Встреча с Кристофером ван Туллекеном не была тем, чего я с нетерпением ждал. Войдя, телевизионный врач излучает харизму, обладая как обаянием, так и юностью, что немного раздражает. Однако моя нерешительность коренится в его прославленной книге «Ультраобработанные люди», которая была признана газетой Sunday Times научной книгой 2023 года. Погрузившись в нее несколько месяцев назад, многие из моих когда-то любимых продуктов — indulgent yet delightful ones — утратили свою привлекательность.
Подход ван Туллекена удивительно прост: продолжайте есть свой обычный рацион, внимательно следя за ингредиентами. Я лишь это и делал, и этого оказалось достаточно, чтобы изменить мое восприятие.
Статистика показывает, что среднестатистический взрослый в Великобритании получает 57 процентов своих калорий из ультраобработанных продуктов (UPF), а среди детей этот показатель увеличивается до 65 процентов. Я предполагал, что мой рацион как среднего класса отца — в общем, предпочитающего готовить еду самостоятельно, но иногда поддающегося искушению автоматов с закусками — выше среднего. Однако более тщательная проверка показала, что примерно 40 процентов моих приемов пищи включали компоненты, которые обычно отсутствуют в любом домашнем хозяйстве, что относит их к UPF.
Следование указаниям ван Туллекена превратило мои приемы пищи в мучительное зрелище. Моя любимая закуска, чипсы, оказалась содержащей малтодекстрин, диетический сахар, связанный с негативными эффектами у подопытных. Мороженое, которое я чуть не подал детям, содержало ксантановую камедь, вещество, получаемое из бактерий. Ван Туллекен предлагает представить ксантановую камедь, когда вы чистите грязь из фильтра посудомоечной машины, что вызывает тошноту. Было еще больше тревожной информации, но я воздержусь от деталей о карбоксиметилцеллюлозе.
Для 46-летнего ван Туллекена пробуждение произошло на автозаправочной станции, где он заказал острые крылышки KFC, свои давние любимые. «Я разговаривал с впечатляющим бразильским ученым Фернандой Рубер о ультраобработанных продуктах», — вспоминает он. «Каждый раз, когда я называл это едой, она поправляла меня, говоря: ‘Это не еда, это промышленно произведенное съедобное вещество.’ В тот момент на заправочной станции я уже не мог есть крылышки — они меня отвращали.
Мой момент прозрения пришел после того, как я поел тюбик «Принглс». Прочитав их обширный список ингредиентов и комментарии ван Туллекена о их притягательном характере, я понял, что могу быстро отказаться от них.
Таким образом, я подошел к нашей встрече за несколько дней до Рождества с неохотой. Не испортит ли он мне праздник? Не осудит ли он мой любимый смоквенный пудинг или всегда популярные канапе от M&S? Я боялся, что в ночь на Рождество мне придется готовить своих тайских креветочных шашлыков.
Мы собрались в библиотеке престижного Королевского института в Лондоне, где ван Туллекен собирался прочитать рождественскую лекцию — уважаемую традицию, признаваемую с 1825 года и транслируемую по телевидению с 1966 года. Когда сэр Дэвид Аттенборо в 1973 году прочитал лекцию о коммуникации животных, он знаменито использовал скунса в качестве примера. Ван Туллекен будет вместе со своим идентичным братом-доктором Ксандом, используя «капсулу-камеру», чтобы исследовать человеческий кишечник в увлекательной манере для аудитории 11-17 лет. Он также планирует продемонстрировать, как диетические предпочтения формируются через опыт, кормя свою младшую дочь червями и дурианом, который имеет довольно резкий запах.
Цель лекции — продемонстрировать, как еда повлияла на человеческую эволюцию, ее резкие изменения за последние 60 лет и как можно делать более здоровый выбор в будущем. Ван Туллекен также обещает несколько «рождественских кулинарных хитростей».
Под этим я предполагаю, что он имеет в виду стратегии, чтобы поощрить более здоровое питание с ингредиентами из стандартных домашних кухонь. Тем не менее, я подготовил вопрос: «Что допустимо в Рождество?» ожидая ответа, богатого самоотречением.
