поколения через строгую подготовку к традиционным навыкам, от выпечки до мясной обработки. Примечательно, что эти влиятельные фигуры остаются укорененными в престижных отелях города, продолжая традицию ношения тюков.
Мартин Нэйл, признанный шеф-повар с 36-летним опытом работы в Claridge’s, начал свою карьеру в 1988 году и стал исполнительным шефом в 2004 году. Теперь, занимая пост кулинарного директора в Dorchester, он приводит в жизнь новый отреставрированный ресторан Promenade. Нэйл возглавляет команду из 100 поваров и контролирует обширный кулинарный бизнес, который обслуживает до 2000 гостей ежедневно.
Нэйл подчеркивает непревзойденное обучение, которое получают его повара, особенно акцентируя внимание на прецеденте отельной группы Savoy, предлагающей внутренние ресурсы, такие как пекари и мясники. Эта комплексная подготовка позволяет поварам принимать участие во всех областях производства, улучшая как скорость, так и точность через практический опыт. Он замечает, что старинные кулинарные традиции постепенно возвращаются, упоминая недавний банкет для 400 гостей, на котором были классические рыбные кнели, ностальгический отголосок ранних кулинарных практик.
Другим светилом индустрии является 66-летний Джон Уильямс, который ранее был наставником Нэйла в Claridge’s. Отмечая впечатляющие 20 лет в должности исполнительного шефа в Ritz, Уильямс готовил блюда для знаменитых личностей, включая главы государств и даже королевскую семью. Он сыграл ключевую роль в развитии некоторых из лучших шефов Великобритании, способствуя их успехам в различных престижных учреждениях.
Превыше всего, Уильямс гордится восстановлением ресторана Ritz к его прежнему величию, создавая необыкновенный кулинарный опыт, достойный его великолепного декора в стиле Людовика XVI. Хотя ресторан получил только одну звезду Мишлен, Уильямс сохраняет уверенность в качестве своей кухни, объясняя получение звезды субъективной оценкой.
С глубоким уважением к своим кулинарным предшественникам, особенно к Марио Леснику, который наставлял его в Claridge’s, Уильямс подчеркивает важность наставничества в кулинарном мире. Наследие шеф-поваров, таких как Уильямс и Нэйл, бесценно; их влияние является ключевым для поддержания высоких стандартов, которые определяют современное питание.
