Перспективы лабораторного и растительного мяса в России
Ученые начали выращивать в лабораториях мясо из мышечных и жировых клеток животных. Какое будущее ждёт альтернативные виды этого продукта? Мнения поделились рестораны и производители
В конце 2010-х во всем мире всплеск интереса к растительному и лабораторному мясу: его производили путем культивирования мышечных и жировых клеток животных в биореакторах. Особый интерес исследователей и инвесторов приковывал к мясу, выращенному в лабораторных условиях. В 2013 году голландец Марк Пост изготовил первую в мире котлету из лабораторного мяса стоимостью $325 тыс. В 2019 году на Очаковском комбинате пищевых ингредиентов объявили об успешном начале этапа по выращиванию искусственной говядины, но в 2021 году в связи с пандемией проект был приостановлен.
Сингапур стал первой страной, где в 2020 году разрешили продажу куриного мяса, выращенного в лабораторных условиях: там из него делают шашлыки, котлеты и наггетсы. В 2023 году в США легализовали продажу куриного мяса из лаборатории. В начале 2024 года израильская компания Aleph Farms предварительно одобрила разрешение на производство говяжьих стейков из культивированного мяса. Однако некоторые страны до сих пор относятся с недоверием к этому продукту. Например, в 2023 году правительство Италии запретило производство и сбыт лабораторного мяса, объясняя это риском развития раковых заболеваний у людей.
Стремление к замене натурального мяса птицы и животных производителями лабораторного мяса объясняют тремя причинами. Во-первых, этическим отношением к животным. Во-вторых, желанием сократить негативное воздействие на окружающую среду, которое связано с развитием животноводческих хозяйств. В-третьих, намерением накормили всех в случае увеличения численности населения Земли, которая ещё на несколько миллиардов человек.
Но производить культивированное мясо дорого, тем более в промышленных масштабах, поэтому для потребителя оно ещё долго будет оставаться чем-то диковинным и малодоступным. По словам Аскара Латышева, научного сотрудника Института молекулярной биологии и прикладной экологии (Общество Фраунгофера), а также инициатора проекта и экс-генерального директора ArtMeat, технология культивирования клеток в лаборатории уже больше ста лет и последние 40 там ничего принципиально не меняется. Разные лаборатории и компании (производители клеточного мяса или биомедицинские) пытаются изобрести способы, которые увеличат конечный выход клеточной биомассы и удешевят его. Сегодня даже для самых крупных мировых компаний пока недостижимы ни достаточно объёмы производства, ни критическое снижение себестоимости продукта. Латышев также пояснил, что лабораторное мясо производится из стволовых клеток мышечной ткани и подкладочной жировой клетчатки животных.
Есть ли будущее у лабораторного мяса в России
В 2018 году в Казани появился первый отечественный стартап в сфере культивированного мяса — ArtMeat, который специализируется на конных и осетровых рыбах. Упор был сделан на конь, так как у команды уже были наработки в культивировании лошадиных клеток. Все благодаря реализации проекта, который был связан с клеточной терапией травм ахиллова сухожилия у скаковых лошадей. К тому же в Татарстане контина — исторически популярный продукт. Не последнюю роль сыграл и маркетинговый эффект — компаний, которые занимались разработками по выращиванию конь, тогда не было. А культивирование осетрового мяса было пожеланием инвесторов.
Есть ли будущее у растительного мяса в России
Во многих ресторанах мира и России уже появилось растительное мясо, имитирующее натуральное. И если где-то его популярность только растет, то в нашей стране интерес к нему имеет волновой характер. Хотя производители отмечают устойчивый рост производства и стабильный спрос на свою продукцию. Рестораны же говорят о том, что такой продукт востребован либо в специализированных ресторанах, где упор сделан на растительной пище, либо в праздниках, подразумевающих воздержание от продуктов животного происхождения. В Москве самыми первыми, кто ввел в меню растительное мясо бренда Beyond Meat, были рестораны White Rabbit Family.
«Растительное мясо — это самосостоящая категория продуктов, которая по всем органолептическим параметрам (вкус, цвет, запах, текстура, внешний вид) имитирует традиционные мясные продукты, однако изготовлена из полностью растительного сырья. В основе, как правило, пшеница, горох, соя или иные белковые культуры. Важно не путать растительное мясо с мясом искусственным, или культивированным: в отличие от последнего, первое отличается отсутствием животных компонентов. Его также готовят методом глубокой переработки растительного белка — экструдией», — объясняет Артем Пономарев, глава ассоциации производителей альтернативных пищевых продуктов, генеральный директор Greenwise.
Для производства растительного мяса требуется подготовка основы, или процесс глубокой переработки растительного сырья. Экструзионные технологии известны уже несколько веков и применяются в различных отраслях: от металлургии до пищевой промышленности. В экструдер поступает сырье, там оно нагревается и плавится. Вальцы продавливают его и изменяют, а после оно соединяется с другими компонентами. Таким образом на выходе получается текстурный объём нужной формы и качества. Это могут быть продукты разных видов, в дальнейшем их насыщают ароматическими и иными компонентами, в том числе витаминами и аминокислотами. После их формируют в котлеты, сосиски, иные полуфабрикаты и готовые к употреблению товары.
По мнению Артема Пономарева, чтобы популяризировать альтернативное мясо, его производителям важно не обособляться от рынка традиционных продуктов и выстраивать свои стратегии не через противостояние, а в синергии. «Стоит помнить, что подобные проекты закрывают потребность людей и в качественном белке, а он у многих в дефиците», — говорит Пономарев.