«Выбирайте готовые блюда», — быстро ответил он. «Отправляйтесь в любимый супермаркет, берите все, что упаковано в фольгу, убирайте это и помещайте в духовку. Наслаждайтесь вкусным обработанным Рождеством».
Это было неожиданно. Человек, который изменил мой подход к еде, поддерживал готовые варианты. А как насчет тревожных добавок, угрожающих моему микробиому? Я определенно не хочу, чтобы у меня была протекающая кишка на Рождество, Кристофер.
Он настаивал: «Рождество — это единственный день, когда вы должны ценить время с близкими. Вы не хотите застревать на кухне».
Затем пришло шокирующее откровение: ван Туллекен не подает традиционную индейку; вместо этого он выбирает «микро-индейку». В прошлом году он приготовил две такие миниатюрные птицы для всей своей семьи, утверждая, что они были ручного разведения, получив выдающиеся отзывы. Почти год спустя он еще не уточнил, что эти микро-индейки были, по сути, индейками обычного размера — «которые всем все равно больше нравились». С едой, как мы увидим, презентация и маркетинг играют решающую роль.
В отличие от многих своих сверстников, ван Туллекен изначально не намеревался стать защитником. Он вырос на юго-западе Лондона в семье, погруженной в дизайн и издательство. После учебы в Оксфордском университете он стал врачом инфекционных заболеваний в Больнице тропических болезней в Лондоне.
В 2012 году он и его брат-близнец начали вести программу CBBC «Операция Ух!». Их начинания в взрослых программах включают «Действительно ли запойное пьянство так ужасно?» и «Доктор, который отказался от наркотиков», сосредотачиваясь на альтернативных решениях для здоровья.
С тех пор как он выпустил «Ультраобработанные люди», которая остается бестселлером, ван Туллекен стал ведущим защитником реформ в пищевой промышленности. Его стремление улучшить диетические привычки превратилось в повседневную миссию с момента, как он начал свои исследования корпоративных пищевых практик. Сегодня утром он приготовил кашу для своих дочерей, подсластив ее кленовым сиропом, позволяя им самостоятельно накладывать порции по своему усмотрению. На обед он планирует перекусить орехами и, возможно, бананом, так как бутерброды более не в меню.
Когда он в первый раз начал продвигать «Ультраобработанные люди» в апреле 2023 года, он продемонстрировал трудности навигации по рациону, наполненному плохими закусками. «Это был способ установить связь с другими, сказать: «Мы все такие, мои дети тоже потребляют сахар». Эта чаша с сахарными закусками исчезла, вызвав первоначальные протесты со стороны его детей, прежде чем они адаптировались.
В его стремлении к более здоровому образу жизни никто в его доме не избежал его кампании против UPF. «Я стал довольно строгим по этому поводу дома», — признает он, отмечая, как его жена, Дина, бросает вздохи, предлагая блюдо из популярной сети. Более того, даже Ксанд был призван повысить свои стандарты питания. Раньше Ксанд заметно весил больше, чем Кристофер, но с тех пор сбросил 20 кг, перейдя на более здоровую диету, из-за чего стало трудно снова различить близнецов.
Этот сдвиг в мышлении охватил всю семью ван Туллекен, включая его мать, исключительную повариху, которая также столкнулась с критикой своего рациона. Хотя я подчеркиваю важность личного выбора в диете — предполагая, что законно иметь налоги на UPF и предупреждения о здоровье — стало очевидно для ван Туллекена, что социоэкономические факторы ограничивают персональные возможности.
Он подчеркнул: «Более миллиона семей в Великобритании не имеют ни холодильника, ни плиты. Если кто-то может готовить только в микроволновой печи, его выбор крайне ограничен. Многие не могут получить доступ к более здоровым вариантам, если их ближайший магазин в основном продает UPF».
Даже с возможностью водить машину и готовить, искать необработанную еду становится все труднее. «Моя исследовательская группа в Университетском колледже Лондона недавно сотрудничала с Всемирной организацией здравоохранения и показала, что почти вся еда, доступная в Великобритании, превышает рекомендуемые правительством пищевые нормы, основанные исключительно на калориях, жирах, соли и сахаре. Это ставит под сомнение, насколько здоровыми могут считаться такие блюда, как запеченные бобы или рыбные палочки с цельнозерновым тостом, которые все еще имеют избыточное содержание соли и сахара».
