Недавно ко мне обратилась подруга с вопросом: «Стоит ли мне заменить все свои кастрюли на нержавеющую сталь?» Этот вопрос возник после вирусного видео в социальных сетях, где женщина демонстрирует антипригарную сковороду с поврежденным покрытием, с явно облезлыми участками. «Если ваша сковорода выглядит так, это может повлиять на ваши гормоны,» предостерегала она.
Быстрый просмотр TikTok показывает много похожих видео, подчеркивающих якобы опасности «токсичных» антипригарных покрытий и призывающих зрителей заменить свою посуду на более безопасные варианты. Хотя TikTok может быть не лучшим источником советов по здоровью, существуют ли легитимные опасения по поводу этих антипригарных сковород?
Большинство доступных сегодня антипригарных сковород используют синтетическое соединение, известное как политетрафторэтилен (ПТФЭ), обыкновенно признанное под торговым названием Тефлон. ПТФЭ относится к более широкой группе синтетических химических веществ, известных как ПФАС (пер- и полифторалкильные вещества), которые были впервые идентифицированы в 1930-х годах и сейчас встречаются в различных продуктах, от водонепроницаемой одежды до упаковки для продуктов питания.
Великобритания и Европа ввели строгие ограничения на определенные виды ПФАС из-за их связи с раком. Последние исследования подняли тревогу по поводу оставшихся в использовании веществ, предполагая, что они могут наносить вред иммунной системе и нарушать репродуктивные гормоны, потенциально влияя на фертильность женщин.
Долговечность и универсальность ПФАС делают их популярными, как отмечает Криспин Холселл, профессор экологической химии в Ланкастерском университете. «Они выдерживают экстремальные температуры, отталкивают воду и масла и устойчивы к деградации, что делает их невероятно полезными,» объясняет он.
Тем не менее, ПФАС называются «вечными химикатами», потому что они не разлагаются естественным образом. Их трудно убрать из окружающей среды, и их производят в больших масштабах по всему миру — десятки до сотен тысяч тонн.
Недавний неподписанный отчет правительства указал, что очистка от загрязнений ПФАС на более чем 10 000 участках по всей Великобритании может обойтись примерно в 121 миллиард фунтов стерлингов.
Возвращаясь к теме кухни, Тефлон утверждает, что ПТФЭ химически инертен и не представляет риска для здоровья, даже если небольшие частицы случайно попадают в организм. Они заявляют: «Данные указывают на то, что нет никаких эффектов для здоровья от случайного употребления.» Однако химическое вещество ПФОА — еще один тип ПФАС — ранее использовалось в Тефлоне, но было запрещено в Великобритании с 2012 года из-за связи с серьезными проблемами со здоровьем.
Доктор Шубхи Шарма, исследователь в CHEM Trust, подчеркивает, что многие современные ПФАС схожи с теми, что были запрещены, и хотя полное понимание их воздействия на здоровье все еще неясно, нарастающие доказательства указывают на потенциальные риски. Шарма упоминает о беспокойствах по поводу гормональных нарушений, вызванных некоторыми ПФАС, но Chemours, материнская компания Тефлона, отказалась от комментариев, когда ее контактировали.
Шарма утверждает, что текущие данные недостаточны для утверждения, что ПТФЭ в Тефлоне безопасен для употребления. Защитники призывают к осторожному подходу — запрету веществ, которые могут быть опасными, вместо ожидания неопровержимых доказательств их безопасности.
Холселл отмечает, что современная посуда с тефлоновым покрытием может быть безопасна во время использования — например, когда готовят омлет — но производство ПТФЭ включает множество токсичных химикатов, которые представляют риски для окружающей среды и могут в конечном итоге вернуться к людям.
Эти вещества могут прилипать к почве, попадать в водоемы и испаряться в атмосферу, прежде чем снова вернуться в цепочку питания, добавляет Холселл.
Активисты выступают за исключение ПФАС из различных отраслей, включая косметику и упаковку продуктов. Особенно стоит отметить, что Дания запретила ПФАС в бумаге и картоне, контактирующем с продуктами питания, и ЕС работает над запретом до 10 000 типов ПФАС.
Итак, что же делать людям в Великобритании в отношении своей посуды? «Мы готовили без антипригарных сковород на протяжении большей части человеческой истории,» утверждает Шарма. «Наша зависимость от них является относительно недавним явлением, охватывающим последние 50-60 лет. Я не рекомендую покупать сковороды с таким покрытием.»
Холселл подчеркивает важность оценки уровня риска, связанного с антипригарной посудой по сравнению с альтернативами. «Есть варианты посуды без ПФАС и косметики, которые я рекомендую выбирать,» предлагает он.
Случаи, когда ПФАС могут считаться необходимыми, включают некоторые антибиотики и антидепрессанты, по самым широким определениям.
К счастью, исследователи активно ищут альтернативы ПФАС. Компания Xampla, базирующаяся в Силиконовом Фене, Кембриджшир, разрабатывает полимеры на растительной основе, чтобы исключить вечные химические вещества из упаковки. Другие научные проекты направлены на использование ультрафиолетового света и грибов для эффективного разложения ПФАС. Между тем, новые бренды посуды появляются на рынке, предлагая керамическое покрытие, созданное из песка без токсичных ингредиентов.
Холселл верит, что перемены близки. «В конечном счете, спрос со стороны потребителей вдохновит индустрию на адаптацию.»
Безопасные варианты посуды, рекомендованные поварами
Керамическое покрытие
Знаменитая шеф-повар Нигелла Лоусон рекомендует Always Pan от Our Place, анодированную алюминиевую сковороду с нетоксичным керамическим покрытием на основе песка, которое, как утверждается, служит на 50% дольше традиционных покрытий.
Нержавеющая сталь
Хотя сковороды из нержавеющей стали прочны, продукты иногда могут прилипать. Шеф-повар Тео Рэндолл предлагает метод для создания антипригарной поверхности: «Нагрейте сковороду с поваренной солью в течение примерно десяти минут. После нагрева используйте рукавицу, чтобы потереть соль внутри сковороды. Это глубоко очистит её. Затем добавьте столовую ложку масла и протрите полотенцем — сковорода станет антипригарной.»
Эмалированный чугун
Посуду, такую как Le Creuset, изготавливают из чугуна, который обеспечивает равномерный нагрев при более низких температурах, а его эмалевое покрытие упрощает очистку. Джейми Ширс, исполнительный шеф-повар ресторана Mount St, использует классические чугунные сковороды дома, утверждая: «Ничто не сравнится с обжариванием мяса в классической чугунной сковороде.»
Титан
Итальянский шеф-повар Франческо Мадзеи предпочитает посуду из титана, которая легкая, прочная и способна выдерживать высокие температуры. Он рекомендует посуду Ondine, утверждая: «Она прослужит всю жизнь.»