На этом этапе я мог бы занять более прагматичную позицию относительно здорового питания с ограниченным бюджетом.
«Как только мы внедрим предупреждающие этикетки в соответствии с британскими нормами питания, наши полки супермаркетов будут inundated with labels, indicating высокое содержание сахара и соли», — отмечает он. «Покупатели начнут задаваться вопросом, что остается для еды. Мы должны подходить к этому постепенно, предоставив компаниям достаточное время для адаптации».
Ван Туллекен утверждает, что когда такие предупреждающие этикетки будут установлены, соответствующие продукты должны быть запрещены для рекламы и маркетинга детей.
«При просмотре коробки Coco Pops я заметил 12 заявлений о здоровье», — говорит он. «Они утверждают о пользе для здоровья для семей, костей детей и даже о содержании витамина D. За этими утверждениями нет никакого контроля. Дети сталкиваются с мультгероем, который предполагает, что это полезно, хотя оно содержит более трети сахара, который считается допустимым для сбалансированной диеты».
Он иллюстрирует проблему, с которой сталкиваются дети, когда им предлагают продукты, специально созданные, чтобы быть неотразимыми. Таким образом, в то время как я разделяю его мнения о личной ответственности в выборе диеты, он подчеркивает, что системная природа этой проблемы играет гораздо более важную роль.
«Дизайн и маркетинг, применяемые пищевыми компаниями, тщательно проработаны для создания неразрывной привязанности потребителей», — объясняет он. Недавние исследования Всемирной организации здравоохранения иллюстрируют финансовые контрасты между инициативами общественного здоровья и бюджетами на маркетинг пищевых корпораций. «В то время как ВОЗ работает с годовым бюджетом около 4 или 5 миллиардов фунтов стерлингов, Nestlé только тратит примерно 10 до 20 миллиардов фунтов каждый год на рекламу».
Затраты, связанные с ожирением и сопутствующими проблемами со здоровьем, колоссальны — 100 миллиардов фунтов ежегодно, не считая обсуждений о психических проблемах, которые все intricately связаны с индустрией ультраобработанных продуктов.
Каждая государственная политика за последние несколько десятилетий стремилась включить вклад индустрии в обсуждения. Ван Туллекен подчеркивает: «Эти корпорации не должны финансировать решения для тех проблем, которые они создают». Наш обмен приведет к взаимному признанию влияния корпоративного спонсорства в молодежном спорте и общественных инициативах. Мы оба разделяем раздраженное понимание всепроникающего характера корпоративных интересов.
Как только он начинает обсуждать пищевую промышленность, страсть ван Туллекена заразительна. Он пережил долгие дни, погруженные в сложные юридические обсуждения обвинений своей книги, но продолжает стремиться решать всепроникающую мягкую силу, которой владеют пищевые корпорации, включая заманчивые предложения о сотрудничестве.
Он мог бы легко принять выгодные консультативные роли в самой индустрии, которую он критикует — привлекательную перспективу, которую многие академики часто преследуют. «Пищевая индустрия не стала бы открыто противостоять мне», — замечает он. «Однако они, безусловно, будут финансировать академика, который сможет создать контрнарратив к моим находкам».
Наш разговор заканчивается на оптимистической ноте. По его опыту — и моему — дети искренне хотят наслаждаться здоровой пищей. Ван Туллекен стремится передать это понимание своей молодой аудитории, потенциально вдохновляя их думать более критически о своих пищевых выборах.
Для ван Туллекена общение с детьми с помощью провокационных визуалов в сочетании с простыми истинами о переработанных продуктах может значительно повлиять на их восприятие. Следуя этому подходу, мне удалось избежать фастфуда и сладких закусок. Удивительно, но, похоже, это тоже находит отклик у моих детей. Разбираясь в тонкостях диетических выборов, можно действительно достичь более здоровых предпочтений. Смотрите рождественские лекции Королевского института на BBC4 и iPlayer с 29 по 31 декабря в 21:00.
